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Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

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A segurança alimentar é um aspecto crucial para a saúde pública, e para garantir que os alimentos oferecidos ao público estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabeleceu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, através da Resolução RDC 216/2004. Este regulamento visa orientar estabelecimentos que comercializam alimentos diretamente ao consumidor sobre como assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos desde a sua preparação até a entrega ao cliente. Vamos explorar as principais orientações deste regulamento.


Objetivo e âmbito de aplicação


A RDC 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Ela se aplica a diversos tipos de serviços de alimentação, incluindo cantinas, bufês, confeitarias, lanchonetes, padarias, restaurantes e outros. Esses estabelecimentos devem seguir normas rigorosas para todas as etapas da manipulação, preparação, armazenamento e distribuição dos alimentos.


Requerimentos sobre a estrutura física e instalações


  • Edificação e instalações


As instalações devem ser projetadas para facilitar a limpeza e manutenção, evitando cruzamentos que possam levar à contaminação. Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermeável e lavável. Além disso, as portas e janelas precisam estar ajustadas e as aberturas externas devem possuir telas para impedir a entrada de pragas.


  • Equipamentos e utensílios


Os equipamentos e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser feitos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas e devem ser resistentes à corrosão. Manutenções regulares e calibração de instrumentos são necessárias para garantir seu funcionamento adequado.


  • Higienização


A higienização das instalações e equipamentos deve ser frequente e realizada por funcionários capacitados. Os produtos de limpeza utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde e armazenados de forma segura.


Controle de vetores e pragas


Os estabelecimentos devem adotar medidas eficazes para prevenir a presença de vetores e pragas urbanas. Quando necessário, o controle químico deve ser realizado por empresas especializadas, seguindo todas as normas de segurança para evitar a contaminação dos alimentos.


Abastecimento de água


É obrigatório o uso de água potável em todas as etapas de manipulação de alimentos. Os reservatórios de água devem ser higienizados periodicamente e estar em bom estado de conservação para evitar contaminações.


Manejo de resíduos


Os resíduos devem ser coletados frequentemente e armazenados em locais apropriados, longe das áreas de preparação e armazenamento de alimentos. Recipientes de lixo devem ser acionados sem contato manual para evitar contaminação.


Saúde e higiene dos manipuladores


  • Controle de saúde


Os manipuladores devem passar por exames médicos regulares conforme a legislação. Qualquer manipulador com sintomas de doenças que possam comprometer a qualidade dos alimentos deve ser afastado até a recuperação.


  • Higiene pessoal


Os manipuladores devem manter altos padrões de higiene pessoal, incluindo o uso de uniformes limpos, cabelo preso e unhas curtas e sem esmalte. A lavagem das mãos deve ser frequente e rigorosa, especialmente ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, e após usar os sanitários.


  • Capacitação


Os manipuladores devem receber treinamento periódico sobre higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser documentada e comprovada.


Manuseio de matérias-primas e ingredientes


As matérias-primas devem ser inspecionadas na recepção e armazenadas em condições adequadas para evitar contaminação. Os ingredientes devem ser utilizados conforme as especificações e os prazos de validade devem ser rigorosamente respeitados.


Preparação de alimentos


Durante a preparação dos alimentos, é crucial evitar a contaminação cruzada. Alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo devem ser mantidos separados. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura adequada para eliminar possíveis contaminantes.


Armazenamento e transporte


Os alimentos preparados devem ser armazenados e transportados em condições que mantenham sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura dos alimentos deve ser monitorada e os veículos de transporte devem ser higienizados regularmente.


Exposição ao consumo


As áreas de exposição e consumo dos alimentos devem ser mantidas limpas e organizadas. Equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de conservação e ser suficientes para a demanda do estabelecimento.


Seguir as boas práticas estabelecidas pela RDC 216/2004 é fundamental para garantir a segurança alimentar e proteger a saúde dos consumidores. Os estabelecimentos devem estar atentos às regulamentações e realizar treinamentos contínuos com suas equipes para assegurar a qualidade dos serviços prestados. Dessa forma, não só se cumpre a legislação, mas também se constroi a confiança dos clientes na qualidade dos alimentos oferecidos.

Leia também: Food trucks: O que são, como regularizar e como se destacar nesse mercado

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA


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Palmito em conserva: Normas e exigências legais para a segurança alimentar

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O palmito em conserva é um alimento popular e saboroso, mas sua produção e comercialização requerem cuidados específicos para garantir a segurança dos consumidores. Neste artigo, exploraremos os requisitos estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 18 de 19/11/1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para o palmito em conserva.

Contexto e objetivos da RDC 18/1999

A RDC 18/1999 foi criada para regulamentar a produção, rotulagem e comercialização de palmito em conserva no Brasil, com o principal objetivo de proteger a saúde dos consumidores. No passado, houve diversos casos de botulismo associados ao consumo de palmito em conserva, uma doença grave causada pela toxina da bactéria Clostridium botulinum. Esses incidentes foram frequentemente relacionados a falhas no processamento e à falta de controle de qualidade, especialmente em produções clandestinas.

Para prevenir tais ocorrências, a RDC 18/1999 estabelece padrões rigorosos de processamento térmico, acidificação e controle de qualidade, assegurando que o palmito em conserva seja seguro para consumo. Essas regulamentações não só visam eliminar micro-organismos patogênicos, mas também garantir a transparência na rotulagem, proporcionando aos consumidores informações claras e confiáveis sobre o produto. Ao implementar essas medidas, a RDC 18/1999 contribui significativamente para reduzir os riscos de botulismo e outras contaminações, promovendo a saúde pública e aumentando a confiança dos consumidores no palmito em conserva produzido no Brasil.

Requisitos sanitários para palmito em conserva

A RDC 18/1999 estabelece diversos requisitos que as empresas devem seguir ao produzir palmito em conserva:

  • Higiene e boas práticas de fabricação: As instalações e equipamentos devem ser higienizados regularmente. Os funcionários devem seguir boas práticas de manipulação de alimentos, conforme as normas de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Controle e Garantia de Qualidade.

  • Processamento térmico e acidificação: O palmito deve ser submetido a processos de acidificação e tratamento térmico adequados para eliminar micro-organismos patogênicos, garantindo a segurança microbiológica do produto. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para essas etapas devem incluir especificações detalhadas sobre a matéria-prima, métodos de acidificação, formulação da salmoura e condições do tratamento térmico.

  • Responsabilidade técnica: As fábricas de conservas de palmito devem ter um responsável técnico com formação mínima de nível médio e experiência de pelo menos um ano em processamento de alimentos, devidamente treinado em Boas Práticas de Fabricação, APPCC e Práticas Específicas de Fabricação de Conservas de Alimentos Acidificados.

  • Rotulagem: Os rótulos devem conter informações claras sobre ingredientes, data de validade, lote e modo de conservação, além de identificar o fabricante com nome, endereço e CNPJ. A rotulagem é de responsabilidade da empresa produtora e deve ser realizada na própria unidade fabril.

  • Identificação do fabricante: É obrigatório o uso de litografia para identificar o fabricante do produto na parte lateral e superior da tampa metálica das embalagens de vidro ou na tampa ou fundo das embalagens metálicas. Esta identificação deve incluir o nome do fabricante, endereço e CNPJ.

  • Procedimentos operacionais padronizados (POPs): Os estabelecimentos devem elaborar, implementar e manter POPs que estabeleçam instruções sequenciais para operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esses procedimentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, e estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.

  • Monitoramento e avaliação: A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente para garantir a finalidade pretendida, com medidas corretivas adotadas em casos de desvios. Devem ser mantidos registros detalhados da execução e monitoramento dos POPs, datados e assinados pelo responsável, e avaliados regularmente para ajustes necessários.

  • Análises de segurança: Após o período de quarentena do lote, devem ser realizadas análises críticas do ponto de vista de segurança alimentar, incluindo avaliação da integridade hermética dos recipientes, resistência da termossoldagem, medição do vácuo dos recipientes e pH do conteúdo.

Controle de qualidade e fiscalização

A ANVISA realiza fiscalizações rigorosas nas empresas produtoras de palmito em conserva para assegurar o cumprimento das normas da RDC e garantir a segurança alimentar. Durante essas inspeções, diversos aspectos são avaliados:

  • Infraestrutura: Verifica-se a localização e as condições da edificação, incluindo a ausência de insalubridade, a integridade dos pisos, forros, paredes, portas, janelas, e a proteção contra pragas.

  • Equipamentos e utensílios: Avaliam-se a limpeza, desinfecção, e conservação de equipamentos e utensílios, além da existência de procedimentos adequados de desinfecção.

  • Pessoal: São inspecionados o vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos e estado de saúde dos manipuladores.

  • Matéria-prima e produtos finais: Controla-se a procedência, recepção, armazenamento e qualidade das matérias-primas e produtos finais.

  • Processo de produção: A fiscalização cobre o fluxo de produção, a proteção contra contaminação e o armazenamento adequado de alimentos e materiais.

  • Boas práticas de fabricação (BPF) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC): Verifica-se a implementação de BPF, estudos de APPCC, e a existência de registros e supervisão técnica.

  • Transporte e embalagem: As condições de transporte, embalagem e rotulagem são inspecionadas para garantir que atendam às normas de segurança e higiene.

  • Tratamento térmico e controle de acidificação: São controlados os processos de pasteurização, acidificação e a manutenção de registros para garantir a eliminação de microrganismos.

Impacto na indústria e consumidores

A implementação da RDC 18/1999 teve impactos significativos tanto na indústria quanto nos consumidores:

  • Indústria: As empresas tiveram que investir substancialmente em infraestrutura, treinamento e sistemas de controle de qualidade para atender aos rigorosos requisitos estabelecidos pela legislação. Isso incluiu a atualização de equipamentos, a adoção de Boas Práticas de Fabricação e o cumprimento de procedimentos específicos de acidificação e tratamento térmico. Pequenos produtores, em particular, enfrentaram desafios significativos na adaptação às novas normas, o que, em alguns casos, resultou na necessidade de reestruturação ou, em casos extremos, no encerramento das atividades.

  • Consumidores: A resolução aumentou a confiança dos consumidores, garantindo maior segurança e qualidade no palmito em conserva disponível no mercado. A rotulagem mais detalhada e a exigência de identificação clara do fabricante proporcionaram maior transparência, permitindo que os consumidores fizessem escolhas informadas. Além disso, a conscientização sobre a importância de escolher produtos regulamentados cresceu, contribuindo para uma redução nos riscos associados ao consumo de palmito de procedência duvidosa e, consequentemente, na incidência de botulismo.



Leia também: Como as Boas Práticas de Fabricação Podem Ampliar a Vida Útil dos Alimentos e Reduzir Perdas na Produção

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

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Páscoa e o Mercado de Chocolates no Brasil: Regularização, Tendências e Oportunidades

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A Páscoa é uma época mágica, repleta de simbolismo e tradições. Além do significado religioso, essa data também é sinônimo de chocolates deliciosos e momentos de celebração. Para os produtores e comerciantes do setor, a Páscoa representa uma oportunidade única de impulsionar vendas e conquistar clientes fiéis. 

Neste artigo, mergulharemos fundo no universo dos chocolates, explorando dados relevantes, regulamentações e estratégias para se destacar nesse mercado tão doce.

O Mercado de Chocolate no Brasil

Tamanho e Crescimento

O mercado brasileiro de chocolate é um dos maiores do mundo. Em 2023, movimentou impressionantes R$ 25 bilhões, segundo dados da Euromonitor. Essa cifra expressiva reflete o amor dos brasileiros por chocolates e a crescente demanda por produtos de qualidade. A indústria está em constante evolução, e entender as tendências é fundamental para o sucesso dos negócios.

Tendências e Preferências

  • Chocolates de Origem e Bean to Bar: Os consumidores estão cada vez mais exigentes. Eles buscam chocolates com história, produzidos com cacau de alta qualidade e rastreabilidade. Os selos de Indicação Geográfica (IG) têm conquistado espaço, garantindo a procedência e a tradição das amêndoas. Produtores que investem em parcerias com pequenos agricultores e valorizam a sustentabilidade ganham a preferência dos consumidores.

  • Saúde e Bem-Estar: A preocupação com a saúde impulsiona a busca por chocolates mais saudáveis. Produtos com menor teor de açúcar, ingredientes naturais e até mesmo opções veganas e sem lactose estão em alta. Os consumidores querem indulgência sem abrir mão do bem-estar.

  • Ovos de Páscoa Especiais: Além dos tradicionais ovos de chocolate ao leite, há uma demanda crescente por opções diferenciadas. Ovos veganos, sem glúten, com recheios inovadores (como caramelo salgado, matcha ou pimenta) conquistam paladares exigentes. A criatividade na forma e na embalagem também faz a diferença.


Regularidade e Qualidade

RDC Nº 723/2022 da Anvisa

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 723, de 1° de julho de 2022, estabelece os requisitos sanitários para diversos produtos, incluindo chocolates. Vamos explorar os diferentes tipos de chocolates e os parâmetros exigidos:

  • Chocolate: O chocolate é obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa, pasta ou liquor de cacau, cacau em pó ou manteiga de cacau, com outros ingredientes. Ele pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

  • Chocolate Branco: O chocolate branco é produzido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes. Assim como o chocolate tradicional, pode ter recheios e formatos diversos.

  • Cacau em Pó: O cacau em pó é obtido da massa, pasta ou liquor de cacau. É utilizado em receitas culinárias e na fabricação de produtos de confeitaria.

  • Cacau Solúvel: O cacau solúvel é o produto derivado do cacau em pó, adicionado de outros ingredientes que promovam a solubilidade em líquidos.

Parâmetros Exigidos

Para garantir a regularidade e a qualidade dos chocolates, é essencial seguir as diretrizes da RDC:

  • Rotulagem: Os rótulos dos produtos devem conter informações claras sobre ingredientes, tabela nutricional, origem do cacau e alergênicos. O consumidor precisa saber exatamente o que está comprando. Além disso, a RDC estabelece que o termo “chocolate” só pode ser utilizado para produtos que contenham no mínimo 25% de cacau em sua composição.

  • Higiene e Boas Práticas: Na produção, é fundamental manter padrões rigorosos de higiene. Controle de temperatura, limpeza adequada, boas práticas de fabricação e armazenamento correto são aspectos que não podem ser negligenciados. Afinal, a segurança alimentar está em jogo.

  • Teor de Cacau: A RDC também define os teores mínimos de cacau para cada tipo de chocolate. Por exemplo:

    • Chocolate Amargo: Deve conter no mínimo 50% de cacau.

    • Chocolate Meio Amargo: Deve conter no mínimo 35% de cacau.

    • Chocolate ao Leite: Deve conter no mínimo 25% de cacau.

    • Chocolate Branco: Não contém cacau, apenas manteiga de cacau.

  • Aditivos e Aromatizantes: A RDC lista os aditivos permitidos e suas respectivas concentrações. É importante seguir essas diretrizes para garantir a qualidade sensorial dos produtos.


Estratégias para se Destacar na Época de Páscoa

  • Diversificação de Produtos: Além dos ovos de Páscoa, ofereça uma variedade de produtos. Bombons, trufas, barras de chocolate e até mesmo cestas personalizadas podem atrair diferentes públicos. Explore sabores diferenciados, como chocolate com café, frutas secas ou especiarias. Lembre-se de que a criatividade é sua aliada nessa jornada.

  • Marketing Personalizado: Use as redes sociais a seu favor. Crie conteúdo relevante sobre os seus produtos, compartilhe receitas exclusivas e conte histórias sobre a origem do cacau. Mostre aos seus seguidores o processo de fabricação, os detalhes que tornam seus chocolates especiais e a paixão que você coloca em cada criação. O e-mail marketing também é uma ferramenta poderosa para divulgar promoções exclusivas e manter seus clientes informados.

  • Parcerias Locais: Colabore com cafeterias, lojas de presentes e outros estabelecimentos. Ofereça brindes ou descontos para quem comprar em conjunto. A sinergia entre marcas fortalece a presença no mercado e amplia o alcance do seu negócio. Além disso, explore parcerias com influenciadores digitais e blogueiros que possam divulgar seus produtos para um público segmentado.

  • Degustações e Eventos: Realize degustações em feiras, mercados ou até mesmo na sua própria loja. Permita que os clientes experimentem seus produtos e criem conexões positivas. A experiência sensorial é fundamental para conquistar clientes fiéis. Além disso, promova eventos temáticos, como workshops de harmonização de chocolates com vinhos ou cafés especiais.

  • Embalagens Criativas: A apresentação dos seus chocolates faz toda a diferença. Invista em embalagens criativas e atrativas, especialmente para os ovos de Páscoa. Personalize com mensagens, laços e detalhes que transmitam o cuidado e a dedicação que você coloca em cada produto.

  • Programa de Fidelidade: Crie um programa de fidelidade para recompensar clientes frequentes. Ofereça descontos progressivos, brindes exclusivos ou acesso antecipado a lançamentos. A fidelização é essencial para o sucesso a longo prazo.

Conclusão

Neste período de Páscoa, o mercado de chocolates se apresenta como uma oportunidade promissora para expandir e consolidar sua produção. Se você busca aprimorar seus processos e garantir a qualidade de seus produtos, nós estamos aqui para ajudar. Oferecemos serviços de rotulagem, implementação de boas práticas de fabricação, registro de produtos e muito mais.

Com um compromisso inabalável com a excelência, criatividade e total conformidade com as regulamentações, você pode não apenas se diferenciar, mas também conquistar os paladares mais exigentes. Lembre-se sempre: o verdadeiro sabor do sucesso reside na atenção dedicada a cada detalhe de sua produção.


Leia também: Nova Rotulagem Nutricional de Alimentos: Quais as principais mudanças?

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

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Higiene na Indústria de Alimentos: Garantindo Qualidade e Segurança dos Produtos

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A higiene na indústria de alimentos é um conjunto de medidas que visa prevenir ou reduzir os riscos de contaminação dos alimentos por microrganismos, substâncias químicas ou físicas que possam comprometer a sua qualidade e a sua segurança. A higiene envolve tanto as condições ambientais, como as instalações, os equipamentos, os utensílios e os materiais de embalagem, quanto as condições pessoais, como os hábitos, a saúde e a higiene dos manipuladores de alimentos.

A higiene na indústria de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. Os POPs são instruções sequenciais e objetivas para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos, que devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução e serem apresentados como anexos ao Manual de BPF. As BPF são normas e procedimentos que visam assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, abrangendo desde a seleção da matéria-prima até a entrega do produto final ao consumidor.

Dentre os POPs obrigatórios, destacam-se aqueles relacionados à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, abrangendo as operações de limpeza e sanitização. Essas ações são fundamentais para eliminar ou reduzir a presença de resíduos orgânicos e minerais, bem como de microrganismos, nas superfícies que entram em contato direto ou indireto com os alimentos. Contudo, você sabe qual é a diferença entre limpeza, sanitização e desinfecção? E compreende por que a falta de controle da higienização pode resultar em significativos prejuízos para as empresas, devido à formação de biofilmes? Vamos esclarecer a seguir.

Limpeza

A limpeza é a operação de remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante. A limpeza pode ser realizada por métodos físicos, como a ação mecânica de escovas, esponjas, panos ou jatos de água, ou por métodos químicos, como a aplicação de detergentes, alcalinos ou ácidos, que solubilizam ou emulsionam as sujidades. A limpeza deve ser feita antes da sanitização, pois os resíduos podem interferir na ação dos agentes sanitizantes, além de servirem como substrato para o crescimento de microrganismos.

Os detergentes são substâncias que têm a capacidade de reduzir a tensão superficial da água, facilitando a penetração e a remoção das sujidades. Eles podem ser classificados em quatro tipos, de acordo com o seu pH: neutros, alcalinos, ácidos e alcalino-clorados. Os detergentes neutros são indicados para a limpeza de superfícies delicadas, como vidros, plásticos e metais não ferrosos. Eles têm pouca ação sobre resíduos gordurosos e proteicos. Os detergentes alcalinos são indicados para a limpeza de superfícies com resíduos gordurosos e proteicos, como aço inoxidável, ferro e alumínio. Eles têm ação saponificante e emulsificante sobre as gorduras e ação peptizante sobre as proteínas. Os detergentes ácidos são indicados para a limpeza de superfícies com resíduos minerais, como cálcio, magnésio e ferro. Eles têm ação dissolvente sobre os sais e ação desincrustante sobre as incrustações. Os detergentes alcalino-clorados são indicados para a limpeza de superfícies com resíduos orgânicos e inorgânicos, como aço inoxidável, ferro e alumínio. Eles têm ação combinada dos detergentes alcalinos e do cloro, que tem ação oxidante e bactericida.

A escolha do detergente adequado depende do tipo de resíduo, do tipo de superfície, da temperatura, do tempo e da ação mecânica. O detergente deve ser aplicado na concentração, na temperatura e no tempo recomendados pelo fabricante, seguindo as instruções de uso e de segurança. A ação mecânica deve ser feita com escovas, esponjas ou panos apropriados, sem danificar as superfícies. Após a aplicação do detergente, deve-se enxaguar as superfícies com água potável, para remover os resíduos e o excesso de detergente.

Sanitização

A sanitização é a operação de redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento. A sanitização pode ser realizada por métodos físicos, como o calor úmido (vapor ou água quente) ou o calor seco (forno ou estufa), que provocam a destruição ou a inativação dos microrganismos, ou por métodos químicos, como a aplicação de sanitizantes, que são substâncias que exercem uma ação letal ou inibitória sobre os microrganismos. A sanitização deve ser feita após a limpeza, pois a presença de resíduos pode reduzir a eficácia dos sanitizantes.

Os sanitizantes são substâncias que têm a capacidade de reduzir a população microbiana em um nível seguro, sem causar danos às superfícies e aos alimentos. Eles podem ser classificados em quatro tipos, de acordo com o seu princípio ativo: clorados, iodados, alcoólicos e oxidantes. Os sanitizantes clorados são os mais utilizados na indústria de alimentos, pois são eficazes contra a maioria dos microrganismos, têm baixo custo e fácil aplicação. Eles podem ser encontrados na forma de hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio ou dicloroisocianurato de sódio. Eles têm ação oxidante e bactericida, mas são afetados pela matéria orgânica, pelo pH e pela temperatura. Eles devem ser aplicados na concentração de 50 a 200 ppm, no pH de 6 a 7,5 e na temperatura de 25 a 35°C, por um tempo de contato de 10 a 15 minutos. Os sanitizantes iodados são menos utilizados na indústria de alimentos, pois são menos eficazes que os clorados, têm maior custo e podem causar manchas nas superfícies. Eles podem ser encontrados na forma de iodóforos, que são compostos de iodo e um agente tensoativo. Eles têm ação bactericida e fungicida, mas são afetados pela matéria orgânica, pelo pH e pela temperatura. Eles devem ser aplicados na concentração de 12,5 a 25 ppm, no pH de 5 a 6 e na temperatura de 20 a 40°C, por um tempo de contato de 2 a 5 minutos. Os sanitizantes alcoólicos são mais utilizados na indústria farmacêutica, pois são eficazes contra a maioria dos microrganismos, têm alto custo e podem causar inflamabilidade. Eles podem ser encontrados na forma de álcool etílico ou isopropílico, puro ou misturado com água.

Desinfecção

A desinfecção é a operação de destruição ou inativação irreversível de todos os microrganismos presentes nas superfícies, exceto os esporos bacterianos, que são formas de resistência que alguns microrganismos podem assumir em condições adversas. A desinfecção pode ser realizada por métodos físicos, como a radiação ultravioleta ou o plasma frio, que provocam danos no DNA ou na membrana celular dos microrganismos, ou por métodos químicos, como a aplicação de desinfetantes, que são substâncias que exercem uma ação oxidante ou alquilante sobre os microrganismos. Os desinfetantes mais utilizados na indústria de alimentos são o hipoclorito de sódio, o glutaraldeído, o formaldeído e o ácido peracético. A desinfecção é uma operação mais rigorosa do que a sanitização, e geralmente é empregada em situações especiais, como surtos de doenças ou contaminações severas.

Prevenção e controle de biofilmes

Os biofilmes são comunidades microbianas que aderem às superfícies por meio de uma matriz polimérica extracelular, que as protege e as torna mais resistentes aos sanitizantes e às condições ambientais. Podem se formar em diversas superfícies na indústria de alimentos, como equipamentos, tubulações e reservatórios, sendo fontes potenciais de contaminação para os alimentos e bebidas, comprometendo sua qualidade e segurança. Além disso, os biofilmes podem causar corrosão, entupimento, alteração de sabor e odor, e redução da vida útil dos equipamentos, gerando prejuízos econômicos e danos à imagem da empresa.

Portanto, é crucial que a indústria de alimentos siga rigorosamente os procedimentos de higienização para prevenir e controlar a formação de biofilmes. Uma maneira eficaz de avaliar a eficácia do processo é realizar análises microbiológicas, como o teste de swab, que consiste na coleta e contagem dos microrganismos presentes nas superfícies.

Leia Também: Como as Boas Práticas de Fabricação Podem Ampliar a Vida Útil dos Alimentos e Reduzir Perdas na Produção

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

·         Sanitização e desinfecção na indústria de alimentos.

·         Higiene na Indústria de Alimentos: Limpeza e Sanitização

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Como as Boas Práticas de Fabricação Podem Ampliar a Vida Útil dos Alimentos e Reduzir Perdas na Produção

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Você já se perguntou como os alimentos que você compra no supermercado conseguem durar tanto tempo nas prateleiras sem estragar ou perder suas propriedades? A resposta está nas boas práticas de fabricação (BPF), um conjunto de medidas que as indústrias de alimentos devem seguir para garantir a qualidade e a segurança dos produtos que oferecem aos consumidores.

Neste artigo, vamos explicar o que são as BPF, como elas podem aumentar a vida de prateleira dos alimentos e quais são os benefícios para as empresas que as adotam. Confira!

O que são as boas práticas de fabricação?

 

As boas práticas de fabricação na indústria de alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos, desde a matéria-prima até o produto final. As BPF abrangem aspectos como:

·         As condições higiênico-sanitárias dos edifícios, das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;

·         A manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;

·         O controle da água de abastecimento;

·         O controle integrado de vetores e pragas urbanas;

·         A capacitação dos profissionais;

·         O controle da higiene e saúde dos manipuladores;

·         O manejo dos resíduos;

·         O controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.

As BPF devem ser descritas em um documento, que deve retratar a realidade da empresa e ser seguido por todos os envolvidos na produção de alimentos. São regulamentadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e devem ser seguidas por todas as indústrias de alimentos, independentemente do porte ou do segmento. As empresas que não cumprem as BPF estão sujeitas a multas, interdições e até mesmo à perda do registro sanitário.

Como as boas práticas de fabricação podem aumentar a vida de prateleira dos alimentos?

 

A vida de prateleira é o período de tempo em que um alimento mantém suas condições adequadas para o consumo, desde que armazenado corretamente. A vida de prateleira depende de vários fatores, como a composição, a formulação, o processamento, a embalagem, o transporte e o armazenamento do alimento.

As boas práticas de fabricação podem aumentar a vida de prateleira dos alimentos de diversas formas, como:

·         Selecionar e comprar ingredientes de qualidade, com validade adequada e sem sinais de deterioração;

·         Controlar a temperatura, a umidade, a luz e o oxigênio durante o processamento e o armazenamento dos alimentos, evitando alterações físicas, químicas e microbiológicas;

·         Higienizar adequadamente as instalações, os equipamentos, os utensílios e as embalagens, eliminando resíduos e microrganismos que possam contaminar os alimentos;

·         Utilizar técnicas de conservação, como pasteurização, esterilização, congelamento, desidratação, adição de conservantes, etc., para inibir ou retardar o crescimento de microrganismos e prolongar a vida útil dos alimentos;

·         Utilizar embalagens adequadas, que protejam os alimentos de agentes externos, que sejam resistentes e que permitam a identificação do produto, da data de fabricação, da data de validade e das condições de armazenamento;

Quais são os benefícios de aplicar as boas práticas de fabricação?

Aplicar as boas práticas de fabricação traz diversos benefícios para as indústrias de alimentos, tais como:

·         Garantir a conformidade com a legislação sanitária e evitar multas ou sanções;

·         Reduzir as perdas de matéria-prima, de produto acabado e de embalagem, diminuindo os custos de produção;

·         Aumentar a eficiência e a produtividade dos processos industriais, otimizando o uso de recursos como água, energia, mão de obra, etc.;

·         Melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, satisfazendo as expectativas e as necessidades dos consumidores;

·         Aumentar a competitividade e a inovação no mercado de alimentos, agregando valor aos produtos e diferenciando-se da concorrência.

Como elaborar um manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos?

Para elaborar um manual de boas práticas de fabricação na indústria de alimentos, é preciso seguir alguns passos, como:

·         Conhecer a legislação sanitária nacional e as normas técnicas específicas para o seu segmento de atuação;

·         Realizar um diagnóstico da situação atual da empresa, identificando os pontos críticos e as oportunidades de melhoria;

·         Definir os objetivos, o escopo e a abrangência do manual de BPF;

·         Descrever os procedimentos operacionais realizados pelo estabelecimento, incluindo os requisitos mínimos exigidos pela ANVISA;

·         Elaborar os procedimentos operacionais padronizados (POP), que são documentos que detalham o passo a passo de cada tarefa mencionada no manual de BPF;

·         Elaborar as instruções de trabalho (IT), que são documentos que orientam os colaboradores sobre como executar as atividades de forma correta e segura;

·         Elaborar as planilhas de controle (PC), que são documentos que registram os dados e os resultados das atividades realizadas, permitindo o monitoramento e a avaliação da eficácia das BPF;

·         Revisar, aprovar e divulgar o manual de BPF para todos os envolvidos na produção de alimentos;

·         Treinar e capacitar os colaboradores sobre as BPF e os documentos relacionados;

·         Implementar, acompanhar e atualizar o manual de BPF, realizando auditorias internas e externas para verificar o cumprimento das normas e a melhoria contínua.

 

Leia Também:  Boas Práticas de Fabricação em Pequenas Empresas: Desafios e Soluções.

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

·         Boas Práticas de Fabricação (BPF) – Embrapa

·         Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – ANVISA

·         TEMA 4.12. Boas práticas de fabricação (BPF) para … – ANVISA

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Boas Práticas de Fabricação em Pequenas Empresas: Desafios e Soluções

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O manual de boas práticas de fabricação é um documento personalizado que contém informações detalhadas sobre um conjunto de procedimentos e práticas que devem ser aplicadas na cadeia produtiva da empresa, com intuito de garantir a qualidade do produto e a segurança alimentar dos consumidores em relação à condições de higiene.

Este documento deve incluir as instruções de trabalho (ITs) e os procedimentos operacionais padrão (POPs) ou procedimento padrão de higiene operacional (PPHO). Além disso, o manual de boas práticas de fabricação é único para cada empresa e deve ser atualizado sempre que houver mudanças na estrutura ou nos processos produtivos.

Embora muitas vezes seja associada a grandes empresas, as boas práticas de fabricação também são cruciais para as pequenas empresas que desempenham um papel significativo na produção e distribuição de alimentos. Neste blog, exploraremos maneiras eficazes de implementar BPFs em pequenas empresas, destacando sua importância e os benefícios que podem ser obtidos.

Por que as Boas Práticas de Fabricação são Importantes para Pequenas Empresas? 

As pequenas empresas, muitas vezes, enfrentam desafios distintos quando se trata de implementar BPFs. Estas empresas geralmente operam em mercados locais, têm recursos econômicos limitados, muitas vezes estão em processos de obtenção de alvará sanitário ou registro e frequentemente não dispõem de assessoria técnica especializada. No entanto, elas desempenham um papel crucial na produção e distribuição de alimentos, e a qualidade de suas operações afeta toda a cadeia de produção. Portanto, é essencial que essas empresas adotem práticas de fabricação adequadas para estarem em conformidade com as legislações, garantindo assim, a segurança alimentar e a qualidade de seus produtos.

Benefícios da Implementação de Boas Práticas de Fabricação para Pequenas Empresas

A adoção de BPFs traz uma série de benefícios tanto para as pequenas empresas quanto para os consumidores. Alguns desses benefícios incluem:

Maior Competitividade: Empresas que seguem BPFs podem atrair mais compradores e ganhar a confiança dos consumidores, o que pode impulsionar as vendas e o crescimento dos negócios.

Credibilidade e Menos Auditorias: A implementação de BPFs pode reduzir as auditorias e verificações exigidas por compradores e órgãos reguladores, economizando tempo e recursos.

Preparação para Outros Sistemas de Qualidade: As BPFs preparam o caminho para a implementação de sistemas de qualidade mais avançados, como o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), permitindo que as empresas estejam em conformidade com as normas internacionais.

Atendimento às Exigências Legais: A adesão às BPFs ajuda as empresas a cumprir as regulamentações e requisitos legais, evitando penalidades e problemas legais.

Melhoria Contínua: A implementação de BPFs promove uma cultura de melhoria contínua, levando as empresas a antecipar problemas e se adaptar às mudanças no mercado.

Como Implementar Boas Práticas de Fabricação em Pequenas Empresas? 

Implementar BPFs em pequenas empresas pode ser desafiador, mas é viável com a abordagem correta. Aqui estão algumas sugestões para ajudar as pequenas empresas a adotar um programa eficaz de BPF:

Comprometimento da Direção: Os proprietários e todos os demais colaboradores da empresa devem estar comprometidos com a implementação das BPFs e praticar as ações necessárias.

Formação de uma Equipe Multidisciplinar: Selecione uma equipe que represente diferentes áreas da empresa e capacite-a para liderar a implementação das BPFs.

Treinamento: Certifique-se de que os colaboradores sejam treinados adequadamente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e outras práticas relacionadas.

Conscientização dos Colaboradores: Comunique a importância das BPFs para todos os funcionários e motive-os a seguir as práticas estabelecidas.

Envolver Fornecedores: Inclua seus fornecedores no processo de implementação das BPFs para garantir a qualidade das matérias-primas.

Auditoria e Monitoramento Constantes: Estabeleça um sistema de auditoria regular e monitoramento para garantir a conformidade contínua com as BPFs.

Contratar empresas especializadas: Uma maneira eficaz de implementar as boas práticas de fabricação é a contratação de empresas que prestam consultorias a esse tipo de serviço de modo a facilitar todo o processo.

Portanto, as Boas Práticas de Fabricação são essenciais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos por pequenas empresas. A implementação eficaz das BPFs envolve o comprometimento da direção, a formação de equipes multidisciplinares, a conscientização dos funcionários e a documentação adequada de procedimentos e manuais. Com esforço e dedicação, as pequenas empresas podem alcançar os benefícios das BPFs e contribuir para a segurança alimentar de seus consumidores e para o crescimento de seus negócios. Ou seja, a implementação de BPFs não deve ser vista como um custo, mas como um investimento na qualidade e na reputação da empresa.

Leia Também:  Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para Serviços de Alimentação

 

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Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos: Esclarecendo as Dúvidas Mais Comuns.

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Quando falamos sobre segurança alimentar, nos referimos à ideia de um alimento que foi produzido sob as boas práticas de fabricação e, portanto, seja livre de qualquer tipo de contaminação que possa causar danos aos consumidores. É dentro desse contexto que surgiu o Programa de Autocontrole (PAC), que visa estabelecer de forma descritiva um conjunto de práticas que devem ser estabelecidas e monitoradas pelo fabricante para a produção de alimentos seguros e de qualidade. Entretanto, vale ressaltar que, além de garantir a segurança alimentar, o PAC é uma ferramenta de gerenciamento que proporciona às empresas o controle de toda a cadeia produtiva e otimiza os custos de produção. Neste artigo, abordaremos algumas das perguntas mais comuns sobre o Programa de Autocontrole (PAC) na indústria de alimentos.

1.  O que é o PAC e por que é importante?

O Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos (PAC) é definido pelo Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA), como “programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento“. Portanto, o PAC é importante porque auxilia no gerenciamento produtivo, englobando os registros e a verificação de processos realizados nas etapas de produção, o que também facilita o serviço de fiscalização feito pelos Serviços Oficiais.

2.  Existe um modelo padrão de PAC para todas as empresas?

Não, não existe um modelo único de PAC que sirva para todas as empresas. Cada empresa deve desenvolver seu próprio programa de autocontrole com base nas especificidades de seus processos de produção e nas regulamentações que se aplicam a ela. Isso significa que o PAC deve ser personalizado para se adequar às operações de cada empresa.

3.  Como os fiscais analisam os programas de autocontrole durante as fiscalizações?

Durante as fiscalizações, os fiscais analisam se o Programa de Autocontrole da empresa está em conformidade com as regulamentações governamentais. Eles verificam se o que está descrito no programa está sendo seguido na prática. Por exemplo, se a empresa descreve um procedimento para a higienização de equipamentos, os fiscais verificarão se esse procedimento está sendo seguido rigorosamente e se os registros estão sendo mantidos adequadamente.

4.  Quais são as principais legislações relacionadas ao PAC?

Existem várias legislações relevantes para o PAC na indústria de alimentos, incluindo:

·         Decreto 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA) – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

·         Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA) – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.

·         Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA) – Estabelece a obrigatoriedade da implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF.

5.  Quais são as vantagens de ter um PAC bem estabelecido?

Um PAC bem estabelecido oferece diversas vantagens, incluindo: Garantia da segurança dos alimentos produzidos. Cumprimento das regulamentações governamentais. Melhoria da qualidade dos produtos. Redução de riscos de contaminação. Reforço da confiança do consumidor na marca. Gestão de controle e registro da produção.

6.  Como manter o PAC atualizado?

O PAC deve ser dinâmico e estar sob o domínio de todos os colaboradores da empresa. Ele deve ser continuamente atualizado à medida que novos processos são introduzidos ou ocorrem alterações na produção. Monitoramento e verificação constantes são essenciais para garantir que o PAC permaneça eficaz.

7.  Como a Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar na implementação do PAC?

A Lignum Consultoria e Engenharia tem ampla experiência em auxiliar empresas na implementação de programas de autocontrole que atendam às regulamentações e melhorem os processos produtivos. Nossos especialistas podem oferecer orientação personalizada para garantir a conformidade e o aprimoramento dos procedimentos. Portanto, o Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos é um componente vital para garantir que os alimentos que consumimos sejam seguros e de alta qualidade. Personalizado para atender às necessidades de cada empresa e em conformidade com a legislação relevante, o PAC desempenha um papel fundamental na manutenção da integridade da indústria de alimentos. Se você precisa de assistência na implementação do PAC ou tem mais perguntas, a equipe da Lignum Consultoria e Engenharia está à disposição para ajudar.

Leia Também: Programa de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos: O que é e quais os elementos de controle?

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

Fontes:

·         Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)

·         O que são os Programas de Autocontrole (PAC)?

·         Decreto 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA)

·         Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA)

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Contaminação Cruzada: O que é? Como evitar?

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O que é a Contaminação Cruzada?

Práticas corriqueiras, como cortar uma carne crua e utilizar a mesma faca para preparar a salada, por exemplo, parecem inofensivas, mas podem causar sérios riscos para a saúde humana. Tais ações estão associadas com o  fenômeno de contaminação cruzada, um dos principais tipos de contaminação microbiológica e consequente causa de doenças transmitidas pelos alimentos (DTA’s). Estima-se que cerca de 40% das doenças causadas por alimentos em países das Américas Central e do Sul são causadas por erros de manipulação ainda durante o preparo (INPPAZ).

A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Quando a contaminação cruzada se dá diretamente de um alimento contaminado para outro, é considerada “direta”, já a “indireta” está associada com a transferência de contaminantes a partir dos utensílios empregados na manipulação do alimento.

Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil. Dentre os principais agentes contaminantes responsáveis pelos casos, encontram-se bactérias, parasitas e vírus, além de toxinas e agentes químicos.

Existem muitas maneiras pelas quais a contaminação cruzada pode ocorrer, incluindo:

  • Produção de alimentos primários – de plantas e animais nas fazendas durante a colheita ou abate;
  • Produção secundária de alimentos – incluindo processamento e fabricação de alimentos;
  • Transporte de alimentos;
  • Armazenamento de alimentos;
  • Distribuição de alimentos – mercearias, mercados de agricultores e muito mais preparação e serviço de alimentos – em casa, restaurantes e outras operações de serviços de alimentação.

Quais os tipos de contaminantes dos alimentos? 

Os agentes contaminantes podem ser contaminantes físicos, químicos e  biológicos. Os contaminantes físicos são agentes visíveis a olho nu nos alimentos, podem ser fragmentos como vidro, pedaços de insetos, cabelos, plásticos. Os contaminantes químicos provém de substâncias químicas, como antibióticos, agrotóxicos, e outras substâncias inadequadas, e os contaminantes biológicos são microrganismos como vírus, bactérias e fungos. Podem estar presentes no alimento, na pele humana e em outras superfícies.

Como evitar a Contaminação Cruzada?

Estudos comprovam que vários micro-organismos patogênicos, incluindo as bactérias Escherichia coli, Staphylococcus aureus, e Salmonella spp, podem sobreviver nas mãos, roupas e utensílios por horas ou até mesmo dias após o primeiro contato. É notável, portanto, a importância da prevenção, para que a contaminação inicial não seja estabelecida.

A correta lavagem das mãos é a medida mais eficaz para prevenir a contaminação cruzada e minimizar a transferência de micro-organismos para os alimentos a serem consumidos. Além disso, os manipuladores de alimentos devem atentar para aspectos que englobam desde a vestimenta aos hábitos de higiene.

Instituições que atuam na fabricação de alimentos para o consumo humano devem ter cuidado especial com as boas práticas. No Brasil, as principais agências responsáveis pelo controle da segurança alimentar são o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Além da instituição de normas e da fiscalização, esses órgãos também estabelecem diretrizes para auxiliar na prevenção da contaminação cruzada. 

Dentre as recomendações da ANVISA para tal prevenção, destacam-se:

  • Pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final, devem utilizar diferentes roupas protetoras quando em contato com cada um deles;
  • Entre uma e outra manipulação de produto nas diferentes etapas do processo, a lavagem das mãos deve ser feita imprescindivelmente e cuidadosamente;
  • Quaisquer equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com material contaminado, matérias-primas ou produto semi-elaborados, devem ser cuidadosamente limpos e desinfetados antes de entrar em contato com o produto final;
  • As instalações devem ser projetadas de modo que o fluxo de pessoas e alimentos não permita a contaminação cruzada, e que o fluxo de operação seja realizado de maneira higiênica;

Importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF):

As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene.

Checklists de verificação periódica, instruções de trabalho (ITs) e procedimentos operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que doenças que podem ser transmitidas por alimentos se propaguem. Basicamente, o conceito se baseia no controle do que é produzido e entregue aos clientes.

Na indústria de alimentos, em particular, as BPF são cruciais, já que os riscos de contaminação precisam ser reduzidos ao máximo para evitar prejuízos financeiros e o comprometimento da saúde e do bem-estar de toda a sociedade. Para a eficiência do setor produtivo, portanto, é fundamental adequar-se às regras.

Em resumo, as Boas Práticas de Fabricação no setor alimentício são importantes porque:

  • diminuem consideravelmente o perigo de contaminação e misturas inapropriadas nos alimentos;
  • asseguram a qualidade dos processos e das atividades;
  • garantem a boa reputação da empresa;
  • demonstram que a indústria produtora de alimentos se preocupa com o consumidor.

Leia também: O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos?

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Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Fontes:

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O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos?

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Se você trabalha com a manipulação de alimentos provavelmente já ouviu falar sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mas você compreende sobre a sua magnitude e importância para a qualidade do seu alimento? 

Se você atua na cadeia produtiva de alimentos e ainda possui dúvidas a respeito das BPFs, não deixe de ler este post!

Mas afinal, o que são as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?

As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene.

Checklists de verificação periódica, instruções de trabalho (ITs) e procedimentos operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que doenças que podem ser transmitidas por alimentos se propaguem. Basicamente, o conceito se baseia no controle do que é produzido e entregue aos clientes.

O BPF, acima de tudo, é obrigatório e pode gerar multas!

A Agência Nacional de Vigilângia Sanitária (ANVISA) é o órgão brasileiro responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos na área de alimentos. 

Em relação às BPF, as principais legislações sancionadas pela ANVISA são:

  • A Portaria SVS/MS n° 326/97 se baseia nos “Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” do Codex Alimentarius, que estabelece os requisitos gerais das condições de higiene sob o ponto de vista sanitário e de Boas Práticas de Fabricação para produtores e indústrias de alimentos;
  • Resolução RDC n° 275/2002 ato normativo complementar à Portaria SVS/MS n° 326/97 e introduz o controle contínuo dos Manuais e o seu conteúdo, promovendo a harmonização das inspeções sanitárias;
  • A Portaria MS N° 1.428/93 estabelece as diretrizes para o estabelecimento das BPFs na área de alimentos.

Sendo que é importante ressaltar que a ausência ou não adequação das Boas Práticas de Fabricação podem levar a consequências que vão desde advertências e multas até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento.

O BPF também é essencial para o registro de estabelecimento e produtos no MAPA e ANVISA, leia também: Serviços de Inspeção: a diferente entre SIF, SIE e SIM

E o que deve ser considerado ao elaborar as BPF para sua indústria?

Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade.

Instalações Industriais: 

As instalações devem levar em conta a facilidade de sanitização e de limpeza e as normas de construção de acordo com a legislação em vigor. 

A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de processamento;

Leia também: Projeto de fábrica: Garante a Segurança dos Alimentos e Otimize a sua Produção

Pessoal: 

Os funcionários envolvidos no processamento de alimentos devem receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF. 

Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria, como a sanitização das mãos, uso de adornos, aparência, uniformes, entre outros.

Operações:

As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de processamento.

Como por exemplo, na recepção da matéria prima devem ser adotados critérios para o controle de qualidade do produto, durante o processamento devem haver um controle dos parâmetros de cada etapa de fabricação de forma a ser registrado, de acordo com a data e lote dos produtos. 

Controle de Pragas:

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da fábrica.

Como por exemplo, deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras e deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo “abre-fecha”.

Registro e Documentação:

Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados

Manual de Boas Práticas de Fabricação: é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. 

Elaboração de planilhas para os registros e controles:

Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variáveis de produção. Esses registros são importantes para que o processamento seja rastreável a qualquer momento. Outras ocorrências como interrupções e modificações eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

A Lignum pode te ajudar com a elaboração de boas práticas de fabricação.

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Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Referências:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html