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Passo a passo para levar seu alimento artesanal ao supermercado

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O que muda na escala de produção e quais exigências legais você precisa cumprir

Levar um produto artesanal para as prateleiras de supermercados é um grande passo de crescimento e traz novas oportunidades de vendas e visibilidade. Mas também muda tudo: volume de produção, controle de qualidade, embalagem, logística e, especialmente, exigências regulatórias. Abaixo está um guia prático, passo a passo, para você entender o que precisa ser feito para escalar com segurança e vender em canais formais.

1. Planejamento inicial: avalie capacidade e demanda

Antes de fechar acordo com um ponto de venda, faça um diagnóstico realista:

  • Capacidade produtiva atual: quantos litros/peças/unidades você produz por dia/semana?

  • Demanda esperada: qual o volume mínimo solicitado pelo supermercado (pedidos semanais, quinzenais)?

  • Margem e preço: calcule custo de produção, embalagem, logística e a margem necessária para negociar com o varejo.

  • Lead time: quanto tempo você demora para produzir e repor? Supermercados exigem prazos curtos e constância.

Ação prática: faça uma planilha simples com capacidade atual vs. demanda prevista e identifique gaps (equipamentos, mão de obra, fornecedores).

2. Adequação produtiva: equipamentos, layout e pessoal

Ao aumentar o volume, erros de processo se amplificam. Estruture a produção para qualidade e repetibilidade:

  • Equipamentos: verifique se as máquinas suportam volume maior; inclua equipamentos para higiene (lavagem, sanitização), controle de temperatura (câmara fria, pasteurização) e envase/embalagem em escala.

  • Layout e fluxo: evite cruzamento entre áreas “suja” e “limpa”; organize fluxo de matéria-prima → processamento → embalagem. Um bom layout reduz riscos de contaminação.

  • Pessoal: treine operadores nas boas práticas, higiene e registros. Considere contratar alguém para qualidade/controle.

  • Manutenção preventiva: implemente um plano de manutenção para evitar paradas inesperadas.

Ação prática: desenhe (mesmo que à mão) o layout atual e o ideal; liste equipamentos prioritários.

3. Controle de qualidade e gestão documental

Com aumento de escala, o controle documentado é imprescindível:

  • Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Autocontrole (PAC): documente procedimentos de limpeza, armazenamento, rastreabilidade, controle de pragas, água, manutenção e higiene operacional.

  • Registro de lotes e rastreabilidade: adote um sistema simples de códigos de lote e registros de produção (data, operador, processo, observações).

  • Análises laboratoriais: estabeleça parcerias com laboratórios para análises microbiológicas, físico-químicas e de resíduos quando aplicável.

  • Controle de validade e shelf life: realize testes ou valide o prazo de validade para prateleira e transporte.

Ação prática: comece um “caderno de produção” (físico ou digital) e registre cada lote; rastreie problemas e ações corretivas.

4. Embalagem e rotulagem: requisitos que não podem faltar

Supermercados e órgãos fiscalizadores exigem informação clara e padrão:

  • Rotulagem obrigatória: lista de ingredientes por ordem decrescente, peso líquido, dados do fabricante (razão social, CNPJ, endereço), lote, data de fabricação e validade, condições de conservação, instruções de uso, e informações nutricionais quando aplicável.

  • Claims e alegações: se mencionar “natural”, “artesanal”, “sem conservantes” ou “orgânico”, certifique-se de que há respaldo técnico/documental.

  • Código de barras (EAN/GTIN): necessário para venda em redes que utilizam automação de caixa.

  • Embalagem adequada: resistente ao transporte, que proteja o produto (barreiras, selagem, proteção contra umidade) e atenda exigências de higiene.

Ação prática: contrate um designer/embalador que conheça regulamentação; peça provas físicas antes da impressão em grande tiragem.

5. Exigências legais: registros e autorizações

Dependendo do tipo de produto, órgãos e normas variam. Os principais pontos:

  • Registro/Alvará do estabelecimento: muitas operações precisarão de registro no órgão competente (MAPA para produtos de origem animal, fiscalizações municipais/ANVISA para outros alimentos). Verifique a exigência específica ao seu produto.

  • Registro de produto (quando aplicável): alguns fertilizantes, corretivos e produtos de origem animal exigem registro de produto. Para alimentos processados, atente-se às normas de rotulagem e notificações.

  • Vigilância Sanitária municipal/estadual: licença e inspeção sanitária do estabelecimento.

  • Licenças ambientais: dependendo do processo, pode ser exigida licença ambiental ou controle de resíduos.

  • Nota fiscal eletrônica: obrigatória para operações com o varejo; regularize tributação, inscrição estadual e emissão de NF-e.

  • Seguro e responsabilidade: considere seguro de responsabilidade civil e seguro de transporte para cargas.

Ação prática: faça um checklist de documentos obrigatórios para seu produto (ex.: alvará, registro no MAPA, vigilância sanitária, laudos de água) e marque o status.

6. Logística e distribuição

Entregar ao varejo exige organização de transporte, prazos e condições:

  • Condições de transporte: para produtos sensíveis (queijos, congelados) é essencial manter a cadeia de frio; use transportadoras especializadas.

  • Frequência de entrega e logística reversa: negocie dias fixos e políticas de devolução/retorno de mercadorias.

  • Volumes mínimos e estoque de segurança: calcule estoque para atender pedidos sem faltar.

  • Embalagem secundária: caixas, paletes e proteção para transporte e exposição.

Ação prática: faça simulações de frete e custo por caixa para a rota até o supermercado.

7. Negociação com o supermercado e contratos

Além da entrega, negocie condições comerciais:

  • Termos de fornecimento: preço, prazo de pagamento, prazo de entrega, volumes, penalidades por atraso.

  • Condições de exposição: espaço na gôndola, planograma, promoções e devoluções.

  • Condições de qualidade e auditoria: supermercados podem exigir certificações ou auditorias periódicas.

Ação prática: prepare uma proposta comercial clara (ficha técnica do produto, preço, volume mínimo, prazo de entrega) e documentação de conformidade.

8. Planejamento financeiro: custos e precificação

Avalie impacto financeiro da escala:

  • Investimentos iniciais: equipamentos, reforma de instalações, embalagens e rotulagem, softwares, treinamentos.

  • Custos operacionais recorrentes: matéria-prima, mão de obra, energia, manutenção, transporte.

  • Precificação real: inclua custos variáveis e fixos, margem de lucro e condições comerciais do varejo (descontos, prazos de pagamento).

  • Fluxo de caixa: supermercados geralmente pagam com prazo (30, 45 ou 60 dias); prepare capital de giro.

Ação prática: monte uma projeção de 6 meses com cenários (conservador, esperado, otimista).

9. Comunicação e marca: posicionamento para o varejo

Para ganhar destaque e vender em supermercados:

  • Ficha técnica do produto: ingredientes, processo, características sensoriais, garantia de qualidade.

  • Material de PDV: degustação, display e materiais informativos.

  • Rastreabilidade e transparência: conte a história do produto, origem dos ingredientes e processos artesanais — mas sempre com veracidade e respaldo técnico.

Ação prática: crie um kit comercial com amostras, ficha técnica e documentação de conformidade.

10. Cronograma simplificado (exemplo)

Um fluxo sugerido para levar à prateleira:

  • Avaliação de capacidade e planejamento (1–2 semanas)

  • Adequações de processo e investimento (1–3 meses)

  • Elaboração de BPF/PAC e implementação de controle de qualidade (1–2 meses paralelos)

  • Testes de shelf life e rotulagem (2–4 semanas)

  • Regularizações e licenças (variável: 1–6 meses conforme produto/órgão)

  • Negociação com supermercado e primeiros pedidos (1–4 semanas)

Checklist prático (resumido)

Antes de vender ao supermercado, verifique:

  • Capacidade de produção para o volume solicitado

  • Layout e fluxo produtivo adequados

  • BPF e PAC documentados e implementados

  • Registro/alvará do estabelecimento (MAPA/ANVISA/vigilância)

  • Rotulagem conforme legislação (ingredientes, lote, validade, fabricante)

  • Código de barras (EAN/GTIN)

  • Sistema de rastreabilidade por lote

  • Transportadora e logística definida (cadeia de frio, se necessário)

  • Proposta comercial e contrato de fornecimento

  • Fluxo de caixa/capital de giro para prazos do varejo

FAQ rápido

Preciso de registro no MAPA para todos os alimentos?
Depende do tipo de produto. Produtos de origem animal geralmente demandam registro no MAPA; outros produtos podem ser regulamentados pela vigilância sanitária municipal/ANVISA. Consulte a classificação do seu produto.

Quanto tempo leva para regularizar?
Varia muito: desde algumas semanas (casos simples) até vários meses (registro de produto). Planeje com margem.

Posso vender sem registro em mercados locais?
Em muitos casos há aceitação em feiras e vendas diretas, mas para vendas em supermercados e em maior escala, a regularização é exigida.

Próximo passo (call to action)

Se você quer levar seu produto para o supermercado sem surpresas, comece com uma Análise de Viabilidade Regulatória. Nesta avaliação, nossa equipe analisa sua produção, documentação e sugere o plano prático para adequação e registro.

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Guia Completo para Registrar um Produto Alimentício no MAPA ou Anvisa

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O registro de alimentos é um passo fundamental para que empresas possam fabricar, comercializar e distribuir seus produtos de forma legal no Brasil. Mais do que uma exigência burocrática, ele garante que o alimento atenda a padrões de qualidade, segurança e conformidade estabelecidos pelos órgãos reguladores.

No país, dois órgãos federais se destacam nesse processo: o MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) e a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A escolha de qual deles será responsável pelo registro depende do tipo de alimento e de sua composição.

MAPA ou Anvisa: Quem Registra o Quê?

De forma geral, o MAPA é responsável por produtos de origem animal, bebidas alcoólicas, vegetais in natura e produtos destinados à exportação ou que possuam regulamentações específicas ligadas à agricultura e pecuária.

Já a Anvisa regula produtos industrializados de origem vegetal, alimentos prontos para consumo, suplementos alimentares, alimentos funcionais e fórmulas específicas.

Identificar corretamente o órgão responsável logo no início evita retrabalho, atrasos e indeferimentos.

Etapas do Processo de Registro

  • Definição do enquadramento do produto
    Antes de tudo, é necessário saber exatamente em qual categoria legal o alimento se encaixa. Isso influencia diretamente nos requisitos de documentação e nos prazos.

  • Adequação da fábrica e do processo produtivo
    A empresa precisa estar regularizada e licenciada junto aos órgãos competentes, atendendo às Boas Práticas de Fabricação (BPF).

  • Elaboração e organização da documentação
    São exigidos laudos técnicos, memorial descritivo, rotulagem e demais comprovações de conformidade.

  • Protocolo do pedido e acompanhamento
    Após reunir tudo, o pedido é protocolado no sistema do órgão competente. É essencial acompanhar de perto para responder a exigências técnicas.

  • Aprovação e emissão do registro
    Uma vez aprovado, o produto está apto a ser comercializado de forma legal, com segurança jurídica para a empresa.

Principais Desafios do Registro de Alimentos

O processo pode parecer simples, mas na prática envolve detalhes técnicos e regulatórios que, se negligenciados, podem gerar atrasos de meses. Erros comuns incluem:

  • Enquadramento incorreto do produto

  • Rótulo fora das normas

  • Documentação incompleta

  • Fabricação em local não regularizado

Evitar esses problemas exige conhecimento técnico e experiência com os sistemas e exigências dos órgãos.

Por Que Contar com Apoio Especializado?

A Lignum Consultoria e Engenharia possui mais de 15 anos de experiência auxiliando empresas na regularização de produtos alimentícios. Atuamos desde a análise inicial e enquadramento até o protocolo e acompanhamento do registro, garantindo agilidade, conformidade e segurança em cada etapa.

Se sua empresa deseja lançar um alimento no mercado de forma legal e sem surpresas, ter o suporte de especialistas é o caminho mais seguro.

 

Leia também: Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

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Como melhorar a eficiência da sua produção sem aumentar os custos

by with No Comment Boas Práticas de FabricaçãoConsultoriaControle de Qualidade

Em um mercado cada vez mais competitivo, melhorar a eficiência da produção é uma necessidade constante para empresas da indústria de alimentos. Entretanto, o desafio está em fazer isso sem aumentar os custos operacionais, especialmente para negócios de pequeno e médio porte que não dispõem de grandes recursos para investir em tecnologia ou expansão. A boa notícia é que, com estratégias bem direcionadas, é possível produzir mais, com mais qualidade e menos desperdício, utilizando melhor os recursos que a empresa já possui.

1. Mapeamento de processos: o ponto de partida

O primeiro passo é conhecer em profundidade os processos produtivos que já existem. Mapear todas as etapas da produção permite visualizar com clareza onde estão os gargalos, retrabalhos e perdas de matéria-prima. Muitas vezes, a origem do problema não está em um equipamento obsoleto, mas sim em rotinas mal definidas, falta de padronização ou movimentações desnecessárias dentro do ambiente produtivo. A partir desse diagnóstico, pequenas mudanças podem ter um impacto significativo nos resultados.

2. Redução de desperdícios e controle de insumos

Outro ponto crucial está no controle rigoroso dos insumos. Em muitas fábricas, as perdas de ingredientes e embalagens acontecem de forma silenciosa e rotineira. Ajustar pesagens, revisar procedimentos de armazenagem e aplicar práticas simples de controle como o método FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai) já ajudam a reduzir o desperdício e manter a regularidade dos produtos. Pequenas economias repetidas ao longo do tempo se transformam em grandes ganhos para a operação.

3. Equipe bem treinada gera produtividade

Além disso, é importante entender que eficiência não depende apenas de máquinas: depende de pessoas. Colaboradores bem treinados, com clareza sobre suas funções e consciência dos padrões esperados, tendem a errar menos e produzir mais. Investir em capacitações voltadas para boas práticas de fabricação, rotinas operacionais e controle de qualidade é uma forma eficaz de elevar a performance da equipe sem custos elevados. Quando a equipe compreende o processo e se sente parte da solução, a empresa ganha em produtividade e organização.

4. Organização do layout físico da produção

O espaço físico da produção também precisa ser observado com atenção. Um layout mal planejado pode gerar deslocamentos desnecessários, cruzamentos de fluxo e confusões no andamento do trabalho. Muitas vezes, apenas reorganizar o local de trabalho já proporciona uma melhora significativa na fluidez das operações. Nesse ponto, contar com um olhar técnico ajuda a alinhar o layout à lógica do processo produtivo e às exigências sanitárias.

5. Indicadores simples para resultados reais

Por fim, mesmo que a empresa não tenha um sistema digital sofisticado, é possível acompanhar a performance com indicadores simples. Monitorar o rendimento de cada batelada, o tempo médio de produção por lote e o volume de perdas são práticas que ajudam a avaliar o impacto das mudanças implementadas e manter a melhoria contínua. Sem dados, não há como gerir de forma eficiente.

Eficiência com estratégia: o apoio técnico pode ser decisivo

Para empresas que desejam dar esse passo com segurança, contar com o suporte técnico de uma consultoria especializada pode ser um diferencial. A Lignum Consultoria e Engenharia atua há mais de 15 anos ajudando indústrias de alimentos, bebidas, agroindústria e produtos veterinários a otimizarem sua produção. Por meio do mapeamento de processos, reorganização de layout, implantação de boas práticas e padronização técnica, apoiamos negócios de todos os portes a alcançar eficiência real, com recursos que já possuem.

Melhorar a produção não precisa ser sinônimo de gastar mais. Com organização, estratégia e foco nos pontos certos, é possível obter resultados sólidos, sustentáveis e imediatos, tornando a empresa mais competitiva, segura e preparada para crescer.

 

Leia também: Food trucks: O que são, como regularizar e como se destacar nesse mercado

A Lignum Consultoria e Engenharia atua diretamente no diagnóstico e na otimização de processos produtivos, auxiliando empresas a alcançarem maior eficiência sem elevar seus custos.

 

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Você sabia? Produzir alimentos em casa para venda pode ser irregular. Veja como legalizar

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Com o crescimento do empreendedorismo, muitos brasileiros têm apostado na produção caseira de alimentos para gerar renda. Pães, bolos, doces, conservas, hambúrgueres, marmitas congeladas e bebidas artesanais são exemplos de produtos preparados diariamente em cozinhas residenciais e comercializados em feiras, redes sociais e aplicativos de entrega.

Mas o que poucos sabem é que produzir alimentos em casa para venda, sem seguir os requisitos legais e sanitários, pode ser considerado uma atividade irregular, e isso pode trazer sérios riscos para o negócio, para o consumidor e até mesmo para o produtor, que pode sofrer multas, interdições e proibições de comercialização.

Neste artigo, vamos explicar por que essa prática pode ser irregular, quais são as exigências legais para regularizar a produção de alimentos e como a Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar quem deseja sair da informalidade e transformar sua produção em um negócio formal, seguro e pronto para crescer.

Por que produzir alimentos em casa pode ser irregular?

Segundo a legislação sanitária brasileira, qualquer atividade que envolva a produção e venda de alimentos deve cumprir critérios técnicos mínimos, principalmente quando se trata da comercialização para terceiros. Isso inclui:

  • Local adequado para produção (cozinha não residencial)

  • Condições higiênico-sanitárias aprovadas pela Vigilância Sanitária

  • Responsável técnico ou capacitação certificada para a atividade

  • Controle de insumos, embalagens, validade e rotulagem

  • Licenças e registros obrigatórios junto aos órgãos competentes

A produção em domicílios com estrutura doméstica não é proibida em todos os casos, mas pode ser restrita ou inadequada para determinados tipos de alimentos, especialmente os de maior risco sanitário, como produtos de origem animal, alimentos refrigerados, conservas ácidas ou fermentados.

Além disso, comercializar produtos sem registro sanitário ou rotulagem adequada pode configurar infração sanitária e impedir o acesso a supermercados, feiras formais e parcerias comerciais.

O que diz a legislação?

A produção de alimentos deve obedecer às regras estabelecidas por:

  • Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) – para alimentos de origem vegetal e produtos industrializados em geral.

  • MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) – para produtos de origem animal, como carnes, ovos, leite e derivados.

  • Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual – responsável pela inspeção local, emissão de licença sanitária e fiscalização.

Mesmo para pequenos produtores, é necessário atender às Boas Práticas de Fabricação (BPF), garantir rastreabilidade dos ingredientes, segurança do processo produtivo e ambiente em conformidade com os critérios técnicos.

Quando é possível produzir em casa de forma legal?

Alguns municípios brasileiros possuem normas locais mais flexíveis, permitindo a produção caseira de alimentos de baixo risco sanitário, como bolos simples, pães sem recheio, compotas ou biscoitos secos, desde que a cozinha passe por vistoria da Vigilância Sanitária e o produtor se registre como Microempreendedor Individual (MEI), na categoria de alimentos preparados.

No entanto, mesmo nesses casos, é necessário:

  • Obter alvará sanitário da Vigilância

  • Apresentar manual de boas práticas e POPs simplificados

  • Garantir rotulagem correta e clara

  • Atender às condições mínimas de higiene, conservação e armazenamento

Para produtos com risco moderado ou alto, como carnes, laticínios, molhos, congelados ou embutidos, a produção em casa normalmente não é permitida, sendo exigida uma estrutura industrial adequada.

Como legalizar a produção de alimentos?

Se você já produz alimentos em casa e deseja crescer com segurança, o ideal é buscar a formalização da atividade. Os passos básicos são:

  • Definir o tipo de produto e órgão competente (Anvisa ou MAPA)

  • Adequar o local de produção conforme exigências sanitárias

  • Elaborar memorial descritivo, layout da área de produção e fluxograma

  • Implantar Boas Práticas de Fabricação e Programas de Autocontrole

  • Solicitar licença sanitária e registro do estabelecimento

  • Desenvolver rotulagem conforme a legislação vigente

Além disso, é possível criar uma estrutura simplificada, com baixo custo, desde que tecnicamente viável e adequada à categoria de alimento produzida.

Como a Lignum pode ajudar?

A Lignum Consultoria e Engenharia tem experiência em apoiar pequenos e médios produtores na regularização da produção de alimentos, atuando com:

  • Planejamento da estrutura física e layout sanitário

  • Elaboração de memoriais construtivos e descritivos

  • Implantação das Boas Práticas e Procedimentos Operacionais

  • Apoio no processo de registro e licenciamento sanitário

  • Consultoria em rotulagem, processos e viabilidade econômica

Nosso objetivo é tirar o seu negócio da informalidade com soluções acessíveis, técnicas e sob medida, respeitando a legislação e valorizando sua identidade produtiva.

Regularizar é crescer com segurança

Produzir alimentos em casa para vender é uma prática comum, mas pode ser irregular e arriscada se não estiver dentro dos parâmetros legais. Com a orientação correta, é possível legalizar a produção, conquistar novos mercados, atuar com mais segurança e construir uma marca sólida e confiável.

Se você deseja dar esse passo com segurança, conte com a Lignum Consultoria e Engenharia. Fale com a nossa equipe e descubra como transformar sua produção caseira em um negócio legal, escalável e de valor para o mercado.



Leia também: Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

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Como Legalizar a Produção de Hambúrguer Artesanal para Venda em Açougues e Mercados

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O hambúrguer artesanal é um dos produtos cárneos mais populares entre os consumidores que buscam sabor, textura e identidade na alimentação. Porém, ao contrário do que muitos acreditam, ele não é apenas uma carne moída moldada em formato de disco — trata-se de um produto reestruturado com critérios técnicos e legais bem definidos.

Segundo a Portaria SDA nº 724, de 23 de dezembro de 2022, que atualiza o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), o hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido a partir de carne moída crua, com ou sem tecidos adiposos, adicionado de ingredientes e aditivos permitidos, moldado e conservado por congelamento ou refrigeração.  Além disso, deve respeitar limites definidos de proteína, gordura, carboidratos e aditivos.

Neste artigo, explicamos o que você precisa saber para legalizar a produção de hambúrguer artesanal, e como a Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar seu negócio a crescer com segurança e conformidade.

Exigências do Regulamento Técnico: o que caracteriza um hambúrguer?

De acordo com o RTIQ, o hambúrguer pode ser cru ou cozido (desde que o rótulo identifique), mas em ambos os casos, deve seguir os parâmetros abaixo:

Parâmetro

Hambúrguer Cru

Hambúrguer Cozido

Proteína mínima

15%

15%

Gordura máxima

25%

25%

Carboidratos totais (máx.)

3%

3%

Cálcio (base seca) (máx.)

0,10%

0,45%

CMS permitida

Não permitido

Até 30%

Proteína não cárnea (máx.)

4%

4%

A sigla CMS se refere à carne mecanicamente separada, permitida apenas em hambúrguer cozido, até o limite de 30%, e devendo ser informada no rótulo.

Além disso, o uso de ingredientes como maltodextrina e proteínas vegetais (ex: soja) é permitido como extensores, desde que respeitem os limites e estejam corretamente identificados no rótulo.

Denominação de venda e rotulagem obrigatória

A denominação do produto deve seguir o padrão:
 “Hambúrguer + espécie animal de origem da carne”.
 Exemplo: Hambúrguer bovino, Hambúrguer suínobovino.

Se forem utilizados cortes específicos (ex: fraldinha, acém), só é permitido declará-los no rótulo se 100% da carne for daquele corte. Caso use mais de um corte, os percentuais de cada um devem ser indicados no rótulo principal.

O rótulo também deve conter:

  • Lista de ingredientes

  • Informações nutricionais

  • Peso líquido

  • Data de validade e lote

  • Nome, CNPJ e endereço do fabricante

  • Selo do serviço de inspeção (SIM, SIE ou SIF)

  • Condições de conservação (resfriado ou congelado)

Onde registrar: SIM, SIE ou SIF?

A produção de hambúrguer artesanal deve ser inspecionada obrigatoriamente por um serviço oficial, que pode variar conforme o alcance de comercialização:

  • SIM – Produção para venda municipal

  • SIE – Venda dentro do estado

  • SIF – Venda nacional ou para exportação

Todos exigem o registro do estabelecimento e do produto, além da estrutura física adequada, documentos técnicos, rastreabilidade e cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Estrutura exigida para a produção

A fabricação de hambúrgueres exige ambientes organizados, higiênicos e segregados, com:

  • Pisos e paredes laváveis

  • Pias com acionamento não manual

  • Equipamentos de aço inox ou material sanitizável

  • Controle de temperatura (câmaras frias ou túneis de congelamento)

  • Abastecimento de água potável

  • Instalações sanitárias separadas da produção

A estrutura também deve obedecer a um layout sanitário que favoreça o fluxo linear da produção (entrada de matérias-primas → processamento → embalagem → expedição).

Programas de Autocontrole (PACs)

O estabelecimento deve implementar um conjunto de Programas de Autocontrole, com destaque para:

  • Manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação)

  • POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)

  • Controle de temperatura, higienização, pragas e água

  • Registros de produção e rastreabilidade

  • APPCC (em alguns casos), para análise de perigos e pontos críticos

Esses programas garantem que a produção esteja sob controle sanitário contínuo e são obrigatórios para obter o registro.

Como a Lignum pode te ajudar

A Lignum Consultoria e Engenharia atua com a regularização completa de estabelecimentos e produtos cárneos, como hambúrgueres artesanais. Nosso suporte inclui:

  • Projeto arquitetônico sanitário

  • Elaboração de memoriais descritivos e documentação técnica

  • Implantação de PACs e treinamentos operacionais

  • Apoio no registro junto ao SIM, SIE ou SIF

  • Revisão técnica de rotulagem e fórmulas

Com mais de 15 anos de atuação no setor, ajudamos pequenos e médios empreendedores a legalizar sua produção, conquistar novos mercados e atender às exigências legais com eficiência.



Leia também: Exportação de Alimentos para Animais: O que Você Precisa Saber para Começar

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Como Implantar Programas de Autocontrole na Produção de Embutidos

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A produção de embutidos como linguiças, salames e salsichas exige mais do que uma receita saborosa e equipamentos adequados. Para operar de forma legalizada e garantir a segurança dos alimentos, é fundamental que os estabelecimentos atendam às exigências do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o que inclui a implantação dos Programas de Autocontrole (PAC).

Esses programas fazem parte de um sistema obrigatório para empresas que desejam registrar seu estabelecimento e comercializar produtos de origem animal em escala regional ou nacional. Na prática, os PACs representam um conjunto de procedimentos desenvolvidos pelo próprio estabelecimento para garantir que a produção esteja sempre em conformidade com as normas sanitárias, tecnológicas e legais.

Neste artigo, você vai entender como os Programas de Autocontrole se aplicam à produção de embutidos, por que são tão importantes e como implantá-los de forma eficiente.

O que são os Programas de Autocontrole (PAC)?

Os Programas de Autocontrole são instrumentos de gestão da qualidade e da segurança alimentar que têm como objetivo monitorar, controlar e documentar os processos produtivos, assegurando que os produtos finais estejam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Eles passaram a ser obrigatórios no âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF) com a publicação do RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) e das Instruções Normativas nº 20/2017 e nº 77/2018 do MAPA, que tratam das diretrizes específicas para cada tipo de produto.

Produção de embutidos: desafios e riscos

Os embutidos são produtos cárneos altamente perecíveis e, em muitos casos, passam por processos como moagem, adição de aditivos, fermentação, cozimento ou cura. Isso exige um controle rigoroso de temperatura, higiene e formulação, já que qualquer falha pode comprometer a segurança do alimento e a saúde do consumidor.

Riscos como a contaminação por Listeria monocytogenes, Salmonella ou a presença de resíduos químicos são reais, e é justamente para preveni-los que os Programas de Autocontrole se tornam fundamentais.

Quais PACs devem ser implantados em uma fábrica de embutidos?

Os programas variam conforme o tipo e a escala de produção, mas os principais exigidos pelo MAPA para estabelecimentos que produzem embutidos incluem:

1. Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

É a base de todo sistema de qualidade. Engloba:

  • Higiene do ambiente, equipamentos e manipuladores

  • Controle de pragas

  • Abastecimento de água potável

  • Armazenamento de ingredientes e produtos acabados

  • Procedimentos padronizados de limpeza (POP)

2. Programa de Controle de Temperatura

Monitora a temperatura em etapas críticas, como:

  • Recebimento de carnes

  • Processamento

  • Estocagem e expedição

3. Programa de Controle de Matérias-Primas e Ingredientes

Controla a qualidade de tudo o que entra na fábrica, exigindo:

  • Certificados sanitários dos fornecedores

  • Verificação de data de validade

  • Avaliação sensorial dos ingredientes

4. Programa de Controle de Produto Acabado

Garante que os produtos finais estejam dentro dos padrões microbiológicos, físico-químicos e rotulagem correta.

5. Programa de Rastreabilidade e Recolhimento

Permite rastrear os lotes produzidos e agir rapidamente em caso de necessidade de recolhimento de um produto.

6. Programa de Capacitação de Pessoal

Treinamentos contínuos são obrigatórios e devem ser registrados.

Como implantar os PACs na prática?

A implantação começa com um diagnóstico sanitário e estrutural do estabelecimento, seguido da elaboração dos manuais e procedimentos operacionais padronizados. Cada etapa da produção é mapeada e associada a pontos de controle, onde devem ser realizadas verificações e registros periódicos.

É importante destacar que o MAPA exige que esses documentos estejam disponíveis para auditorias e inspeções, e que a empresa mantenha evidências de que os procedimentos estão sendo seguidos corretamente.

Além da parte documental, é essencial investir em capacitação da equipe, pois são os colaboradores que executam os procedimentos no dia a dia. Sem o comprometimento de todos, o sistema de autocontrole não funciona de forma eficaz.

Como a Lignum pode ajudar sua fábrica de embutidos

A Lignum Consultoria e Engenharia atua com a implantação completa de Programas de Autocontrole em empresas da indústria de alimentos de todos os portes. Com uma equipe técnica experiente e conhecimento atualizado das exigências do MAPA, oferecemos um trabalho personalizado, que considera o tipo de produto, o volume de produção e as características estruturais do estabelecimento.

Nossa consultoria inclui:

  • Diagnóstico inicial e orientação sobre adequações sanitárias

  • Elaboração dos manuais de BPF, POP e demais PACs

  • Capacitação da equipe e treinamentos práticos

  • Apoio na regularização junto ao MAPA

  • Acompanhamento técnico para manter o sistema funcionando de forma eficaz

Se sua empresa produz ou deseja produzir embutidos de forma regularizada, segura e competitiva, a implantação dos Programas de Autocontrole não é apenas uma exigência legal, é uma oportunidade de fortalecer sua marca e conquistar novos mercados com confiança.



Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando no Processo de Implementação dos Programas de Autocontrole.

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Referências: 

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Como as Boas Práticas de Fabricação Podem Transformar Sua Produção

by with No Comment Boas Práticas de Fabricação

No setor de alimentos e bebidas, qualidade e segurança não são apenas diferenciais — são exigências básicas para quem deseja permanecer competitivo e em conformidade com a legislação. Nesse contexto, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) se apresentam como um alicerce essencial para empresas que buscam excelência operacional, confiança do consumidor e acesso a novos mercados.

Mais do que um conjunto de regras, as BPF são uma filosofia de gestão da produção que envolve organização, padronização e controle. E quando bem implementadas, têm o poder de transformar completamente a rotina de uma empresa — da linha de produção ao relacionamento com os órgãos reguladores.

O que são as Boas Práticas de Fabricação?

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos e medidas higiênico-sanitárias aplicados em todas as etapas de produção, manipulação, armazenamento e transporte de alimentos. Regulamentadas por órgãos como a Anvisa e o Ministério da Agricultura (MAPA), essas práticas visam garantir que os produtos cheguem ao consumidor final com segurança, qualidade e dentro dos padrões legais.

As diretrizes envolvem desde a higiene pessoal dos colaboradores e a limpeza das instalações até o controle de matérias-primas, rastreabilidade, calibração de equipamentos e monitoramento de processos.

Por que as BPF são tão importantes?

Empresas que negligenciam as Boas Práticas de Fabricação correm sérios riscos — desde contaminações que podem afetar a saúde pública até sanções legais, perda de credibilidade e recall de produtos. Por outro lado, quando corretamente aplicadas, as BPF oferecem uma série de benefícios estratégicos:

  • Redução de desperdícios: processos padronizados e bem controlados evitam falhas, retrabalho e perdas de matéria-prima.

  • Aumento da produtividade: a organização do fluxo de trabalho contribui para uma produção mais eficiente.

  • Facilidade na obtenção de registros e certificações: empresas que seguem as BPF têm mais facilidade para aprovar seus produtos junto aos órgãos reguladores.

  • Melhoria da imagem da marca: demonstrar compromisso com a segurança e qualidade aumenta a confiança do consumidor.

  • Acesso a novos mercados: muitos distribuidores, redes varejistas e países exigem comprovação do cumprimento das BPF para comercialização de produtos.

Como implementar as Boas Práticas na sua empresa?

A implementação eficaz das BPF exige planejamento, capacitação e acompanhamento constante. É essencial realizar um diagnóstico inicial para identificar falhas e oportunidades de melhoria, seguido da elaboração de manuais e procedimentos operacionais padronizados (POPs).

Além disso, é necessário treinar toda a equipe, desde os operadores até os gestores, e manter registros que comprovem a execução dos procedimentos. O monitoramento contínuo e as auditorias internas também fazem parte do processo, garantindo que as boas práticas não fiquem apenas no papel.

Conte com apoio técnico especializado

Apesar de parecer desafiadora, a implantação das Boas Práticas de Fabricação pode ser descomplicada quando conduzida com o suporte certo. É nesse ponto que a Lignum Consultoria e Engenharia se destaca.

Com mais de 15 anos de experiência no setor, nossa equipe técnica atua lado a lado com empresas de alimentos, bebidas e agroindústria para estruturar e colocar em prática sistemas de BPF totalmente adaptados à realidade e às exigências de cada cliente. Acompanhamos desde o diagnóstico até o treinamento das equipes, passando pela elaboração de manuais, fluxogramas e procedimentos, sempre com foco em resultados práticos e sustentáveis.

Se sua empresa busca melhorar a produção, reduzir riscos e se destacar no mercado, as Boas Práticas de Fabricação são o caminho certo — e a Lignum está pronta para te ajudar a trilhá-lo com segurança e eficiência.


Leia também: Food trucks: O que são, como regularizar e como se destacar nesse mercado

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na implementação das Boas Práticas de Fabricação.

 

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Fontes:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA

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Regularize Sua Empresa com as Boas Práticas de Fabricação

by with No Comment Boas Práticas de Fabricação

A produção de alimentos seguros e de qualidade é um dos pilares fundamentais para qualquer empresa do setor alimentício. Para garantir que os produtos cheguem ao consumidor final em perfeitas condições, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são exigidas por lei e devem ser seguidas rigorosamente. Essas práticas estabelecem diretrizes essenciais para o controle da higiene, dos processos produtivos e das instalações industriais, visando minimizar riscos de contaminação e garantir a conformidade legal do estabelecimento.

Por que adotar as Boas Práticas de Fabricação?

Implementar as BPF não é apenas uma exigência legal, mas também traz diversos benefícios para a empresa e para o consumidor. Entre os principais motivos para seguir essas diretrizes, destacam-se:

  • Conformidade com a legislação: O cumprimento das BPF é obrigatório para obter registros de produtos e licenças de funcionamento, como o alvará sanitário. Sem essa regularização, a empresa pode ser impedida de operar legalmente.

  • Redução de riscos de contaminação: A aplicação das BPF reduz significativamente os riscos de contaminação microbiológica, química e física nos alimentos. Isso garante um produto seguro para o consumo e evita problemas de saúde pública.

  • Maior confiança e credibilidade: Empresas que seguem rigorosamente as BPF ganham a confiança dos consumidores e órgãos reguladores, aumentando sua reputação no mercado.

  • Redução de desperdícios e recall de produtos: Com processos bem definidos e ambientes controlados, os riscos de contaminação são reduzidos, minimizando perdas de produtos que não atendam aos padrões de qualidade. Isso também evita recalls, que podem prejudicar financeiramente e reputacionalmente a empresa.

  • Aumento da vida útil dos produtos: A adoção de boas práticas reduz a presença de contaminantes e melhora a conservação dos alimentos, muitas vezes diminuindo a necessidade de aditivos químicos e conservantes.

Parâmetros das Boas Práticas de Fabricação

Para que as BPF sejam efetivas, é fundamental contar com um conjunto de documentos e procedimentos padronizados. Os principais são:

  • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Documentos que descrevem, de forma detalhada, como cada processo deve ser realizado, garantindo uniformidade e segurança.

  • Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO): Conjunto de normas e práticas para garantir a higiene durante o processamento dos alimentos, incluindo a limpeza de equipamentos e instalações.

  • Instruções de Trabalho (ITs): Documentos específicos que orientam os colaboradores sobre a execução correta de determinadas tarefas dentro da produção.

Treinamento e higiene dos colaboradores

A capacitação dos colaboradores é um dos pilares das BPF. Todos devem ser treinados para compreender a importância das normas sanitárias e sua aplicação no dia a dia. O treinamento deve incluir:

  • Boas práticas de manipulação de alimentos.

  • Higiene pessoal e uso adequado de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual).

  • Hábitos higiênicos no ambiente de produção.

  • Procedimentos corretos para higienização de mãos, utensílios e equipamentos.

A higiene pessoal dos funcionários é essencial para evitar contaminações. Isso inclui o uso de uniformes adequados, toucas, luvas, ausência de adornos (aneis, brincos, relógios), unhas curtas e limpas, além da proibição do uso de perfumes fortes.

Estrutura física do estabelecimento

A infraestrutura da fábrica deve ser planejada para garantir um ambiente seguro e higienizado. Algumas exigências importantes incluem:

  • Paredes e pisos: Devem ser lisos, impermeáveis e de fácil limpeza, evitando o acúmulo de sujeira e microorganismos.

  • Qualidade da água: A água utilizada na produção deve ser potável e monitorada regularmente para evitar contaminações.

  • Ventilação e iluminação: Devem ser adequadas para evitar acúmulo de umidade e garantir um ambiente de trabalho seguro.

  • Controle de pragas: O estabelecimento deve adotar medidas preventivas contra insetos e roedores, como telas de proteção e barreiras físicas.

Atualização contínua e suporte especializado

As Boas Práticas de Fabricação devem ser constantemente revisadas e atualizadas conforme novas normas e exigências sanitárias. Para garantir uma implementação eficiente, muitas empresas optam por contratar consultorias especializadas, que oferecem suporte técnico e garantem que todas as exigências sejam cumpridas corretamente.

Seguir as BPF não é apenas uma obrigação legal, mas uma estratégia essencial para garantir alimentos seguros, reduzir custos com desperdícios e fortalecer a credibilidade da empresa no mercado. A adoção dessas práticas deve ser encarada como um investimento na qualidade e no crescimento sustentável do negócio.


Leia também: Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

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Fontes:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA

boas práticas

Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

by with No Comment Boas Práticas de FabricaçãoControle de Qualidade

A segurança alimentar é um aspecto crucial para a saúde pública, e para garantir que os alimentos oferecidos ao público estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabeleceu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, através da Resolução RDC 216/2004. Este regulamento visa orientar estabelecimentos que comercializam alimentos diretamente ao consumidor sobre como assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos desde a sua preparação até a entrega ao cliente. Vamos explorar as principais orientações deste regulamento.


Objetivo e âmbito de aplicação


A RDC 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Ela se aplica a diversos tipos de serviços de alimentação, incluindo cantinas, bufês, confeitarias, lanchonetes, padarias, restaurantes e outros. Esses estabelecimentos devem seguir normas rigorosas para todas as etapas da manipulação, preparação, armazenamento e distribuição dos alimentos.


Requerimentos sobre a estrutura física e instalações


  • Edificação e instalações


As instalações devem ser projetadas para facilitar a limpeza e manutenção, evitando cruzamentos que possam levar à contaminação. Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermeável e lavável. Além disso, as portas e janelas precisam estar ajustadas e as aberturas externas devem possuir telas para impedir a entrada de pragas.


  • Equipamentos e utensílios


Os equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser feitos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas e devem ser resistentes à corrosão. Manutenções regulares e calibração de instrumentos são necessárias para garantir seu funcionamento adequado.


  • Higienização


A higienização das instalações e equipamentos deve ser frequente e realizada por funcionários capacitados. Os produtos de limpeza utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde e armazenados de forma segura.


Controle de vetores e pragas


Os estabelecimentos devem adotar medidas eficazes para prevenir a presença de vetores e pragas urbanas. Quando necessário, o controle químico deve ser realizado por empresas especializadas, seguindo todas as normas de segurança para evitar a contaminação dos alimentos.


Abastecimento de água


É obrigatório o uso de água potável em todas as etapas de manipulação de alimentos. Os reservatórios de água devem ser higienizados periodicamente e estar em bom estado de conservação para evitar contaminações.


Manejo de resíduos


Os resíduos devem ser coletados frequentemente e armazenados em locais apropriados, longe das áreas de preparação e armazenamento de alimentos. Recipientes de lixo devem ser acionados sem contato manual para evitar contaminação.


Saúde e higiene dos manipuladores


  • Controle de saúde


Os manipuladores devem passar por exames médicos regulares conforme a legislação. Qualquer manipulador com sintomas de doenças que possam comprometer a qualidade dos alimentos deve ser afastado até a recuperação.


  • Higiene pessoal


Os manipuladores devem manter altos padrões de higiene pessoal, incluindo o uso de uniformes limpos, cabelo preso e unhas curtas e sem esmalte. A lavagem das mãos deve ser frequente e rigorosa, especialmente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, e após usar os sanitários.


  • Capacitação


Os manipuladores devem receber treinamento periódico sobre higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser documentada e comprovada.


Manuseio de matérias-primas e ingredientes


As matérias-primas devem ser inspecionadas na recepção e armazenadas em condições adequadas para evitar contaminação. Os ingredientes devem ser utilizados conforme as especificações e os prazos de validade devem ser rigorosamente respeitados.


Preparação de alimentos


Durante a preparação dos alimentos, é crucial evitar a contaminação cruzada. Alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo devem ser mantidos separados. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura adequada para eliminar possíveis contaminantes.


Armazenamento e transporte


Os alimentos preparados devem ser armazenados e transportados em condições que mantenham sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura dos alimentos deve ser monitorada e os veículos de transporte devem ser higienizados regularmente.


Exposição ao consumo


As áreas de exposição e consumo dos alimentos devem ser mantidas limpas e organizadas. Equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de conservação e ser suficientes para a demanda do estabelecimento.


Seguir as boas práticas estabelecidas pela RDC 216/2004 é fundamental para garantir a segurança alimentar e proteger a saúde dos consumidores. Os estabelecimentos devem estar atentos às regulamentações e realizar treinamentos contínuos com suas equipes para assegurar a qualidade dos serviços prestados. Dessa forma, não só se cumpre a legislação, mas também se constroi a confiança dos clientes na qualidade dos alimentos oferecidos.

Leia também: Food trucks: O que são, como regularizar e como se destacar nesse mercado

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA


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Palmito em conserva: Normas e exigências legais para a segurança alimentar

by with No Comment Controle de Qualidaderegularização

O palmito em conserva é um alimento popular e saboroso, mas sua produção e comercialização requerem cuidados específicos para garantir a segurança dos consumidores. Neste artigo, exploraremos os requisitos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 18 de 19/11/1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para o palmito em conserva.

Contexto e objetivos da RDC 18/1999

A RDC 18/1999 foi criada para regulamentar a produção, rotulagem e comercialização de palmito em conserva no Brasil, com o principal objetivo de proteger a saúde dos consumidores. No passado, houve diversos casos de botulismo associados ao consumo de palmito em conserva, uma doença grave causada pela toxina da bactéria Clostridium botulinum. Esses incidentes foram frequentemente relacionados a falhas no processamento e à falta de controle de qualidade, especialmente em produções clandestinas.

Para prevenir tais ocorrências, a RDC 18/1999 estabelece padrões rigorosos de processamento térmico, acidificação e controle de qualidade, assegurando que o palmito em conserva seja seguro para consumo. Essas regulamentações não só visam eliminar micro-organismos patogênicos, mas também garantir a transparência na rotulagem, proporcionando aos consumidores informações claras e confiáveis sobre o produto. Ao implementar essas medidas, a RDC 18/1999 contribui significativamente para reduzir os riscos de botulismo e outras contaminações, promovendo a saúde pública e aumentando a confiança dos consumidores no palmito em conserva produzido no Brasil.

Requisitos sanitários para palmito em conserva

A RDC 18/1999 estabelece diversos requisitos que as empresas devem seguir ao produzir palmito em conserva:

  • Higiene e boas práticas de fabricação: As instalações e equipamentos devem ser higienizados regularmente. Os funcionários devem seguir boas práticas de manipulação de alimentos, conforme as normas de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade.

  • Processamento térmico e acidificação: O palmito deve ser submetido a processos de acidificação e tratamento térmico adequados para eliminar micro-organismos patogênicos, garantindo a segurança microbiológica do produto. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para essas etapas devem incluir especificações detalhadas sobre a matéria-prima, métodos de acidificação, formulação da salmoura e condições do tratamento térmico.

  • Responsabilidade técnica: As fábricas de conservas de palmito devem ter um responsável técnico com formação mínima de nível médio e experiência de pelo menos um ano em processamento de alimentos, devidamente treinado em Boas Práticas de Fabricação, APPCC e Práticas Específicas de Fabricação de Conservas de Alimentos Acidificados.

  • Rotulagem: Os rótulos devem conter informações claras sobre ingredientes, data de validade, lote e modo de conservação, além de identificar o fabricante com nome, endereço e CNPJ. A rotulagem é de responsabilidade da empresa produtora e deve ser realizada na própria unidade fabril.

  • Identificação do fabricante: É obrigatório o uso de litografia para identificar o fabricante do produto na parte lateral e superior da tampa metálica das embalagens de vidro ou na tampa ou fundo das embalagens metálicas. Esta identificação deve incluir o nome do fabricante, endereço e CNPJ.

  • Procedimentos operacionais padronizados (POPs): Os estabelecimentos devem elaborar, implementar e manter POPs que estabeleçam instruções sequenciais para operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esses procedimentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, e estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.

  • Monitoramento e avaliação: A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente para garantir a finalidade pretendida, com medidas corretivas adotadas em casos de desvios. Devem ser mantidos registros detalhados da execução e monitoramento dos POPs, datados e assinados pelo responsável, e avaliados regularmente para ajustes necessários.

  • Análises de segurança: Após o período de quarentena do lote, devem ser realizadas análises críticas do ponto de vista de segurança alimentar, incluindo avaliação da integridade hermética dos recipientes, resistência da termossoldagem, medição do vácuo dos recipientes e pH do conteúdo.

Controle de qualidade e fiscalização

A ANVISA realiza fiscalizações rigorosas nas empresas produtoras de palmito em conserva para assegurar o cumprimento das normas da RDC e garantir a segurança alimentar. Durante essas inspeções, diversos aspectos são avaliados:

  • Infraestrutura: Verifica-se a localização e as condições da edificação, incluindo a ausência de insalubridade, a integridade dos pisos, forros, paredes, portas, janelas, e a proteção contra pragas.

  • Equipamentos e utensílios: Avaliam-se a limpeza, desinfecção, e conservação de equipamentos e utensílios, além da existência de procedimentos adequados de desinfecção.

  • Pessoal: São inspecionados o vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos e estado de saúde dos manipuladores.

  • Matéria-prima e produtos finais: Controla-se a procedência, recepção, armazenamento e qualidade das matérias-primas e produtos finais.

  • Processo de produção: A fiscalização cobre o fluxo de produção, a proteção contra contaminação e o armazenamento adequado de alimentos e materiais.

  • Boas práticas de fabricação (BPF) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC): Verifica-se a implementação de BPF, estudos de APPCC, e a existência de registros e supervisão técnica.

  • Transporte e embalagem: As condições de transporte, embalagem e rotulagem são inspecionadas para garantir que atendam às normas de segurança e higiene.

  • Tratamento térmico e controle de acidificação: São controlados os processos de pasteurização, acidificação e a manutenção de registros para garantir a eliminação de microrganismos.

Impacto na indústria e consumidores

A implementação da RDC 18/1999 teve impactos significativos tanto na indústria quanto nos consumidores:

  • Indústria: As empresas tiveram que investir substancialmente em infraestrutura, treinamento e sistemas de controle de qualidade para atender aos rigorosos requisitos estabelecidos pela legislação. Isso incluiu a atualização de equipamentos, a adoção de Boas Práticas de Fabricação e o cumprimento de procedimentos específicos de acidificação e tratamento térmico. Pequenos produtores, em particular, enfrentaram desafios significativos na adaptação às novas normas, o que, em alguns casos, resultou na necessidade de reestruturação ou, em casos extremos, no encerramento das atividades.

  • Consumidores: A resolução aumentou a confiança dos consumidores, garantindo maior segurança e qualidade no palmito em conserva disponível no mercado. A rotulagem mais detalhada e a exigência de identificação clara do fabricante proporcionaram maior transparência, permitindo que os consumidores fizessem escolhas informadas. Além disso, a conscientização sobre a importância de escolher produtos regulamentados cresceu, contribuindo para uma redução nos riscos associados ao consumo de palmito de procedência duvidosa e, consequentemente, na incidência de botulismo.



Leia também: Como as Boas Práticas de Fabricação Podem Ampliar a Vida Útil dos Alimentos e Reduzir Perdas na Produção

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

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