A higiene na indústria de
alimentos é um conjunto de medidas que visa prevenir ou reduzir os riscos de
contaminação dos alimentos por microrganismos, substâncias químicas ou físicas
que possam comprometer a sua qualidade e a sua segurança. A higiene envolve
tanto as condições ambientais, como as instalações, os equipamentos, os
utensílios e os materiais de embalagem, quanto as condições pessoais, como os
hábitos, a saúde e a higiene dos manipuladores de alimentos.
A higiene na indústria de
alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), por meio da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que
estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF)
em Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. Os POPs
são instruções sequenciais e objetivas para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos
alimentos, que devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução e serem
apresentados como anexos ao Manual de BPF. As BPF são normas e
procedimentos que visam assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos, abrangendo desde a seleção da matéria-prima até a entrega do produto
final ao consumidor.
Dentre os POPs
obrigatórios, destacam-se aqueles relacionados à higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, abrangendo as operações de limpeza e
sanitização. Essas ações são fundamentais para eliminar ou reduzir a presença
de resíduos orgânicos e minerais, bem como de microrganismos, nas superfícies
que entram em contato direto ou indireto com os alimentos. Contudo, você sabe
qual é a diferença entre limpeza, sanitização e desinfecção? E compreende por
que a falta de controle da higienização pode resultar em significativos
prejuízos para as empresas, devido à formação de biofilmes? Vamos
esclarecer a seguir.
Limpeza
A limpeza é a operação de
remoção de resíduos orgânicos e minerais indesejáveis, visivelmente aderidos às
superfícies, que reduz de forma substancial a carga microbiana contaminante. A
limpeza pode ser realizada por métodos físicos, como a ação mecânica de
escovas, esponjas, panos ou jatos de água, ou por métodos químicos, como a
aplicação de detergentes, alcalinos ou ácidos, que solubilizam ou emulsionam as
sujidades. A limpeza deve ser feita antes da sanitização, pois os resíduos
podem interferir na ação dos agentes sanitizantes, além de servirem como
substrato para o crescimento de microrganismos.
Os detergentes são substâncias
que têm a capacidade de reduzir a tensão superficial da água, facilitando a
penetração e a remoção das sujidades. Eles podem ser classificados em quatro
tipos, de acordo com o seu pH: neutros, alcalinos, ácidos e alcalino-clorados.
Os detergentes neutros são indicados para a limpeza de superfícies delicadas,
como vidros, plásticos e metais não ferrosos. Eles têm pouca ação sobre
resíduos gordurosos e proteicos. Os detergentes alcalinos são indicados para a
limpeza de superfícies com resíduos gordurosos e proteicos, como aço
inoxidável, ferro e alumínio. Eles têm ação saponificante e emulsificante sobre
as gorduras e ação peptizante sobre as proteínas. Os detergentes ácidos são
indicados para a limpeza de superfícies com resíduos minerais, como cálcio,
magnésio e ferro. Eles têm ação dissolvente sobre os sais e ação desincrustante
sobre as incrustações. Os detergentes alcalino-clorados são indicados para a
limpeza de superfícies com resíduos orgânicos e inorgânicos, como aço inoxidável,
ferro e alumínio. Eles têm ação combinada dos detergentes alcalinos e do cloro,
que tem ação oxidante e bactericida.
A escolha do detergente adequado
depende do tipo de resíduo, do tipo de superfície, da temperatura, do tempo e
da ação mecânica. O detergente deve ser aplicado na concentração, na
temperatura e no tempo recomendados pelo fabricante, seguindo as instruções de
uso e de segurança. A ação mecânica deve ser feita com escovas, esponjas ou
panos apropriados, sem danificar as superfícies. Após a aplicação do
detergente, deve-se enxaguar as superfícies com água potável, para remover os
resíduos e o excesso de detergente.
Sanitização
A sanitização é a operação de
redução do número de microrganismos, contaminantes invisíveis remanescentes da
limpeza, a um nível que não comprometa a segurança do alimento. A sanitização
pode ser realizada por métodos físicos, como o calor úmido (vapor ou água
quente) ou o calor seco (forno ou estufa), que provocam a destruição ou a
inativação dos microrganismos, ou por métodos químicos, como a aplicação de
sanitizantes, que são substâncias que exercem uma ação letal ou inibitória
sobre os microrganismos. A sanitização deve ser feita após a limpeza, pois a
presença de resíduos pode reduzir a eficácia dos sanitizantes.
Os sanitizantes são substâncias
que têm a capacidade de reduzir a população microbiana em um nível seguro, sem
causar danos às superfícies e aos alimentos. Eles podem ser classificados em
quatro tipos, de acordo com o seu princípio ativo: clorados, iodados,
alcoólicos e oxidantes. Os sanitizantes clorados são os mais utilizados na
indústria de alimentos, pois são eficazes contra a maioria dos microrganismos,
têm baixo custo e fácil aplicação. Eles podem ser encontrados na forma de
hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio ou dicloroisocianurato de sódio.
Eles têm ação oxidante e bactericida, mas são afetados pela matéria orgânica,
pelo pH e pela temperatura. Eles devem ser aplicados na concentração de 50 a
200 ppm, no pH de 6 a 7,5 e na temperatura de 25 a 35°C, por um tempo de
contato de 10 a 15 minutos. Os sanitizantes iodados são menos utilizados na
indústria de alimentos, pois são menos eficazes que os clorados, têm maior
custo e podem causar manchas nas superfícies. Eles podem ser encontrados na forma
de iodóforos, que são compostos de iodo e um agente tensoativo. Eles têm ação
bactericida e fungicida, mas são afetados pela matéria orgânica, pelo pH e pela
temperatura. Eles devem ser aplicados na concentração de 12,5 a 25 ppm, no pH
de 5 a 6 e na temperatura de 20 a 40°C, por um tempo de contato de 2 a 5
minutos. Os sanitizantes alcoólicos são mais utilizados na indústria
farmacêutica, pois são eficazes contra a maioria dos microrganismos, têm alto
custo e podem causar inflamabilidade. Eles podem ser encontrados na forma de
álcool etílico ou isopropílico, puro ou misturado com água.
Desinfecção
A desinfecção é a operação de
destruição ou inativação irreversível de todos os microrganismos presentes nas
superfícies, exceto os esporos bacterianos, que são formas de resistência que
alguns microrganismos podem assumir em condições adversas. A desinfecção pode
ser realizada por métodos físicos, como a radiação ultravioleta ou o plasma
frio, que provocam danos no DNA ou na membrana celular dos microrganismos, ou
por métodos químicos, como a aplicação de desinfetantes, que são substâncias
que exercem uma ação oxidante ou alquilante sobre os microrganismos. Os
desinfetantes mais utilizados na indústria de alimentos são o hipoclorito de
sódio, o glutaraldeído, o formaldeído e o ácido peracético. A desinfecção é uma
operação mais rigorosa do que a sanitização, e geralmente é empregada em
situações especiais, como surtos de doenças ou contaminações severas.
Prevenção e controle de
biofilmes
Os biofilmes são
comunidades microbianas que aderem às superfícies por meio de uma matriz
polimérica extracelular, que as protege e as torna mais resistentes aos
sanitizantes e às condições ambientais. Podem se formar em diversas superfícies
na indústria de alimentos, como equipamentos, tubulações e reservatórios, sendo
fontes potenciais de contaminação para os alimentos e bebidas, comprometendo
sua qualidade e segurança. Além disso, os biofilmes podem causar
corrosão, entupimento, alteração de sabor e odor, e redução da vida útil dos
equipamentos, gerando prejuízos econômicos e danos à imagem da empresa.
Portanto, é crucial que a
indústria de alimentos siga rigorosamente os procedimentos de higienização para
prevenir e controlar a formação de biofilmes. Uma maneira eficaz de
avaliar a eficácia do processo é realizar análises microbiológicas, como o
teste de swab, que consiste na coleta e contagem dos microrganismos presentes
nas superfícies.
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Lignum Consultoria
e Engenharia trabalha auxiliando na Implementação das Boas Práticas de
Fabricação.
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Escrito por: Renan
Machado Dias
Fontes:
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Sanitização e desinfecção na indústria de
alimentos.
