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Como Implantar Programas de Autocontrole na Produção de Embutidos

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A produção de embutidos como linguiças, salames e salsichas exige mais do que uma receita saborosa e equipamentos adequados. Para operar de forma legalizada e garantir a segurança dos alimentos, é fundamental que os estabelecimentos atendam às exigências do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o que inclui a implantação dos Programas de Autocontrole (PAC).

Esses programas fazem parte de um sistema obrigatório para empresas que desejam registrar seu estabelecimento e comercializar produtos de origem animal em escala regional ou nacional. Na prática, os PACs representam um conjunto de procedimentos desenvolvidos pelo próprio estabelecimento para garantir que a produção esteja sempre em conformidade com as normas sanitárias, tecnológicas e legais.

Neste artigo, você vai entender como os Programas de Autocontrole se aplicam à produção de embutidos, por que são tão importantes e como implantá-los de forma eficiente.

O que são os Programas de Autocontrole (PAC)?

Os Programas de Autocontrole são instrumentos de gestão da qualidade e da segurança alimentar que têm como objetivo monitorar, controlar e documentar os processos produtivos, assegurando que os produtos finais estejam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Eles passaram a ser obrigatórios no âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF) com a publicação do RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) e das Instruções Normativas nº 20/2017 e nº 77/2018 do MAPA, que tratam das diretrizes específicas para cada tipo de produto.

Produção de embutidos: desafios e riscos

Os embutidos são produtos cárneos altamente perecíveis e, em muitos casos, passam por processos como moagem, adição de aditivos, fermentação, cozimento ou cura. Isso exige um controle rigoroso de temperatura, higiene e formulação, já que qualquer falha pode comprometer a segurança do alimento e a saúde do consumidor.

Riscos como a contaminação por Listeria monocytogenes, Salmonella ou a presença de resíduos químicos são reais, e é justamente para preveni-los que os Programas de Autocontrole se tornam fundamentais.

Quais PACs devem ser implantados em uma fábrica de embutidos?

Os programas variam conforme o tipo e a escala de produção, mas os principais exigidos pelo MAPA para estabelecimentos que produzem embutidos incluem:

1. Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

É a base de todo sistema de qualidade. Engloba:

  • Higiene do ambiente, equipamentos e manipuladores

  • Controle de pragas

  • Abastecimento de água potável

  • Armazenamento de ingredientes e produtos acabados

  • Procedimentos padronizados de limpeza (POP)

2. Programa de Controle de Temperatura

Monitora a temperatura em etapas críticas, como:

  • Recebimento de carnes

  • Processamento

  • Estocagem e expedição

3. Programa de Controle de Matérias-Primas e Ingredientes

Controla a qualidade de tudo o que entra na fábrica, exigindo:

  • Certificados sanitários dos fornecedores

  • Verificação de data de validade

  • Avaliação sensorial dos ingredientes

4. Programa de Controle de Produto Acabado

Garante que os produtos finais estejam dentro dos padrões microbiológicos, físico-químicos e rotulagem correta.

5. Programa de Rastreabilidade e Recolhimento

Permite rastrear os lotes produzidos e agir rapidamente em caso de necessidade de recolhimento de um produto.

6. Programa de Capacitação de Pessoal

Treinamentos contínuos são obrigatórios e devem ser registrados.

Como implantar os PACs na prática?

A implantação começa com um diagnóstico sanitário e estrutural do estabelecimento, seguido da elaboração dos manuais e procedimentos operacionais padronizados. Cada etapa da produção é mapeada e associada a pontos de controle, onde devem ser realizadas verificações e registros periódicos.

É importante destacar que o MAPA exige que esses documentos estejam disponíveis para auditorias e inspeções, e que a empresa mantenha evidências de que os procedimentos estão sendo seguidos corretamente.

Além da parte documental, é essencial investir em capacitação da equipe, pois são os colaboradores que executam os procedimentos no dia a dia. Sem o comprometimento de todos, o sistema de autocontrole não funciona de forma eficaz.

Como a Lignum pode ajudar sua fábrica de embutidos

A Lignum Consultoria e Engenharia atua com a implantação completa de Programas de Autocontrole em empresas da indústria de alimentos de todos os portes. Com uma equipe técnica experiente e conhecimento atualizado das exigências do MAPA, oferecemos um trabalho personalizado, que considera o tipo de produto, o volume de produção e as características estruturais do estabelecimento.

Nossa consultoria inclui:

  • Diagnóstico inicial e orientação sobre adequações sanitárias

  • Elaboração dos manuais de BPF, POP e demais PACs

  • Capacitação da equipe e treinamentos práticos

  • Apoio na regularização junto ao MAPA

  • Acompanhamento técnico para manter o sistema funcionando de forma eficaz

Se sua empresa produz ou deseja produzir embutidos de forma regularizada, segura e competitiva, a implantação dos Programas de Autocontrole não é apenas uma exigência legal, é uma oportunidade de fortalecer sua marca e conquistar novos mercados com confiança.



Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.

 Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando no Processo de Implementação dos Programas de Autocontrole.

Entre em contato conosco!

 


Referências: 

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A Importância dos Programas de Autocontrole na Indústria de Alimentos

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Na indústria de alimentos, a qualidade e a segurança dos produtos são pilares fundamentais para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores. Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram como ferramentas essenciais nesse cenário, promovendo uma gestão rigorosa e sistemática dos processos que influenciam diretamente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Esses programas permitem que as empresas não apenas cumpram com as exigências legais, mas também desenvolvam práticas internas que assegurem a inocuidade e a integridade de seus produtos.

Formalizados no Brasil pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), com o Decreto nº 9013, de 29 de março de 2017, os PAC se fundamentam em princípios como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além de oferecer diretrizes claras, esse marco regulatório destaca o papel das empresas em monitorar, registrar e revisar continuamente seus processos, enquanto os Serviços Oficiais fiscalizam o cumprimento da legislação vigente.

Com a implementação de Programas de Autocontrole, as empresas do setor alimentício ganham não apenas eficiência operacional, mas também em credibilidade perante o mercado e os consumidores. Essa abordagem integrada reforça o compromisso com a produção de alimentos seguros, contribuindo para o fortalecimento da cadeia produtiva e para a proteção da saúde pública.

Como Implementar os Programas de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos

A implementação de Programas de Autocontrole (PAC) exige uma abordagem estruturada, pautada em requisitos legais específicos e adaptada à realidade de cada empresa. Para isso, é necessário seguir diretrizes como o Decreto nº 9013/2017, a Portaria nº 368/1997 e a Portaria nº 46/1998, que formam a base regulatória. Embora outros documentos possam servir como referência, como a Norma Interna nº 01/2017 do MAPA, é importante compreender que seu propósito é orientar as auditorias e não o desenvolvimento dos PAC propriamente ditos.

Elementos Essenciais para o Desenvolvimento do PAC

Os PAC são organizados em torno de elementos de controle que cobrem aspectos cruciais da produção de alimentos. Cada elemento deve conter descrições detalhadas dos processos, ações preventivas e corretivas, monitoramento, verificações e registros. A seguir, destacamos os principais elementos e seus pontos de atenção:

  • Manutenção de Instalações e Equipamentos
    Inclui o inventário de equipamentos, procedimentos de higienização pós-manutenção, controle de produtos químicos alimentícios e planejamento de manutenções preventivas, corretivas e preditivas. As normas específicas, como a RDC ANVISA nº 20/2007, orientam este processo.

  • Iluminação e Ventilação
    Para a iluminação, é necessário especificar os tipos, a intensidade luminosa e a frequência de monitoramento. Na ventilação, o foco está no controle da qualidade do ar, fluxo, limpeza dos sistemas e gerenciamento de temperatura e umidade.

  • Água de Abastecimento e Residuais
    Deve-se detalhar a origem da água, tratamento, pontos de coleta e cronogramas de análise para garantir a potabilidade. O mesmo vale para águas residuais, com ênfase em sistemas de drenagem e prevenção de contaminação cruzada.

  • Controle Integrado de Pragas (CIP)
    Este programa envolve medidas preventivas, relatórios gráficos e monitoramento contínuo de armadilhas e barreiras físicas. Produtos químicos utilizados devem estar devidamente registrados e manuseados por profissionais especializados.

  • Higiene Operacional e Pessoal
    Inclui descrições dos procedimentos de limpeza, sanitização e conduta dos colaboradores para evitar contaminação cruzada. Aspectos como uniformes, higienização das mãos e treinamento também devem ser contemplados.

  • Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO)
    Visa manter as condições higiênico-sanitárias dos alimentos durante as operações industriais, evitando contaminações cruzadas. Exemplos incluem esterilização de facas, separação de produtos e uso de caixas coloridas para identificar materiais.

  • Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e Embalagens
    Deve descrever como é feita a gestão de fornecedores, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem. Aspectos como rastreabilidade e conformidade são cruciais.

  • Controle de Temperatura
    Este elemento aborda o monitoramento contínuo das temperaturas de equipamentos, ambientes e matérias-primas para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.

  • Análises Laboratoriais
    Inclui a realização de análises microbiológicas, físico-químicas e outras necessárias para avaliar a conformidade de matérias-primas e produtos acabados.

  • APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
    Este programa deve ser implementado de acordo com cada linha de produção, identificando os pontos críticos e estabelecendo medidas preventivas e corretivas.

  • Controle de Formulação e Combate à Fraude
    Visa garantir a identidade e a segurança dos produtos, monitorando receitas, processos de produção e rotulagem. Inclui cronogramas de análises físico-químicas.

  • Rastreabilidade e Recolhimento de Produtos
    Estabelece procedimentos para rastrear a origem e o percurso de produtos na cadeia produtiva, permitindo o recolhimento eficiente de itens não conformes do mercado.

  • Bem-Estar Animal
    Aplicável a empresas que lidam com abate de animais, descrevendo o transporte, manejo e insensibilização, com foco em minimizar o estresse e garantir práticas humanitárias.

  • Identificação, Remoção e Destinação de Material de Risco (MER)
    Aplica-se a estabelecimentos que realizam abate de bovinos, bubalinos e outros animais, detalhando como os materiais de risco são segregados e descartados de forma segura.

  • Respaldo para Certificação Oficial
    Garante que os produtos e sistemas de controle estejam alinhados com a legislação nacional e os acordos bilaterais ou multilaterais, assegurando a conformidade exigida para exportações e certificações.


A implementação dos Programas de Autocontrole (PAC) na indústria de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança e a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.

A manutenção de registros organizados e atualizados, juntamente com um quadro de revisões, é essencial para assegurar a eficiência do programa e facilitar a supervisão pelos Serviços Oficiais. Empresas que operam sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) devem atentar-se às exigências legais e realizar revisões periódicas dos documentos, especialmente em casos de alterações nos procedimentos.


Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.

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Referências: 

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Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos: Esclarecendo as Dúvidas Mais Comuns.

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Quando falamos sobre segurança alimentar, nos referimos à ideia de um alimento que foi produzido sob as boas práticas de fabricação e, portanto, seja livre de qualquer tipo de contaminação que possa causar danos aos consumidores. É dentro desse contexto que surgiu o Programa de Autocontrole (PAC), que visa estabelecer de forma descritiva um conjunto de práticas que devem ser estabelecidas e monitoradas pelo fabricante para a produção de alimentos seguros e de qualidade. Entretanto, vale ressaltar que, além de garantir a segurança alimentar, o PAC é uma ferramenta de gerenciamento que proporciona às empresas o controle de toda a cadeia produtiva e otimiza os custos de produção. Neste artigo, abordaremos algumas das perguntas mais comuns sobre o Programa de Autocontrole (PAC) na indústria de alimentos.

1.  O que é o PAC e por que é importante?

O Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos (PAC) é definido pelo Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA), como “programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento“. Portanto, o PAC é importante porque auxilia no gerenciamento produtivo, englobando os registros e a verificação de processos realizados nas etapas de produção, o que também facilita o serviço de fiscalização feito pelos Serviços Oficiais.

2.  Existe um modelo padrão de PAC para todas as empresas?

Não, não existe um modelo único de PAC que sirva para todas as empresas. Cada empresa deve desenvolver seu próprio programa de autocontrole com base nas especificidades de seus processos de produção e nas regulamentações que se aplicam a ela. Isso significa que o PAC deve ser personalizado para se adequar às operações de cada empresa.

3.  Como os fiscais analisam os programas de autocontrole durante as fiscalizações?

Durante as fiscalizações, os fiscais analisam se o Programa de Autocontrole da empresa está em conformidade com as regulamentações governamentais. Eles verificam se o que está descrito no programa está sendo seguido na prática. Por exemplo, se a empresa descreve um procedimento para a higienização de equipamentos, os fiscais verificarão se esse procedimento está sendo seguido rigorosamente e se os registros estão sendo mantidos adequadamente.

4.  Quais são as principais legislações relacionadas ao PAC?

Existem várias legislações relevantes para o PAC na indústria de alimentos, incluindo:

·         Decreto 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA) – Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.

·         Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA) – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.

·         Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA) – Estabelece a obrigatoriedade da implantação de Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos estabelecimentos com SIF.

5.  Quais são as vantagens de ter um PAC bem estabelecido?

Um PAC bem estabelecido oferece diversas vantagens, incluindo: Garantia da segurança dos alimentos produzidos. Cumprimento das regulamentações governamentais. Melhoria da qualidade dos produtos. Redução de riscos de contaminação. Reforço da confiança do consumidor na marca. Gestão de controle e registro da produção.

6.  Como manter o PAC atualizado?

O PAC deve ser dinâmico e estar sob o domínio de todos os colaboradores da empresa. Ele deve ser continuamente atualizado à medida que novos processos são introduzidos ou ocorrem alterações na produção. Monitoramento e verificação constantes são essenciais para garantir que o PAC permaneça eficaz.

7.  Como a Lignum Consultoria e Engenharia pode ajudar na implementação do PAC?

A Lignum Consultoria e Engenharia tem ampla experiência em auxiliar empresas na implementação de programas de autocontrole que atendam às regulamentações e melhorem os processos produtivos. Nossos especialistas podem oferecer orientação personalizada para garantir a conformidade e o aprimoramento dos procedimentos. Portanto, o Programa de Autocontrole na Indústria de Alimentos é um componente vital para garantir que os alimentos que consumimos sejam seguros e de alta qualidade. Personalizado para atender às necessidades de cada empresa e em conformidade com a legislação relevante, o PAC desempenha um papel fundamental na manutenção da integridade da indústria de alimentos. Se você precisa de assistência na implementação do PAC ou tem mais perguntas, a equipe da Lignum Consultoria e Engenharia está à disposição para ajudar.

Leia Também: Programa de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos: O que é e quais os elementos de controle?

 

Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando na Elaboração de Programa de Autocontrole (PAC).

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Escrito por: Renan Machado Dias

Fontes:

·         Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (MAPA)

·         O que são os Programas de Autocontrole (PAC)?

·         Decreto 9013, de 29 de março de 2017 (MAPA)

·         Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA)

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Programa de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos: O que é e quais os elementos de controle?

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O que é um Programa de Autocontrole (PAC)?

No RIISPOA, o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 define programas de autocontrole como: 

“Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluem, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”.

Dessa forma, os programas de autocontrole (PAC) devem ser descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, e o serviço de inspeção irá fazer a verificação oficial destes programas através de procedimentos próprios de verificação.

Leia também sobre o Programa de Boas Práticas de Fabricação.

Os elementos de controle são compostos pela descrição de procedimentos, ações de monitoramento e verificação, explicitando o que será monitorado, como será feito, quem é responsável pela atividade, quando ela será realizada e qual é o padrão de conformidade.

Além disso, o PAC ainda deve apresentar de forma clara e didática as ações corretivas e preventivas que serão adotadas em caso de desvio do padrão de conformidade, deixando claro o que será feito com o produto que apresentou não conformidade, sua destinação e cuidados para evitar contaminações cruzadas, além dos registros que serão utilizados para os procedimentos de monitoramento.

Mas quais são os elementos de controle?

Os elementos de controles são:

1) Manutenção: Neste elemento será verificada a manutenção de equipamentos, instalações e utensílios, Iluminação, Ventilação e Águas Residuais;

2) Água de Abastecimento: A empresa deve deixar clara a origem da água de abastecimento, como é seu sistema de tratamento e quais as análises realizadas e parâmetros usados para garantir a sua potabilidade;

3) Controle Integrado de Pragas: deve apresentar os procedimentos que a empresa possui para evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área industrial;

4) Higiene Industrial e Operacional: Descrever os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional);

5) Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários: Descrever os procedimentos adotados para garantir a saúde dos funcionários;

6) PSO- Procedimento Sanitário Operacional: São procedimentos que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação;

7) Controle de Matéria Prima, Ingredientes e Material de Embalagens: Descrever procedimentos utilizados para selecionar fornecedores, critérios para recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens;

8) Controle de Temperatura: Descrever os procedimentos de medição e controle de temperatura.

9) APPCC: A empresa deve ter o sistema APPCC implantado. 

10) Análises Laboratoriais: Descrever os procedimentos utilizados para coleta de amostras, frequência, cronograma de realização de atividades laboratoriais;

11) Controle de Formulação de Produtos e combate à fraude: Descrever procedimentos que garantem a qualidade da formulação e sua correspondência com a rotulagem e com a legislação vigente;

12) Recolhimento e Rastreabilidade: Descrever como é o sistema de rastreabilidade adotado pela empresa;

13) Respaldo para certificação oficial: Descrever quais garantias serão fornecidas pela empresa para o serviço de inspeção federal (SIF) de que seu sistema de controle está em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação nacional ou nos acordos bilaterais ou multilaterais para emissão da certificação oficial;

14) Bem estar animal: Descrever os procedimentos usados para garantir o bem estar animal;

15) Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER): Para estabelecimentos de abate de ruminantes, é necessário haver plano descrito para manuseio dos materiais especificados de risco (MER) de maneira a assegurar que os produtos produzidos estejam livres de contaminação relacionada à MER.

Precisa de ajuda com a elaboração dos programas de autocontrole para sua indústria?

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Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Fontes: