O hambúrguer artesanal é um dos produtos cárneos mais populares entre os consumidores que buscam sabor, textura e identidade na alimentação. Porém, ao contrário do que muitos acreditam, ele não é apenas uma carne moída moldada em formato de disco — trata-se de um produto reestruturado com critérios técnicos e legais bem definidos.
Segundo a Portaria SDA nº 724, de 23 de dezembro de 2022, que atualiza o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), o hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido a partir de carne moída crua, com ou sem tecidos adiposos, adicionado de ingredientes e aditivos permitidos, moldado e conservado por congelamento ou refrigeração. Além disso, deve respeitar limites definidos de proteína, gordura, carboidratos e aditivos.
Neste artigo, explicamos o que você precisa saber para legalizar a produção de hambúrguer artesanal, e como a Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar seu negócio a crescer com segurança e conformidade.
Exigências do Regulamento Técnico: o que caracteriza um hambúrguer?
De acordo com o RTIQ, o hambúrguer pode ser cru ou cozido (desde que o rótulo identifique), mas em ambos os casos, deve seguir os parâmetros abaixo:
A sigla CMS se refere à carne mecanicamente separada, permitida apenas em hambúrguer cozido, até o limite de 30%, e devendo ser informada no rótulo.
Além disso, o uso de ingredientes como maltodextrina e proteínas vegetais (ex: soja) é permitido como extensores, desde que respeitem os limites e estejam corretamente identificados no rótulo.
Denominação de venda e rotulagem obrigatória
A denominação do produto deve seguir o padrão:
“Hambúrguer + espécie animal de origem da carne”.
Exemplo: Hambúrguer bovino, Hambúrguer suínobovino.
Se forem utilizados cortes específicos (ex: fraldinha, acém), só é permitido declará-los no rótulo se 100% da carne for daquele corte. Caso use mais de um corte, os percentuais de cada um devem ser indicados no rótulo principal.
O rótulo também deve conter:
Lista de ingredientes
Informações nutricionais
Peso líquido
Data de validade e lote
Nome, CNPJ e endereço do fabricante
Selo do serviço de inspeção (SIM, SIE ou SIF)
Condições de conservação (resfriado ou congelado)
Onde registrar: SIM, SIE ou SIF?
A produção de hambúrguer artesanal deve ser inspecionada obrigatoriamente por um serviço oficial, que pode variar conforme o alcance de comercialização:
SIM – Produção para venda municipal
SIE – Venda dentro do estado
SIF – Venda nacional ou para exportação
Todos exigem o registro do estabelecimento e do produto, além da estrutura física adequada, documentos técnicos, rastreabilidade e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Estrutura exigida para a produção
A fabricação de hambúrgueres exige ambientes organizados, higiênicos e segregados, com:
Pisos e paredes laváveis
Pias com acionamento não manual
Equipamentos de aço inox ou material sanitizável
Controle de temperatura (câmaras frias ou túneis de congelamento)
Abastecimento de água potável
Instalações sanitárias separadas da produção
A estrutura também deve obedecer a um layout sanitário que favoreça o fluxo linear da produção (entrada de matérias-primas → processamento → embalagem → expedição).
Programas de Autocontrole (PACs)
O estabelecimento deve implementar um conjunto de Programas de Autocontrole, com destaque para:
Manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação)
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)
Controle de temperatura, higienização, pragas e água
Registros de produção e rastreabilidade
APPCC (em alguns casos), para análise de perigos e pontos críticos
Esses programas garantem que a produção esteja sob controle sanitário contínuo e são obrigatórios para obter o registro.
Como a Lignum pode te ajudar
A Lignum Consultoria e Engenharia atua com a regularização completa de estabelecimentos e produtos cárneos, como hambúrgueres artesanais. Nosso suporte inclui:
Projeto arquitetônico sanitário
Elaboração de memoriais descritivos e documentação técnica
Implantação de PACs e treinamentos operacionais
Apoio no registro junto ao SIM, SIE ou SIF
Revisão técnica de rotulagem e fórmulas
Com mais de 15 anos de atuação no setor, ajudamos pequenos e médios empreendedores a legalizar sua produção, conquistar novos mercados e atender às exigências legais com eficiência.
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Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na regularização de estabelecimentos e produtos.
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Fontes:
