A produção de ovos é uma das atividades mais tradicionais e importantes da agricultura brasileira. Para garantir a segurança e qualidade dos produtos, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estabelece rigorosos requisitos de infraestrutura para granjas avícolas e unidades de beneficiamento de ovos. Neste artigo, vamos explorar as exigências principais com base no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e Portarias SDA nº 612/2022 e nº 634/2022, que regulamentam esses estabelecimentos e autorizam a comercialização com os selos SIM, SIE e SIF.
Classificação dos estabelecimentos
Segundo a Portaria SDA nº 612/2022, os estabelecimentos de ovos são classificados em dois tipos principais:
Granja Avícola: Destinada à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos exclusivamente de produção própria para comercialização direta. Além disso, a granja avícola possui permissão para comercializar os ovos diretamente para as unidades de beneficiamento de ovos e derivados.
Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados: Responsável pela produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e seus derivados.
Classificação dos ovos por peso
A classificação dos ovos por peso é fundamental para garantir a padronização e qualidade dos produtos avícolas destinados ao consumo. Segundo a Portaria SDA Nº 634, de 04 de agosto de 2022, os ovos são classificados em seis categorias distintas, com base no peso unitário de cada ovo. Esta classificação visa não apenas facilitar o comércio, mas também assegurar que os consumidores recebam produtos de acordo com as suas expectativas e necessidades. Abaixo, estão descritas as categorias e suas respectivas faixas de peso:
Jumbo: A partir de 66 gramas.
Extra: Entre 60 e 65,99 gramas.
Grande: Entre 55 e 59,99 gramas.
Médio: Entre 50 e 54,99 gramas.
Pequeno: Entre 45 e 49,99 gramas.
Super Pequeno: Abaixo de 45 gramas.
Classificação dos ovos em relação à categoria
A classificação dos ovos em relação à categoria é essencial para garantir a qualidade e a segurança dos ovos destinados ao consumo humano. Conforme estabelecido pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, os ovos são classificados nas categorias “A” e “B” de acordo com suas características qualitativas. Abaixo, detalhamos os critérios para cada categoria:
Categoria “A”
Os ovos da categoria “A” são os de mais alta qualidade e devem atender aos seguintes requisitos:
Casca e Cutícula: Devem ser de forma normal, lisas, limpas e intactas.
Câmara de Ar: Deve ter altura não superior a 6 mm e ser imóvel.
Gema: Deve ser visível à ovoscopia apenas como uma sombra com contorno aparente, movendo-se ligeiramente ao se rotacionar o ovo, mas retornando à posição central.
Clara: Deve ser límpida, translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas.
Cicatrícula: Deve ter desenvolvimento imperceptível.
Categoria “B”
Os ovos da categoria “B” são considerados inócuos, mas não atendem aos altos padrões da categoria “A”. Eles devem apresentar as seguintes características:
Critérios Gerais: Serem considerados seguros para consumo, mas sem se enquadrar na categoria “A”.
Manchas Sanguíneas: Podem apresentar pequenas e pouco numerosas manchas sanguíneas na clara e na gema.
Origem: Podem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não passaram pelo processo de incubação.
Requisitos gerais de infraestrutura
Os estabelecimentos devem cumprir uma série de condições básicas para assegurar um ambiente higiênico e adequado para a produção e beneficiamento de ovos:
Localização: Devem estar afastados de fontes de mau cheiro e contaminantes, em terrenos amplos que permitam circulação e fluxo de veículos.
Instalações Industriais: Áreas bem delimitadas para construção das instalações industriais e demais dependências.
Pavimentação e Drenagem: Vias de circulação pavimentadas para evitar poeira ou lama, com boa drenagem de águas.
Compatibilidade das Dependências: Instalações apropriadas para recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, conservação e expedição dos produtos.
Áreas Específicas: Áreas para recepção de matérias-primas, armazenagem de ingredientes, embalagens e produtos químicos, além de locais específicos para produtos acabados e resíduos.
Equipamentos e higienização
Para manter os padrões sanitários, as instalações devem dispor de equipamentos adequados:
Equipamentos e Utensílios: Devem ser resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos. É vedado o uso de madeira e recipientes de alvenaria.
Higienização das Mãos: Pias distribuídas nas áreas de produção e barreiras sanitárias nos acessos à área de produção.
Forro e Paredes: Revestidos com material impermeável, de fácil limpeza, e que previnam a entrada de pragas.
Iluminação e Ventilação: Iluminação adequada e ventilação suficiente em todas as dependências.
Especificidades das granjas avícolas e unidades de beneficiamento
As granjas avícolas devem possuir:
Dependências para Ovoscopia e Classificação: Áreas específicas para recepção, ovoscopia, classificação por peso, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos.
Quebra de Ovos: Estrutura apropriada para quebra de ovos, quando aplicável, conforme especificações da Portaria.
Unidades de beneficiamento de ovos e derivados
Essas unidades devem dispor de:
Instalações de Frio: Câmaras frigoríficas e controle de temperatura.
Sala de Quebra: Sala exclusiva para quebra de ovos com temperatura controlada.
Área de Cozimento e Industrialização: Áreas isoladas para cozimento e outros processos industriais.
Processo de produção e beneficiamento
Recepção e Lavagem: A recepção envolve a pré-seleção dos ovos, retirando os trincados e sujos. A lavagem é obrigatória para ovos sujos e deve ser realizada por meios mecânicos para evitar a penetração microbiana.
Ovoscopia e Classificação: A ovoscopia avalia as características internas e externas dos ovos, garantindo a classificação por categoria e peso. É permitido o uso de equipamentos eletrônicos equivalentes à ovoscopia tradicional.
Quebra e Industrialização: A quebra de ovos é destinada à separação de seus constituintes, devendo seguir rigorosos critérios de qualidade. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de produtos derivados de ovos, conforme os parâmetros mínimos estabelecidos.
Comercialização com selos SIM, SIE e SIF
Os estabelecimentos registrados e em conformidade com as exigências do MAPA podem comercializar seus produtos com os selos:
SIM (Selo de Inspeção Municipal): Permite a comercialização dentro do município.
SIE (Selo de Inspeção Estadual): Autoriza a venda dentro do estado.
SIF (Selo de Inspeção Federal): Permite a comercialização em todo o território nacional e internacionalmente.
Leia também: Registro junto ao SIF de Estabelecimentos e Produtos de Pescado e seus Derivados.
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Escrito por: Renan Machado Dias
Fontes:
Portaria SDA Nº 612 DE 06/07/2022
Portaria SDA Nº 634 DE 04/08/2022
