A Instrução Normativa SDA nº 4, de 31 de março de 2000, emitida pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), estabelece diretrizes claras para a utilização de Carne Mecanicamente Separada (CMS) em produtos cárneos. Este artigo destaca as principais regras e requisitos, conforme o regulamento técnico incluído nesta normativa, visando assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos processados no Brasil.
Objetivo e âmbito de aplicação
A norma tem como objetivo definir a identidade e os requisitos mínimos de qualidade para a Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. O regulamento abrange desde os procedimentos de separação mecânica até as condições de estocagem, manipulação e transporte, garantindo a qualidade e a segurança do produto final.
Definição e classificação
A CMS é definida como a carne obtida por um processo mecânico de moagem e separação dos ossos de animais de açougue. Este produto pode ser resfriado ou congelado, e sua denominação de venda deve incluir a espécie animal de origem, como “Carne Mecanicamente Separada de Ave”, “Carne Mecanicamente Separada de Bovino” ou “Carne Mecanicamente Separada de Suíno”.
Composição e requisitos
A composição da CMS é estritamente regulada. Apenas ossos, carcaças ou partes de carcaças aprovadas para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) podem ser utilizadas, excluindo cabeças, pés e patas. A CMS deve conter exclusivamente carne como ingrediente obrigatório, sem ingredientes opcionais.
Tratamento dos ossos
Para a conservação e transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, a norma estipula relações específicas de tempo e temperatura:
Até 10ºC: Separação mecânica em até 5 horas.
Até 4ºC: Separação mecânica em até 24 horas.
Até 0ºC: Separação mecânica em até 48 horas.
Processo de separação mecânica
O processo de separação deve evitar o acúmulo de ossos e carcaças na sala de separação, que deve ser exclusiva para essa finalidade e manter a temperatura abaixo de 10ºC. A CMS deve ser refrigerada ou congelada imediatamente após a separação.
Conservação e transporte
A conservação da CMS deve obedecer às seguintes regras:
Refrigeração: Até 4ºC por no máximo 24 horas.
Resfriamento a 0ºC: Utilização em até 72 horas.
Congelamento: Blocos de até 15 cm, conservados a -18ºC por no máximo 90 dias.
Para o transporte:
Resfriada a até 4ºC: Por no máximo 24 horas.
Resfriada a até 0ºC: Por no máximo 72 horas, avaliando os padrões microbianos e de oxidação.
O transporte deve seguir as boas práticas de manufatura, utilizando materiais como plástico ou aço inox limpos e desinfetados.
Limpeza do equipamento
A limpeza e desinfecção dos equipamentos de separação mecânica devem ser realizadas em intervalos suficientes para garantir a higiene em cada turno de operação, seguindo as boas práticas de manufatura.
Características sensoriais e físico-químicas
A CMS deve possuir cor, odor e textura características, com uma textura pastosa. Deve conter, no mínimo, 12% de proteína, no máximo 30% de gordura e no máximo 1,5% de cálcio em base seca. O diâmetro dos ossos deve ser inferior a 0,5 mm em 98% dos casos, e o índice de peróxido não deve exceder 1 mEq KOH por kg de gordura.
Acondicionamento
A CMS deve ser acondicionada em recipientes adequados para garantir as condições de armazenamento e proteção contra contaminação microbiana e materiais tóxicos.
Contaminantes e higiene
A produção de CMS deve seguir práticas rigorosas de higiene, conforme os códigos internacionais de práticas recomendadas para produtos cárneos. A CMS deve ser submetida aos processos de inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
Uso da CMS na composição de outros produtos
A CMS é amplamente utilizada na formulação de diversos produtos cárneos, e sua incorporação deve seguir normas específicas para garantir a segurança e a qualidade final do produto. Alguns dos produtos mais comuns incluem:
Mortadela:
Pode conter até 60% de CMS.
A Mortadela Tipo Bologna permite até 20% de CMS.
Linguiça:
Nas linguiças do tipo Calabresa, Portuguesa e Paio que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS, desde que declarada no rótulo.
Salsichas:
As salsichas podem incluir CMS em sua formulação, conforme especificado nos regulamentos técnicos.
Requisitos de rotulagem para produtos com CMS
Declaração da presença de CMS: A presença de CMS deve ser claramente indicada na lista de ingredientes do produto. A declaração deve especificar a espécie animal de origem, por exemplo, “Carne Mecanicamente Separada de Frango” ou “Carne Mecanicamente Separada de Suíno”.
Destacar a espécie animal: Se a CMS provém de diferentes espécies animais, cada uma deve ser mencionada separadamente. A identificação clara da espécie é importante para consumidores que possam ter preferências ou restrições alimentares específicas.
Porcentagem de CMS: A porcentagem de CMS utilizada no produto deve ser informada. Esta transparência ajuda os consumidores a entender a proporção de CMS no alimento, o que pode influenciar suas decisões de compra.
Normas de legibilidade: As informações sobre CMS devem ser escritas de maneira legível e em destaque, seguindo as normas de legibilidade e clareza impostas pela legislação de rotulagem. O texto deve ter um tamanho de fonte adequado e contrastar com o fundo do rótulo para facilitar a leitura.
Rotulagem nutricional: O rótulo deve incluir informações nutricionais completas, como teor de proteínas, gorduras e cálcio. Isso é especialmente importante para CMS devido às suas características nutricionais específicas.
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Escrito por: Renan Machado Dias
Fontes:
