Na indústria de alimentos, a qualidade e a segurança dos produtos são pilares fundamentais para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores. Os Programas de Autocontrole (PAC) surgiram como ferramentas essenciais nesse cenário, promovendo uma gestão rigorosa e sistemática dos processos que influenciam diretamente a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Esses programas permitem que as empresas não apenas cumpram com as exigências legais, mas também desenvolvam práticas internas que assegurem a inocuidade e a integridade de seus produtos.
Formalizados no Brasil pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), com o Decreto nº 9013, de 29 de março de 2017, os PAC se fundamentam em princípios como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além de oferecer diretrizes claras, esse marco regulatório destaca o papel das empresas em monitorar, registrar e revisar continuamente seus processos, enquanto os Serviços Oficiais fiscalizam o cumprimento da legislação vigente.
Com a implementação de Programas de Autocontrole, as empresas do setor alimentício ganham não apenas eficiência operacional, mas também em credibilidade perante o mercado e os consumidores. Essa abordagem integrada reforça o compromisso com a produção de alimentos seguros, contribuindo para o fortalecimento da cadeia produtiva e para a proteção da saúde pública.
Como Implementar os Programas de Autocontrole (PAC) na Indústria de Alimentos
A implementação de Programas de Autocontrole (PAC) exige uma abordagem estruturada, pautada em requisitos legais específicos e adaptada à realidade de cada empresa. Para isso, é necessário seguir diretrizes como o Decreto nº 9013/2017, a Portaria nº 368/1997 e a Portaria nº 46/1998, que formam a base regulatória. Embora outros documentos possam servir como referência, como a Norma Interna nº 01/2017 do MAPA, é importante compreender que seu propósito é orientar as auditorias e não o desenvolvimento dos PAC propriamente ditos.
Elementos Essenciais para o Desenvolvimento do PAC
Os PAC são organizados em torno de elementos de controle que cobrem aspectos cruciais da produção de alimentos. Cada elemento deve conter descrições detalhadas dos processos, ações preventivas e corretivas, monitoramento, verificações e registros. A seguir, destacamos os principais elementos e seus pontos de atenção:
Manutenção de Instalações e Equipamentos
Inclui o inventário de equipamentos, procedimentos de higienização pós-manutenção, controle de produtos químicos alimentícios e planejamento de manutenções preventivas, corretivas e preditivas. As normas específicas, como a RDC ANVISA nº 20/2007, orientam este processo.Iluminação e Ventilação
Para a iluminação, é necessário especificar os tipos, a intensidade luminosa e a frequência de monitoramento. Na ventilação, o foco está no controle da qualidade do ar, fluxo, limpeza dos sistemas e gerenciamento de temperatura e umidade.Água de Abastecimento e Residuais
Deve-se detalhar a origem da água, tratamento, pontos de coleta e cronogramas de análise para garantir a potabilidade. O mesmo vale para águas residuais, com ênfase em sistemas de drenagem e prevenção de contaminação cruzada.Controle Integrado de Pragas (CIP)
Este programa envolve medidas preventivas, relatórios gráficos e monitoramento contínuo de armadilhas e barreiras físicas. Produtos químicos utilizados devem estar devidamente registrados e manuseados por profissionais especializados.Higiene Operacional e Pessoal
Inclui descrições dos procedimentos de limpeza, sanitização e conduta dos colaboradores para evitar contaminação cruzada. Aspectos como uniformes, higienização das mãos e treinamento também devem ser contemplados.Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO)
Visa manter as condições higiênico-sanitárias dos alimentos durante as operações industriais, evitando contaminações cruzadas. Exemplos incluem esterilização de facas, separação de produtos e uso de caixas coloridas para identificar materiais.Controle de Matéria-Prima, Ingredientes e Embalagens
Deve descrever como é feita a gestão de fornecedores, recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e materiais de embalagem. Aspectos como rastreabilidade e conformidade são cruciais.Controle de Temperatura
Este elemento aborda o monitoramento contínuo das temperaturas de equipamentos, ambientes e matérias-primas para garantir a conformidade com os padrões estabelecidos.Análises Laboratoriais
Inclui a realização de análises microbiológicas, físico-químicas e outras necessárias para avaliar a conformidade de matérias-primas e produtos acabados.APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Este programa deve ser implementado de acordo com cada linha de produção, identificando os pontos críticos e estabelecendo medidas preventivas e corretivas.Controle de Formulação e Combate à Fraude
Visa garantir a identidade e a segurança dos produtos, monitorando receitas, processos de produção e rotulagem. Inclui cronogramas de análises físico-químicas.Rastreabilidade e Recolhimento de Produtos
Estabelece procedimentos para rastrear a origem e o percurso de produtos na cadeia produtiva, permitindo o recolhimento eficiente de itens não conformes do mercado.Bem-Estar Animal
Aplicável a empresas que lidam com abate de animais, descrevendo o transporte, manejo e insensibilização, com foco em minimizar o estresse e garantir práticas humanitárias.Identificação, Remoção e Destinação de Material de Risco (MER)
Aplica-se a estabelecimentos que realizam abate de bovinos, bubalinos e outros animais, detalhando como os materiais de risco são segregados e descartados de forma segura.Respaldo para Certificação Oficial
Garante que os produtos e sistemas de controle estejam alinhados com a legislação nacional e os acordos bilaterais ou multilaterais, assegurando a conformidade exigida para exportações e certificações.
A implementação dos Programas de Autocontrole (PAC) na indústria de alimentos é um processo fundamental para garantir a segurança e a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor.
A manutenção de registros organizados e atualizados, juntamente com um quadro de revisões, é essencial para assegurar a eficiência do programa e facilitar a supervisão pelos Serviços Oficiais. Empresas que operam sob o Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) devem atentar-se às exigências legais e realizar revisões periódicas dos documentos, especialmente em casos de alterações nos procedimentos.
Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.
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