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A Importância da Pesquisa de Mercado para um Plano de Negócios na Área de Alimentos

by with No Comment Plano de negócios

Montar um negócio na área de alimentos pode ser uma excelente oportunidade, mas para garantir o sucesso, é essencial um planejamento estratégico sólido. A pesquisa de mercado é uma das etapas mais importantes desse planejamento, pois fornece informações fundamentais para a tomada de decisões e minimiza os riscos envolvidos. Sem um estudo detalhado sobre o mercado, o empreendedor pode acabar investindo em um modelo de negócio inviável ou com baixa atratividade para o público-alvo.

Por que a Pesquisa de Mercado é Essencial?

A pesquisa de mercado tem como principal objetivo coletar e analisar informações sobre consumidores, concorrentes e tendências do setor. No segmento de alimentos, esse estudo se torna ainda mais relevante, pois o comportamento do consumidor pode variar conforme hábitos culturais, poder aquisitivo, preferências alimentares e até regulamentações sanitárias.

Com uma pesquisa bem-feita, o empreendedor pode:

  • Identificar o público-alvo: entender quais são as preferências, necessidades e comportamentos dos consumidores.

  • Avaliar a concorrência: conhecer quem são os principais concorrentes, seus pontos fortes e fracos.

  • Detectar oportunidades e ameaças: antecipar tendências e possíveis desafios do mercado.

  • Definir um diferencial competitivo: criar um posicionamento estratégico para se destacar no setor.

  • Evitar desperdício de recursos: investir tempo e dinheiro de forma mais assertiva.

Como Fazer uma Pesquisa de Mercado Correta?

Realizar uma pesquisa de mercado eficiente exige organização e métodos adequados. A seguir, veja o passo a passo para conduzir esse estudo de forma correta:

  • Definir o Objetivo da Pesquisa
    Antes de começar, é fundamental saber o que se deseja descobrir. Você quer entender o perfil do consumidor? Avaliar a aceitação de um produto? Conhecer os preços praticados no mercado? Ter um objetivo claro ajuda a direcionar a pesquisa.

  • Coletar Informações Secundárias
    Utilize fontes já disponíveis, como relatórios de associações do setor, dados do IBGE, estudos da Anvisa ou do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária), além de informações divulgadas por concorrentes e fornecedores. Essas fontes ajudam a traçar um panorama inicial do mercado.

  • Fazer Pesquisa de Campo (Informações Primárias)
    Além dos dados secundários, é essencial obter informações diretamente do público-alvo e da concorrência. Algumas formas de fazer isso incluem:

    • Pesquisas e questionários: aplicar formulários online ou presenciais para entender o perfil do consumidor e suas preferências.

    • Entrevistas e grupos focais: conversar diretamente com potenciais clientes e especialistas do setor para obter insights detalhados.

    • Observação de mercado: visitar estabelecimentos concorrentes para analisar atendimento, preços e estratégias de venda.

  • Analisar os Dados Coletados
    Depois de reunir as informações, é hora de organizá-las e interpretá-las. Utilize gráficos, tabelas e relatórios para facilitar a visualização e extrair insights relevantes. O ideal é cruzar dados para identificar padrões e oportunidades que possam ser exploradas no negócio.

  • Aplicar os Resultados no Plano de Negócios
    O que foi descoberto na pesquisa deve orientar decisões como escolha do público-alvo, definição do preço dos produtos, localização do estabelecimento, estratégias de marketing e até mesmo adaptações no modelo de negócio.

Dê o Próximo Passo

A pesquisa de mercado é um passo fundamental para quem deseja abrir um negócio na área de alimentos. Ela reduz incertezas, direciona o plano de negócios e aumenta as chances de sucesso. No entanto, sabemos que essa etapa pode parecer complexa para quem está começando.

Se você precisa de ajuda para realizar uma pesquisa de mercado eficiente e elaborar um plano de negócios sólido, entre em contato conosco! Podemos auxiliar em cada etapa do processo, garantindo que seu empreendimento tenha um planejamento estratégico bem estruturado e competitivo.


Leia também: Como Validar e Testar um Plano de Negócios Antes de Lançá-lo no Mercado?


Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando no processo de

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Fontes:

·         Valide sua ideia e construa o modelo de negócios – Sebrae.

·         Como validar seu modelo de negócio – Sebrae.


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Rotulagem de Alimentos: Respondendo às Principais Dúvidas com Base na Anvisa

by with No Comment regularizaçãoRotulagem

A rotulagem de alimentos é um dos principais meios de comunicação entre os fabricantes e os consumidores. Um rótulo bem elaborado não apenas atende às exigências legais, mas também proporciona informações essenciais sobre a composição, segurança e características do produto.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a responsável por regulamentar as normas de rotulagem de alimentos, garantindo que os produtos comercializados estejam em conformidade com a legislação vigente. Em 2020, a Anvisa publicou a Resolução RDC nº 429, que trouxe mudanças significativas na rotulagem nutricional dos alimentos embalados. No entanto, muitos produtores e empreendedores ainda têm dúvidas sobre essas novas exigências e como fazer a adequação correta.

Pensando nisso, reunimos as principais perguntas e respostas sobre o tema, com base nas diretrizes da Anvisa, para ajudar você a entender e aplicar corretamente as exigências de rotulagem de alimentos.

O que é a rotulagem de alimentos e por que é importante?

A rotulagem de alimentos consiste em todas as informações descritas na embalagem de um produto alimentício. Seu objetivo é garantir que o consumidor tenha acesso a dados claros sobre os ingredientes, valores nutricionais, origem, validade e outras características do alimento.

Além de ser um requisito obrigatório para a comercialização de produtos no Brasil, a rotulagem desempenha um papel fundamental na segurança alimentar e na transparência do mercado. Por meio dela, os consumidores podem fazer escolhas mais conscientes, verificando informações como a presença de alergênicos, ingredientes transgênicos, quantidade de açúcar, sódio e gorduras, entre outros.

A falta de conformidade na rotulagem pode acarretar penalidades para o fabricante, como multas, recolhimento do produto e danos à reputação da marca. Por isso, é fundamental conhecer e seguir corretamente as normas estabelecidas pela Anvisa.

Perguntas e respostas frequentes (baseadas na Anvisa)

Informações obrigatórias

1.1 Quais informações são obrigatórias nos rótulos de alimentos?

Os rótulos devem conter obrigatoriamente:

  • Nome do produto;

  • Lista de ingredientes (em ordem decrescente de quantidade);

  • Informação nutricional obrigatória;

  • Identificação do fabricante, incluindo CNPJ e endereço;

  • Prazo de validade;

  • Lote do produto;

  • Instruções de conservação e preparo (quando necessário);

  • Informações sobre alergênicos e ingredientes transgênicos (se aplicável).

1.2 Como devem ser apresentadas as informações nutricionais?

A tabela nutricional deve incluir, obrigatoriamente, valores para:

  • Valor energético (kcal e kJ);

  • Carboidratos;

  • Proteínas;

  • Gorduras totais;

  • Gorduras saturadas;

  • Gorduras trans;

  • Fibra alimentar;

  • Sódio;

  • Açúcares totais;

  • Açúcares adicionados.

1.3 O que mudou com a nova legislação de rotulagem frontal?

A partir da Resolução RDC nº 429/2020, foi implementada a rotulagem nutricional frontal para alimentos com alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Esse símbolo, representado por uma lupa, deve ser inserido na parte frontal da embalagem, alertando os consumidores sobre a presença elevada desses componentes.

Aspectos legais e normativos

2.1 Quais leis e normas regem a rotulagem de alimentos no Brasil?

As principais normativas são:

  • Resolução RDC nº 429/2020 – Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.

  • Instrução Normativa nº 75/2020 – Estabelece os requisitos técnicos para a declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.

   2.2 Como a Anvisa fiscaliza a rotulagem dos produtos?

A fiscalização é realizada por meio de auditorias, denúncias e coletas aleatórias de produtos no mercado. Se identificadas irregularidades, o fabricante pode ser notificado e, em casos mais graves, sofrer sanções.

2.3 O que acontece se um produto estiver com rotulagem irregular?

O produto pode ser retirado do mercado, o fabricante pode receber multas e ser obrigado a corrigir as informações antes de continuar a comercialização.

Ingredientes e alergênicos

3.1 Como deve ser feita a declaração de alergênicos nos rótulos?

É obrigatório informar a presença de alergênicos com a seguinte frase:

  • “Alérgicos: Contém (nome do alergênico)”.

Caso o alimento possa ter traços de alergênicos por contaminação cruzada, deve-se incluir a frase:

  • “Pode conter (nome do alergênico)”.

3.2 É obrigatório indicar ingredientes transgênicos?

Sim. Produtos que contenham ingredientes transgênicos em quantidade superior a 1% devem trazer essa informação no rótulo.

Alegações e publicidade

4.1 Posso dizer que meu produto é “natural” ou “artesanal” no rótulo?

Somente se ele atender aos critérios estabelecidos pelos órgãos reguladores. Alegações enganosas podem ser punidas por propaganda irregular.

4.2 Quais são as regras para fins nutricionais, como “rico em fibras” ou “zero açúcar”?

A Anvisa estabelece critérios específicos para alegações nutricionais. Por exemplo:

  • “Zero açúcar” só pode ser usado se o alimento tiver no máximo 0,5g de açúcar por porção.

  • “Fonte de fibras” exige pelo menos 2,5g de fibras por porção.

Código de barras e prazo de validade

5.1 O código de barras é obrigatório nos rótulos?

Não há exigência da Anvisa para a inclusão de código de barras, mas ele pode ser necessário para a comercialização no varejo.

5.2 Como informar corretamente a validade do produto?

O prazo de validade deve ser claro e visível, utilizando o formato “Válido até DD/MM/AAAA” ou “Consumir antes de DD/MM/AAAA”.

Principais erros na rotulagem e como evitá-los

Uso de fontes pequenas ou ilegíveis.

  • O ideal é utilizar tamanhos adequados e contraste suficiente para garantir a leitura.

Informações nutricionais incompletas.

  • Certifique-se de seguir o modelo exigido pela Anvisa.

Falta de menção a alergênicos ou ingredientes transgênicos.

  • Verifique se todas as informações obrigatórias estão incluídas.

Como garantir que a rotulagem do meu produto esteja correta?

A adequação da rotulagem de alimentos é fundamental para garantir a conformidade legal, a segurança do consumidor e a credibilidade da marca. Como visto ao longo deste artigo, há diversas exigências a serem seguidas, e a Anvisa disponibiliza diretrizes claras para auxiliar os fabricantes nesse processo.

Sabemos que entender e aplicar corretamente todas essas normas pode ser um grande desafio, especialmente para pequenos e médios produtores. Para evitar erros que podem resultar em notificações, multas ou até na retirada do produto do mercado, contar com um suporte especializado faz toda a diferença.

Se você deseja garantir que a rotulagem do seu produto esteja 100% em conformidade com a legislação vigente, nós podemos ajudar! Entre em contato e conte com nosso serviço especializado para a elaboração da rotulagem de alimentos, garantindo segurança, transparência e conformidade com as normas da Anvisa.

Leia também: Regularização da Produção e Comercialização de Alimentos Caseiros


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Fontes:

Design sem nome

Como Elaborar um Projeto de Fábrica de Alimentos Eficiente e Dentro da Legislação

by with No Comment Layout de fábrica

O projeto de uma fábrica de alimentos é uma etapa essencial para empreendedores que desejam estruturar ou regularizar sua produção. Esse planejamento envolve a organização eficiente dos processos produtivos, garantindo que a estrutura da fábrica esteja em conformidade com a legislação sanitária e atenda às necessidades do empreendimento. Com um layout bem projetado, é possível melhorar a utilização do espaço, otimizar o fluxo de trabalho e reduzir custos operacionais.

O fluxograma de produção e o planejamento da estrutura

A base do projeto da fábrica começa com o fluxograma de produção, que define todas as etapas do processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima até o armazenamento do produto final. Esse mapeamento é essencial para garantir a fluidez das operações e evitar gargalos que possam impactar a eficiência e a segurança dos alimentos.

Com base nesse fluxograma, inicia-se o planejamento da estrutura da fábrica, que inclui a indicação dos equipamentos necessários e a cotação dos melhores fornecedores. A escolha adequada dos equipamentos não apenas melhora a eficiência da produção, mas também influencia diretamente na qualidade final dos produtos alimentícios.

Alternativas de esboço da planta

A elaboração da planta da fábrica é desenvolvida levando em consideração o fluxo produtivo, as características do terreno, os requisitos legais e as necessidades específicas do cliente. Um layout bem planejado permite um melhor aproveitamento do espaço disponível e facilita o deslocamento dos funcionários, reduzindo o tempo entre as etapas produtivas. Além disso, a disposição das áreas de produção, armazenamento e circulação deve ser organizada para evitar a contaminação cruzada entre a matéria-prima e o produto final, um dos principais desafios da indústria de alimentos.

Memoriais construtivo e descritivo

Outro ponto fundamental do projeto de fábrica é a elaboração dos Memoriais Construtivo e Descritivo. O Memorial Construtivo detalha os materiais e técnicas que serão utilizados na construção ou reforma da fábrica, garantindo que tudo esteja de acordo com as normas sanitárias e estruturais. Já o Memorial Descritivo apresenta uma visão geral do projeto, explicando as funções de cada ambiente e os critérios adotados para sua definição, servindo como um documento de apoio para regularização junto aos órgãos fiscalizadores.

Vantagens de um projeto bem estruturado

A adoção de um projeto de fábrica bem estruturado traz diversas vantagens para o empreendimento, entre as quais se destacam:

  • Melhor aproveitamento do espaço e do fluxo de pessoas, permitindo um ambiente de trabalho mais organizado e seguro.

  • Redução de desperdícios e custos de produção, uma vez que os recursos são melhor alocados e os processos tornam-se mais eficientes.

  • Diminuição do tempo entre as etapas produtivas, aumentando a produtividade e reduzindo perdas.

  • Garantia de uma produção segura, evitando contaminações cruzadas e garantindo a qualidade dos alimentos produzidos.

Por que investir em um projeto de fábrica de alimentos?

Investir no projeto de uma fábrica de alimentos é essencial para quem deseja operar dentro da legalidade e com alta eficiência. O planejamento adequado do layout, aliado à escolha correta dos equipamentos e à elaboração dos memoriais técnicos, garante um fluxo produtivo otimizado, redução de desperdícios e maior segurança alimentar. Para empreendedores do setor de alimentos, contar com um projeto bem estruturado é o primeiro passo para um crescimento sustentável e uma produção regularizada.

No entanto, a complexidade desse planejamento exige conhecimento técnico e experiência na área. Nossa empresa é especializada na elaboração de projetos para fábricas de alimentos, oferecendo soluções personalizadas que atendem às normas vigentes e às necessidades do seu negócio. Contamos com uma equipe qualificada para auxiliar em todas as etapas, desde o desenvolvimento do layout até a documentação necessária para a regularização. Entre em contato conosco e garanta um projeto eficiente, seguro e adequado à legislação!


Leia Também: O que é um layout de fábrica?

A Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na elaboração do layout de fábrica.

 

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Fontes:

·         MEMORIAL DESCRITIVO DA ATIVIDADE INDUSTRIAL.

·         MANUAL PARA PREENCHIMENTO DO MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO E ROTULAGEM.

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Regulamentação de Queijos no Brasil: Tudo o Que Você Precisa Saber para Comercializar Legalmente

by with No Comment Registrosregularização

A produção de queijos no Brasil é uma tradição enraizada em diversas regiões, especialmente em estados como Minas Gerais, que se destacam pela variedade e qualidade dos seus produtos. No entanto, para comercializar queijos legalmente, é fundamental atender às exigências regulatórias, garantindo a segurança alimentar e a conformidade com a legislação vigente.

Seja para pequenos produtores artesanais ou para indústrias de laticínios, a regulamentação envolve diferentes tipos de registros, cada um adequado ao mercado de atuação. Além disso, a obtenção desses registros exige o cumprimento de requisitos estruturais e sanitários rigorosos, como boas práticas de fabricação, controle de qualidade e um layout sanitário adequado. Neste artigo, vamos explorar os principais registros para comercialização de queijos no Brasil e os requisitos necessários para sua obtenção.

Tipos de Registro para Comercialização de Queijos

1. Serviço de Inspeção Municipal (SIM)

O SIM é indicado para produtores que desejam vender seus queijos exclusivamente dentro do município de fabricação. O registro é concedido pela prefeitura local e pode variar conforme a regulamentação de cada cidade.

Principais requisitos:

  • Estrutura da fábrica compatível com normas municipais de higiene e segurança alimentar;

  • Implementação de boas práticas de fabricação (BPF);

  • Controle sanitário dos animais fornecedores de leite;

  • Adequação do layout sanitário para evitar contaminações cruzadas;

  • Análises laboratoriais periódicas para garantir a qualidade do produto.

2. Serviço de Inspeção Estadual (SIE)

Para produtores que desejam comercializar queijos em todo o estado, é necessário obter o registro no Serviço de Inspeção Estadual. Cada estado possui seu órgão responsável pela concessão do SIE, como o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em Minas Gerais.

Principais requisitos:

  • Infraestrutura adequada às normas estaduais, incluindo áreas específicas para recepção de leite, produção, maturação e armazenamento;

  • Treinamento de funcionários em boas práticas de fabricação;

  • Controle rigoroso de qualidade, incluindo análises microbiológicas do leite e do queijo;

  • Plano de autocontrole, com registros de limpeza, temperatura e rastreabilidade do produto.

3. Serviço de Inspeção Federal (SIF)

O SIF é obrigatório para quem deseja vender queijos em todo o território nacional e também para exportação. O registro é concedido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e exige um nível de controle sanitário mais elevado.

Principais requisitos:

  • Estrutura industrial conforme exigências do MAPA, com segregação clara das áreas de processamento;

  • Implementação de um sistema de autocontrole, incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);

  • Monitoramento da qualidade da matéria-prima e do produto final;

  • Atendimento às normas de rastreabilidade e rotulagem;

  • Fiscalização periódica por parte do MAPA.

4. Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA)

O SISBI permite que produtores que possuem SIM ou SIE possam comercializar seus queijos em outros estados, desde que seu serviço de inspeção municipal ou estadual seja equivalente ao federal.

Principais requisitos:

  • Cumprimento das mesmas exigências sanitárias do SIF;

  • Estrutura e processos que garantam a segurança alimentar e rastreabilidade;

  • Auditoria e validação do serviço de inspeção local para integração ao SISBI.

5. Selo Arte

Criado para facilitar a comercialização de queijos artesanais feitos com leite cru, o Selo Arte permite que esses produtos sejam vendidos em todo o Brasil sem a necessidade do SIF.

Principais requisitos:

  • Produção artesanal e tradicional, sem o uso de aditivos químicos;

  • Boas práticas agropecuárias na obtenção do leite;

  • Controle de qualidade com laudos laboratoriais periódicos;

  • Cumprimento de normas sanitárias que garantam a segurança do consumidor.

Importância da Adequação Sanitária e Estrutural

Independentemente do tipo de registro, todos os produtores devem garantir que suas instalações e processos sigam padrões sanitários rigorosos. Entre os principais pontos a serem observados estão:

  • Layout Sanitário: A fábrica deve ter um fluxo de produção que evite contaminações cruzadas, com separação adequada de áreas sujas e limpas.

  • Boas Práticas de Fabricação (BPF): Incluem higiene pessoal dos funcionários, controle de temperatura, limpeza e sanitização de equipamentos.

  • Plano de Autocontrole: Documentação detalhada dos processos, garantindo rastreabilidade e conformidade com as exigências dos órgãos fiscalizadores.

  • Análises Laboratoriais: Monitoramento contínuo da qualidade do leite e do queijo para garantir que estejam dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos exigidos.

Como Conseguir a Regularização da sua Produção de Queijo

A obtenção do registro para comercialização de queijos pode ser um processo complexo e burocrático, exigindo conhecimento técnico e adequação a diversas normas. Para garantir que sua fábrica esteja dentro dos padrões exigidos e evitar problemas com a fiscalização, contar com uma empresa especializada em assuntos regulatórios é essencial.

Nós somos especialistas em regulamentação sanitária para a indústria de alimentos e podemos te ajudar em todas as etapas, desde a adequação estrutural e implementação de boas práticas de fabricação até a obtenção do registro ideal para o seu mercado de atuação.

Quer garantir que seus queijos sejam comercializados de forma segura e legal? Entre em contato conosco e descubra como podemos te auxiliar nesse processo!


Leia também: Guia para Regularização de Estabelecimentos e Bebidas junto ao MAPA

 

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Fontes:

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Regularize Sua Empresa com as Boas Práticas de Fabricação

by with No Comment Boas Práticas de Fabricação

A produção de alimentos seguros e de qualidade é um dos pilares fundamentais para qualquer empresa do setor alimentício. Para garantir que os produtos cheguem ao consumidor final em perfeitas condições, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são exigidas por lei e devem ser seguidas rigorosamente. Essas práticas estabelecem diretrizes essenciais para o controle da higiene, dos processos produtivos e das instalações industriais, visando minimizar riscos de contaminação e garantir a conformidade legal do estabelecimento.

Por que adotar as Boas Práticas de Fabricação?

Implementar as BPF não é apenas uma exigência legal, mas também traz diversos benefícios para a empresa e para o consumidor. Entre os principais motivos para seguir essas diretrizes, destacam-se:

  • Conformidade com a legislação: O cumprimento das BPF é obrigatório para obter registros de produtos e licenças de funcionamento, como o alvará sanitário. Sem essa regularização, a empresa pode ser impedida de operar legalmente.

  • Redução de riscos de contaminação: A aplicação das BPF reduz significativamente os riscos de contaminação microbiológica, química e física nos alimentos. Isso garante um produto seguro para o consumo e evita problemas de saúde pública.

  • Maior confiança e credibilidade: Empresas que seguem rigorosamente as BPF ganham a confiança dos consumidores e órgãos reguladores, aumentando sua reputação no mercado.

  • Redução de desperdícios e recall de produtos: Com processos bem definidos e ambientes controlados, os riscos de contaminação são reduzidos, minimizando perdas de produtos que não atendam aos padrões de qualidade. Isso também evita recalls, que podem prejudicar financeiramente e reputacionalmente a empresa.

  • Aumento da vida útil dos produtos: A adoção de boas práticas reduz a presença de contaminantes e melhora a conservação dos alimentos, muitas vezes diminuindo a necessidade de aditivos químicos e conservantes.

Parâmetros das Boas Práticas de Fabricação

Para que as BPF sejam efetivas, é fundamental contar com um conjunto de documentos e procedimentos padronizados. Os principais são:

  • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP): Documentos que descrevem, de forma detalhada, como cada processo deve ser realizado, garantindo uniformidade e segurança.

  • Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO): Conjunto de normas e práticas para garantir a higiene durante o processamento dos alimentos, incluindo a limpeza de equipamentos e instalações.

  • Instruções de Trabalho (ITs): Documentos específicos que orientam os colaboradores sobre a execução correta de determinadas tarefas dentro da produção.

Treinamento e higiene dos colaboradores

A capacitação dos colaboradores é um dos pilares das BPF. Todos devem ser treinados para compreender a importância das normas sanitárias e sua aplicação no dia a dia. O treinamento deve incluir:

  • Boas práticas de manipulação de alimentos.

  • Higiene pessoal e uso adequado de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual).

  • Hábitos higiênicos no ambiente de produção.

  • Procedimentos corretos para higienização de mãos, utensílios e equipamentos.

A higiene pessoal dos funcionários é essencial para evitar contaminações. Isso inclui o uso de uniformes adequados, toucas, luvas, ausência de adornos (aneis, brincos, relógios), unhas curtas e limpas, além da proibição do uso de perfumes fortes.

Estrutura física do estabelecimento

A infraestrutura da fábrica deve ser planejada para garantir um ambiente seguro e higienizado. Algumas exigências importantes incluem:

  • Paredes e pisos: Devem ser lisos, impermeáveis e de fácil limpeza, evitando o acúmulo de sujeira e microorganismos.

  • Qualidade da água: A água utilizada na produção deve ser potável e monitorada regularmente para evitar contaminações.

  • Ventilação e iluminação: Devem ser adequadas para evitar acúmulo de umidade e garantir um ambiente de trabalho seguro.

  • Controle de pragas: O estabelecimento deve adotar medidas preventivas contra insetos e roedores, como telas de proteção e barreiras físicas.

Atualização contínua e suporte especializado

As Boas Práticas de Fabricação devem ser constantemente revisadas e atualizadas conforme novas normas e exigências sanitárias. Para garantir uma implementação eficiente, muitas empresas optam por contratar consultorias especializadas, que oferecem suporte técnico e garantem que todas as exigências sejam cumpridas corretamente.

Seguir as BPF não é apenas uma obrigação legal, mas uma estratégia essencial para garantir alimentos seguros, reduzir custos com desperdícios e fortalecer a credibilidade da empresa no mercado. A adoção dessas práticas deve ser encarada como um investimento na qualidade e no crescimento sustentável do negócio.


Leia também: Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Orientações Baseadas na RDC 216/2004 da ANVISA

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Fontes:

RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – ANVISA

suco em uma prateleira de mercado

O Que Diz a Legislação Sobre Sucos, Néctares e Refrescos

by with No Comment regularizaçãoRotulagem

Você já se perguntou qual é a diferença entre suco, néctar, refresco e polpa de fruta? Se sim, você não está sozinho. Muitas pessoas têm dúvidas sobre esses produtos e suas classificações. Neste artigo, vamos explorar as principais características de cada um e entender como são regulamentados pela legislação.

Definições Gerais

Ao visitar o mercado, é comum encontrar uma grande variedade de bebidas à base de frutas, com diferentes denominações e preços. No entanto, nem todas são iguais, e compreender suas diferenças pode ajudar tanto os consumidores na escolha do produto quanto os fabricantes na adequação às normas.

De maneira geral, essas bebidas são classificadas da seguinte forma:

  • Suco: Deve conter 100% de suco da fruta, sem adição de corantes ou aromatizantes artificiais.

  • Néctar: Possui entre 20% e 30% de suco de fruta, podendo conter açúcares e aditivos, além de até 80% de água.

  • Refresco: Contém de 5% a 10% de suco de fruta, sendo o restante composto por água e outros ingredientes permitidos.

Polpa de Fruta

A polpa de fruta é a base para a produção dessas bebidas e, por isso, também possui regulamentação específica. Trata-se de um produto não fermentado e não concentrado, obtido a partir de frutas frescas, maduras e saudáveis, por meio de um processo tecnológico adequado. Deve manter as características físicas, químicas e sensoriais da fruta original.

Além disso, existe a Polpa Mista, que é obtida pela mistura de diferentes frutas (polposas ou não polposas) ou partes comestíveis de vegetais. Nesse caso, a rotulagem deve indicar a denominação “Polpa Mista”, seguida da relação dos ingredientes em ordem decrescente de quantidade.

Regulamentação

A produção de polpa de fruta é regulamentada pelo Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Além disso, os limites microbiológicos são estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) nº 49, de 26 de setembro de 2018, que define os padrões de segurança alimentar para esses produtos.

Suco

O suco, por ser um produto com maior valor agregado, segue critérios rigorosos de produção. Ele deve ser não fermentado, não concentrado e não diluído, obtido de frutas maduras e saudáveis.

É permitida a adição de até 10g de açúcar por 100g de suco, desde que essa informação esteja claramente descrita no rótulo. No entanto, a legislação proíbe o uso de aromas e corantes artificiais nessa categoria.

Tipos de Suco

A legislação classifica os sucos em diferentes categorias, conforme os ingredientes e aditivos permitidos:

  • Suco Integral: Não contém açúcares adicionados e mantém a concentração natural da fruta.

  • Suco Misto: Obtido pela mistura de diferentes vegetais ou frutas.

  • Suco Concentrado: Produzido a partir de sucos naturais que passaram por um processo de desidratação parcial, atingindo entre 55 e 66°Brix de sólidos solúveis.

  • Suco Desidratado: Produto no estado sólido, obtido pela total desidratação do suco integral.

  • Suco Reconstituído: Obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado até alcançar a concentração original do suco integral.

  • Suco Tropical: Elaborado a partir da dissolução, em água potável, da polpa de frutas tropicais.

Néctar

O néctar possui um custo intermediário e é obtido pela diluição da parte comestível da fruta em água potável, com adição de açúcares e outros ingredientes permitidos. Ele se destina ao consumo direto e pode conter de 20% a 30% de polpa de fruta.

Algumas variações incluem:

  • Néctar Gaseificado: Contém dióxido de carbono e deve ser identificado como “Néctar de [fruta] gaseificado”.

  • Néctar Misto: Deve conter pelo menos 30% de polpa da respectiva fruta, exceto no caso de frutas com alta acidez ou polpas muito espessas, onde o mínimo permitido é 20%.

Refresco

O refresco é a opção mais acessível entre essas bebidas, pois contém menor quantidade de polpa ou suco de fruta. Trata-se de uma bebida não fermentada obtida pela diluição de suco, polpa ou extrato vegetal em água potável, podendo conter açúcares, edulcorantes, corantes, vitaminas e minerais.

Composição

  • Suco, polpa ou extrato vegetal: De 2,5% a 5% em peso.

  • Açúcares (sacarose).

  • Aditivos permitidos, como aromatizantes, espessantes, acidulantes e corantes.

Limites Máximos para Aditivos

A legislação estabelece limites para a adição de certos ingredientes em refrescos:

  • Ciclamato de sódio: 0,50%

  • Aspartame: 23 mg/100ml

  • Goma xantana: 0,50%

  • Carboximetilcelulose: 0,50%

  • Fosfato tricálcico: 1%

  • Ácido ascórbico: 0,03%

  • Ácido cítrico: 0,02%

Conclusão

Para os consumidores, é fundamental ler atentamente os rótulos dos produtos para entender sua composição e fazer escolhas informadas. Já para os fabricantes, estar atualizado sobre a legislação vigente é essencial para garantir a conformidade dos produtos, especialmente no que diz respeito à rotulagem e ao uso de aditivos.

Compreender essas classificações não só ajuda na escolha de produtos mais adequados às preferências do consumidor, mas também fortalece a transparência no mercado de bebidas à base de frutas.


Leia também: Guia para Regularização de Estabelecimentos e Bebidas junto ao MAPA

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na regulamentação e rotulagem de produtos de origem vegetal.

 

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Fontes:

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A Importância dos Programas de Autocontrole na Indústria de Alimentos

by with No Comment Controle de QualidadeProgramas de Autocontrole

Na indústria de alimentos, a qualidade e a segurança dos produtos são pilares fundamentais para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores. Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram como ferramentas essenciais nesse cenário, promovendo uma gestão rigorosa e sistemática dos processos que influenciam diretamente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Esses programas permitem que as empresas não apenas cumpram com as exigências legais, mas também desenvolvam práticas internas que assegurem a inocuidade e a integridade de seus produtos.

Formalizados no Brasil pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), com o Decreto nº 9013, de 29 de março de 2017, os PAC se fundamentam em princípios como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além de oferecer diretrizes claras, esse marco regulatório destaca o papel das empresas em monitorar, registrar e revisar continuamente seus processos, enquanto os Serviços Oficiais fiscalizam o cumprimento da legislação vigente.

Com a implementação de Programas de Autocontrole, as empresas do setor alimentício ganham não apenas eficiência operacional, mas também em credibilidade perante o mercado e os consumidores. Essa abordagem integrada reforça o compromisso com a produção de alimentos seguros, contribuindo para o fortalecimento da cadeia produtiva e para a proteção da saúde pública.

Como Implementar os Programas de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos

A implementação de Programas de Autocontrole (PAC) exige uma abordagem estruturada, pautada em requisitos legais específicos e adaptada à realidade de cada empresa. Para isso, é necessário seguir diretrizes como o Decreto nº 9013/2017, a Portaria nº 368/1997 e a Portaria nº 46/1998, que formam a base regulatória. Embora outros documentos possam servir como referência, como a Norma Interna nº 01/2017 do MAPA, é importante compreender que seu propósito é orientar as auditorias e não o desenvolvimento dos PAC propriamente ditos.

Elementos Essenciais para o Desenvolvimento do PAC

Os PAC são organizados em torno de elementos de controle que cobrem aspectos cruciais da produção de alimentos. Cada elemento deve conter descrições detalhadas dos processos, ações preventivas e corretivas, monitoramento, verificações e registros. A seguir, destacamos os principais elementos e seus pontos de atenção:

  • Manutenção de Instalações e Equipamentos
    Inclui o inventário de equipamentos, procedimentos de higienização pós-manutenção, controle de produtos químicos alimentícios e planejamento de manutenções preventivas, corretivas e preditivas. As normas específicas, como a RDC ANVISA nº 20/2007, orientam este processo.

  • Iluminação e Ventilação
    Para a iluminação, é necessário especificar os tipos, a intensidade luminosa e a frequência de monitoramento. Na ventilação, o foco está no controle da qualidade do ar, fluxo, limpeza dos sistemas e gerenciamento de temperatura e umidade.

  • Água de Abastecimento e Residuais
    Deve-se detalhar a origem da água, tratamento, pontos de coleta e cronogramas de análise para garantir a potabilidade. O mesmo vale para águas residuais, com ênfase em sistemas de drenagem e prevenção de contaminação cruzada.

  • Controle Integrado de Pragas (CIP)
    Este programa envolve medidas preventivas, relatórios gráficos e monitoramento contínuo de armadilhas e barreiras físicas. Produtos químicos utilizados devem estar devidamente registrados e manuseados por profissionais especializados.

  • Higiene Operacional e Pessoal
    Inclui descrições dos procedimentos de limpeza, sanitização e conduta dos colaboradores para evitar contaminação cruzada. Aspectos como uniformes, higienização das mãos e treinamento também devem ser contemplados.

  • Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO)
    Visa manter as condições higiênico-sanitárias dos alimentos durante as operações industriais, evitando contaminações cruzadas. Exemplos incluem esterilização de facas, separação de produtos e uso de caixas coloridas para identificar materiais.

  • Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e Embalagens
    Deve descrever como é feita a gestão de fornecedores, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem. Aspectos como rastreabilidade e conformidade são cruciais.

  • Controle de Temperatura
    Este elemento aborda o monitoramento contínuo das temperaturas de equipamentos, ambientes e matérias-primas para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.

  • Análises Laboratoriais
    Inclui a realização de análises microbiológicas, físico-químicas e outras necessárias para avaliar a conformidade de matérias-primas e produtos acabados.

  • APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
    Este programa deve ser implementado de acordo com cada linha de produção, identificando os pontos críticos e estabelecendo medidas preventivas e corretivas.

  • Controle de Formulação e Combate à Fraude
    Visa garantir a identidade e a segurança dos produtos, monitorando receitas, processos de produção e rotulagem. Inclui cronogramas de análises físico-químicas.

  • Rastreabilidade e Recolhimento de Produtos
    Estabelece procedimentos para rastrear a origem e o percurso de produtos na cadeia produtiva, permitindo o recolhimento eficiente de itens não conformes do mercado.

  • Bem-Estar Animal
    Aplicável a empresas que lidam com abate de animais, descrevendo o transporte, manejo e insensibilização, com foco em minimizar o estresse e garantir práticas humanitárias.

  • Identificação, Remoção e Destinação de Material de Risco (MER)
    Aplica-se a estabelecimentos que realizam abate de bovinos, bubalinos e outros animais, detalhando como os materiais de risco são segregados e descartados de forma segura.

  • Respaldo para Certificação Oficial
    Garante que os produtos e sistemas de controle estejam alinhados com a legislação nacional e os acordos bilaterais ou multilaterais, assegurando a conformidade exigida para exportações e certificações.


A implementação dos Programas de Autocontrole (PAC) na indústria de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança e a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.

A manutenção de registros organizados e atualizados, juntamente com um quadro de revisões, é essencial para assegurar a eficiência do programa e facilitar a supervisão pelos Serviços Oficiais. Empresas que operam sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) devem atentar-se às exigências legais e realizar revisões periódicas dos documentos, especialmente em casos de alterações nos procedimentos.


Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando no Processo de Implementação dos Programas de Autocontrole.

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Referências: 

importação de alimentos

Importação de Alimentos para o Brasil

by with No Comment Importação

Importar alimentos para o Brasil pode ser um processo complexo, mas com o conhecimento adequado, as empresas podem expandir seus negócios com mais confiança. Este guia completo abordará os principais aspectos da importação de alimentos, incluindo os órgãos responsáveis, a legislação relevante e exemplos práticos para facilitar a compreensão.


Entendendo a Importação de Alimentos


A importação de alimentos envolve trazer produtos alimentícios de outros países para o Brasil. Esse processo é regulamentado para garantir que os alimentos importados sejam seguros para o consumo e estejam em conformidade com os padrões sanitários e fitossanitários do país. Os dois principais órgãos responsáveis por essa regulamentação são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 


Órgãos Responsáveis


ANVISA 


A ANVISA é responsável pela regulamentação, controle e fiscalização de alimentos processados, suplementos alimentares, produtos dietéticos, aditivos alimentares, entre outros. Este órgão assegura que os produtos importados cumpram os padrões sanitários e de segurança estabelecidos no Brasil.


  • Produtos abrangidos: Alimentos processados e embalados, vegetais congelados, produtos como farinha de trigo e arroz,  suplementos alimentares, produtos dietéticos, alimentos enriquecidos, aditivos alimentares.


  • Principais responsabilidades: Registro e fiscalização de produtos, controle de qualidade e avaliação de riscos à saúde.


MAPA 


O MAPA cuida da fiscalização de produtos de origem animal, vegetal e produtos in natura, garantindo que estejam em conformidade com as normas fitossanitárias e zoosanitárias brasileiras.


  • Produtos abrangidos: Produtos de origem animal (carnes, pescados, lácteos, ovos, mel), bebidas e produtos de origem vegetal (frutas, verduras, cereais, grãos).


  • Principais responsabilidades: Inspeção e certificação sanitária, controle de pragas e doenças, análise de resíduos de agrotóxicos e contaminantes.


Processo de Importação


  • Pesquisa e Planejamento: Antes de iniciar o processo de importação, é fundamental realizar uma pesquisa detalhada sobre o produto que deseja importar. Verifique se o produto é permitido no Brasil e quais são os requisitos específicos para sua importação.


  • Registro na ANVISA ou MAPA: Dependendo do tipo de alimento, será necessário registrar o produto na ANVISA ou no MAPA. Abaixo estão os procedimentos para cada órgão:


  • ANVISA: Para alimentos processados e suplementos alimentares, é necessário submeter um dossiê técnico que inclua informações sobre a composição, fabricação, armazenamento, rótulos e testes de segurança. A ANVISA avaliará a conformidade do produto com as normas sanitárias.


  • MAPA: Para produtos de origem animal e vegetal, é preciso obter a certificação sanitária do país de origem e cumprir com as exigências fitossanitárias ou zoossanitárias brasileiras. O MAPA realiza inspeções e pode exigir testes adicionais para garantir a segurança do produto.


  • Desembaraço Aduaneiro: Após a aprovação do registro, o próximo passo é o desembaraço aduaneiro. Esse processo envolve a apresentação de documentos como a fatura comercial, o conhecimento de embarque, o certificado de origem e os certificados sanitários. A Receita Federal e os órgãos de fiscalização realizarão a inspeção e liberarão a mercadoria para entrada no país.


  • Comercialização: Com a mercadoria liberada, o produto pode ser distribuído e comercializado no Brasil. É importante manter-se atualizado com as regulamentações vigentes para garantir a continuidade da conformidade e evitar problemas futuros.


Legislação e Regulamentação


  • ANVISA: A regulamentação dos alimentos processados é regida por diversas resoluções da ANVISA, incluindo a RDC nº 23/2000, que estabelece os critérios para registro de alimentos, e a RDC nº 27/2010, que trata dos suplementos alimentares.


  • MAPA: Os produtos de origem animal são regulamentados pelo RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), enquanto os produtos de origem vegetal são regidos pela Instrução Normativa nº 9/2008, que estabelece os procedimentos para importação de vegetais e seus produtos.


Exemplos Práticos


Importação de Queijo (Produto de Origem Animal)


  • Órgão responsável: MAPA.

  • Procedimentos: Obter a certificação sanitária do país de origem, realizar testes de segurança conforme exigido pelo MAPA e registrar o produto.

  • Legislação aplicável: RIISPOA.


Importação de Suplemento Alimentar


  • Órgão responsável: ANVISA.

  • Procedimentos: Submeter um dossiê técnico com informações detalhadas sobre o produto, incluindo sua composição e testes de segurança, e obter a aprovação da ANVISA.

  • Legislação aplicável: RDC nº 27/2010.


Importação de Maçãs (Produto de Origem Vegetal)


  • Órgão responsável: MAPA.

  • Procedimentos: Obter a certificação fitossanitária do país de origem, realizar inspeções e testes conforme exigido pelo MAPA e registrar o produto.

  • Legislação aplicável: Instrução Normativa nº 9/2008.



Leia também: Exportação de Alimentos para Animais: O que Você Precisa Saber para Começar

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na importação e exportação de alimentos, produtos agrícolas e veterinários.

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

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A Importância de um Layout Sanitário Adequado para Fábricas de Alimentos

by with No Comment Layout de fábrica

Garantir a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos é uma prioridade para qualquer fábrica de alimentos. Um layout sanitário bem planejado é essencial para atingir esse objetivo, prevenindo contaminações e garantindo a conformidade com as normas regulatórias. Neste artigo, exploraremos os princípios fundamentais do layout sanitário, as regulamentações aplicáveis, os componentes essenciais, práticas de manutenção e limpeza, estudos de caso e recursos adicionais.


Princípios do Layout Sanitário


Um layout sanitário eficiente segue alguns princípios básicos que ajudam a minimizar os riscos de contaminação e garantem um ambiente de produção seguro:


  • Fluxo Unidirecional: Manter um fluxo de produção que segue uma única direção, desde a entrada da matéria-prima até o produto final, é crucial para evitar a contaminação cruzada. Isso significa que as áreas limpas e sujas não se cruzam, e cada etapa do processo ocorre em uma sequência lógica e higienicamente segura.


  • Zonamento: Dividir a fábrica em diferentes zonas (áreas limpas, áreas sujas, áreas de processamento) é uma estratégia eficaz para controlar a contaminação. Cada zona deve ter barreiras físicas ou controles rigorosos para evitar a transferência de contaminantes de uma área para outra.


Normas e Regulamentações


Estar em conformidade com as normas e regulamentações é fundamental para a operação de uma fábrica de alimentos. Entre as principais normas estão:


  • Legislação Vigente: No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece diretrizes rigorosas para a produção de alimentos. Normas internacionais, como a ISO 22000, também são relevantes, fornecendo um padrão global para sistemas de gestão de segurança alimentar.


  • Impacto da Conformidade: Seguir essas normas não apenas garante a segurança dos alimentos, mas também aumenta a confiança do consumidor e reduz os riscos de multas e interdições. Empresas que demonstram compromisso com a segurança alimentar tendem a ser mais valorizadas no mercado.


Componentes Essenciais do Layout Sanitário


Para implementar um layout sanitário eficaz, alguns componentes são essenciais:


  • Materiais e Acabamentos: Os materiais utilizados para pisos, paredes e superfícies de trabalho devem ser fáceis de limpar, duráveis e resistentes a produtos químicos. Superfícies lisas e impermeáveis são preferíveis, pois não acumulam sujeira e são mais fáceis de desinfetar.


  • Equipamentos e Máquinas: Equipamentos sanitários e de fácil manutenção são cruciais. Máquinas devem ser desenhadas de maneira a evitar pontos de acúmulo de resíduos e permitir uma limpeza completa e eficiente.


  • Ventilação e Controle de Clima: Sistemas adequados de ventilação e controle de clima ajudam a prevenir a contaminação por microorganismos, controlando a temperatura e a umidade no ambiente de produção.


Práticas de Manutenção e Limpeza


Manter um ambiente limpo e seguro requer práticas rigorosas de manutenção e limpeza:


  • Protocolos de Limpeza: Implementar um cronograma rigoroso de limpeza e sanitização é essencial. Áreas de alto risco devem ser limpas com maior frequência, e produtos de limpeza apropriados devem ser utilizados para garantir a desinfecção completa.


  • Treinamento de colaboradores: Treinar os funcionários para seguir protocolos de higiene e segurança é fundamental. Funcionários bem treinados são capazes de identificar e corrigir potenciais problemas antes que eles afetem a segurança dos alimentos.


Recursos Adicionais


Para aqueles que desejam saber mais e implementar melhorias em seus layouts sanitários, recomendamos os seguintes recursos:


  • Guias e Manuais: Diversos guias e manuais, como os publicados pela ANVISA e pela ISO, fornecem orientações detalhadas sobre como estabelecer e manter um layout sanitário eficaz.


  • Consultores e Especialistas: Consultar profissionais especializados em layout sanitário pode oferecer orientação personalizada e soluções específicas para as necessidades de cada fábrica. Nós da Lignum oferecemos soluções inovadoras em layout de fábrica, otimizando os processos e melhorando a produção.


Empresas que implementaram layouts sanitários bem-sucedidos frequentemente relatam benefícios como a redução de contaminações, aumento na eficiência de produção e maior satisfação dos clientes.


A segurança alimentar é uma responsabilidade compartilhada por todos os envolvidos na produção de alimentos. Adotar um layout sanitário adequado é um passo crucial para garantir que os produtos que chegam aos consumidores sejam seguros e de alta qualidade.



Leia Também: O que é um layout de fábrica?

Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na elaboração do layout de fábrica.

 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

·         MEMORIAL DESCRITIVO DA ATIVIDADE INDUSTRIAL.

·         MANUAL PARA PREENCHIMENTO DO MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO E ROTULAGEM.

·         LAYOUT DE FÁBRICA: CONHEÇA QUATRO VARIAÇÕES.

cms

Regras para utilização de carne mecanicamente separada: O que diz a Instrução Normativa SDA – 4/2000

by with No Comment regularização

A Instrução Normativa SDA nº 4, de 31 de março de 2000, emitida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), estabelece diretrizes claras para a utilização de Carne Mecanicamente Separada (CMS) em produtos cárneos. Este artigo destaca as principais regras e requisitos, conforme o regulamento técnico incluído nesta normativa, visando assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos processados no Brasil.

Objetivo e âmbito de aplicação

A norma tem como objetivo definir a identidade e os requisitos mínimos de qualidade para a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. O regulamento abrange desde os procedimentos de separação mecânica até as condições de estocagem, manipulação e transporte, garantindo a qualidade e a segurança do produto final.

Definição e classificação

A CMS é definida como a carne obtida por um processo mecânico de moagem e separação dos ossos de animais de açougue. Este produto pode ser resfriado ou congelado, e sua denominação de venda deve incluir a espécie animal de origem, como “Carne Mecanicamente Separada de Ave”, “Carne Mecanicamente Separada de Bovino” ou “Carne Mecanicamente Separada de Suíno”.

Composição e requisitos

A composição da CMS é estritamente regulada. Apenas ossos, carcaças ou partes de carcaças aprovadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) podem ser utilizadas, excluindo cabeças, pés e patas. A CMS deve conter exclusivamente carne como ingrediente obrigatório, sem ingredientes opcionais.

Tratamento dos ossos

Para a conservação e transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, a norma estipula relações específicas de tempo e temperatura:

  • Até 10ºC: Separação mecânica em até 5 horas.

  • Até 4ºC: Separação mecânica em até 24 horas.

  • Até 0ºC: Separação mecânica em até 48 horas.

Processo de separação mecânica

O processo de separação deve evitar o acúmulo de ossos e carcaças na sala de separação, que deve ser exclusiva para essa finalidade e manter a temperatura abaixo de 10ºC. A CMS deve ser refrigerada ou congelada imediatamente após a separação.

Conservação e transporte

A conservação da CMS deve obedecer às seguintes regras:

  • Refrigeração: Até 4ºC por no máximo 24 horas.

  • Resfriamento a 0ºC: Utilização em até 72 horas.

  • Congelamento: Blocos de até 15 cm, conservados a -18ºC por no máximo 90 dias.

Para o transporte:

  • Resfriada a até 4ºC: Por no máximo 24 horas.

  • Resfriada a até 0ºC: Por no máximo 72 horas, avaliando os padrões microbianos e de oxidação.

O transporte deve seguir as boas práticas de manufatura, utilizando materiais como plástico ou aço inox limpos e desinfetados.

Limpeza do equipamento

A limpeza e desinfecção dos equipamentos de separação mecânica devem ser realizadas em intervalos suficientes para garantir a higiene em cada turno de operação, seguindo as boas práticas de manufatura.

Características sensoriais e físico-químicas

A CMS deve possuir cor, odor e textura características, com uma textura pastosa. Deve conter, no mínimo, 12% de proteína, no máximo 30% de gordura e no máximo 1,5% de cálcio em base seca. O diâmetro dos ossos deve ser inferior a 0,5 mm em 98% dos casos, e o índice de peróxido não deve exceder 1 mEq KOH por kg de gordura.

Acondicionamento

A CMS deve ser acondicionada em recipientes adequados para garantir as condições de armazenamento e proteção contra contaminação microbiana e materiais tóxicos.

Contaminantes e higiene

A produção de CMS deve seguir práticas rigorosas de higiene, conforme os códigos internacionais de práticas recomendadas para produtos cárneos. A CMS deve ser submetida aos processos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).

Uso da CMS na composição de outros produtos

A CMS é amplamente utilizada na formulação de diversos produtos cárneos, e sua incorporação deve seguir normas específicas para garantir a segurança e a qualidade final do produto. Alguns dos produtos mais comuns incluem:

Mortadela:

  • Pode conter até 60% de CMS.

  • A Mortadela Tipo Bologna permite até 20% de CMS.

Linguiça:

  • Nas linguiças do tipo Calabresa, Portuguesa e Paio que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS, desde que declarada no rótulo.

Salsichas:

  • As salsichas podem incluir CMS em sua formulação, conforme especificado nos regulamentos técnicos.

Requisitos de rotulagem para produtos com CMS

Declaração da presença de CMS: A presença de CMS deve ser claramente indicada na lista de ingredientes do produto. A declaração deve especificar a espécie animal de origem, por exemplo, “Carne Mecanicamente Separada de Frango” ou “Carne Mecanicamente Separada de Suíno”.

Destacar a espécie animal: Se a CMS provém de diferentes espécies animais, cada uma deve ser mencionada separadamente. A identificação clara da espécie é importante para consumidores que possam ter preferências ou restrições alimentares específicas.

Porcentagem de CMS: A porcentagem de CMS utilizada no produto deve ser informada. Esta transparência ajuda os consumidores a entender a proporção de CMS no alimento, o que pode influenciar suas decisões de compra.

Normas de legibilidade: As informações sobre CMS devem ser escritas de maneira legível e em destaque, seguindo as normas de legibilidade e clareza impostas pela legislação de rotulagem. O texto deve ter um tamanho de fonte adequado e contrastar com o fundo do rótulo para facilitar a leitura.

Rotulagem nutricional: O rótulo deve incluir informações nutricionais completas, como teor de proteínas, gorduras e cálcio. Isso é especialmente importante para CMS devido às suas características nutricionais específicas.


Leia também: Guia para Regularização de Estabelecimentos e Bebidas junto ao MAPA


 

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Escrito por: Renan Machado Dias

 

Fontes:

Instrução Normativa SDA – 4/2000