A produção de embutidos como linguiças, salames e salsichas exige mais do que uma receita saborosa e equipamentos adequados. Para operar de forma legalizada e garantir a segurança dos alimentos, é fundamental que os estabelecimentos atendam às exigências do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o que inclui a implantação dos Programas de Autocontrole (PAC).
Esses programas fazem parte de um sistema obrigatório para empresas que desejam registrar seu estabelecimento e comercializar produtos de origem animal em escala regional ou nacional. Na prática, os PACs representam um conjunto de procedimentos desenvolvidos pelo próprio estabelecimento para garantir que a produção esteja sempre em conformidade com as normas sanitárias, tecnológicas e legais.
Neste artigo, você vai entender como os Programas de Autocontrole se aplicam à produção de embutidos, por que são tão importantes e como implantá-los de forma eficiente.
O que são os Programas de Autocontrole (PAC)?
Os Programas de Autocontrole são instrumentos de gestão da qualidade e da segurança alimentar que têm como objetivo monitorar, controlar e documentar os processos produtivos, assegurando que os produtos finais estejam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
Eles passaram a ser obrigatórios no âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF) com a publicação do RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) e das Instruções Normativas nº 20/2017 e nº 77/2018 do MAPA, que tratam das diretrizes específicas para cada tipo de produto.
Produção de embutidos: desafios e riscos
Os embutidos são produtos cárneos altamente perecíveis e, em muitos casos, passam por processos como moagem, adição de aditivos, fermentação, cozimento ou cura. Isso exige um controle rigoroso de temperatura, higiene e formulação, já que qualquer falha pode comprometer a segurança do alimento e a saúde do consumidor.
Riscos como a contaminação por Listeria monocytogenes, Salmonella ou a presença de resíduos químicos são reais, e é justamente para preveni-los que os Programas de Autocontrole se tornam fundamentais.
Quais PACs devem ser implantados em uma fábrica de embutidos?
Os programas variam conforme o tipo e a escala de produção, mas os principais exigidos pelo MAPA para estabelecimentos que produzem embutidos incluem:
1. Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
É a base de todo sistema de qualidade. Engloba:
Higiene do ambiente, equipamentos e manipuladores
Controle de pragas
Abastecimento de água potável
Armazenamento de ingredientes e produtos acabados
Procedimentos padronizados de limpeza (POP)
2. Programa de Controle de Temperatura
Monitora a temperatura em etapas críticas, como:
Recebimento de carnes
Processamento
Estocagem e expedição
3. Programa de Controle de Matérias-Primas e Ingredientes
Controla a qualidade de tudo o que entra na fábrica, exigindo:
Certificados sanitários dos fornecedores
Verificação de data de validade
Avaliação sensorial dos ingredientes
4. Programa de Controle de Produto Acabado
Garante que os produtos finais estejam dentro dos padrões microbiológicos, físico-químicos e rotulagem correta.
5. Programa de Rastreabilidade e Recolhimento
Permite rastrear os lotes produzidos e agir rapidamente em caso de necessidade de recolhimento de um produto.
6. Programa de Capacitação de Pessoal
Treinamentos contínuos são obrigatórios e devem ser registrados.
Como implantar os PACs na prática?
A implantação começa com um diagnóstico sanitário e estrutural do estabelecimento, seguido da elaboração dos manuais e procedimentos operacionais padronizados. Cada etapa da produção é mapeada e associada a pontos de controle, onde devem ser realizadas verificações e registros periódicos.
É importante destacar que o MAPA exige que esses documentos estejam disponíveis para auditorias e inspeções, e que a empresa mantenha evidências de que os procedimentos estão sendo seguidos corretamente.
Além da parte documental, é essencial investir em capacitação da equipe, pois são os colaboradores que executam os procedimentos no dia a dia. Sem o comprometimento de todos, o sistema de autocontrole não funciona de forma eficaz.
Como a Lignum pode ajudar sua fábrica de embutidos
A Lignum Consultoria e Engenharia atua com a implantação completa de Programas de Autocontrole em empresas da indústria de alimentos de todos os portes. Com uma equipe técnica experiente e conhecimento atualizado das exigências do MAPA, oferecemos um trabalho personalizado, que considera o tipo de produto, o volume de produção e as características estruturais do estabelecimento.
Nossa consultoria inclui:
Diagnóstico inicial e orientação sobre adequações sanitárias
Elaboração dos manuais de BPF, POP e demais PACs
Capacitação da equipe e treinamentos práticos
Apoio na regularização junto ao MAPA
Acompanhamento técnico para manter o sistema funcionando de forma eficaz
Se sua empresa produz ou deseja produzir embutidos de forma regularizada, segura e competitiva, a implantação dos Programas de Autocontrole não é apenas uma exigência legal, é uma oportunidade de fortalecer sua marca e conquistar novos mercados com confiança.
Leia também: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Implementação do Programa de Autocontrole.
Lignum Consultoria e Engenharia trabalha auxiliando no Processo de Implementação dos Programas de Autocontrole.
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