O Programa de Autocontrole (PAC) representa uma ferramenta essencial para assegurar a segurança alimentar na indústria de alimentos. Definido pelo Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017 do Ministério da Agricultura e Pecuária(MAPA), como “programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo MAPA“.
Dentro desse contexto, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) desempenha um papel fundamental na implementação do Programa de Autocontrole na indústria de alimentos. Este artigo explora como o APPCC é integrado ao PAC e sua eficácia na prevenção de riscos alimentares.
O que é APPCC?
O APPCC é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo, possuindo uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado.
Originado na década de 1960, o APPCC foi desenvolvido pela NASA para garantir alimentos seguros para o programa espacial. Atualmente, no Brasil, a implementação desse sistema é obrigatória para indústrias que lidam com produtos de origem animal (PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998) e para aquelas que fabricam conserva de palmito (RDC N° 363, DE 29 DE JULHO DE 1999).
Implementação do APPCC no PAC
A implementação do APPCC inicia-se com a formação de uma equipe multidisciplinar, incumbida de desenvolver e gerenciar o sistema APPCC, seguindo os sete princípios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Com isso, as seguintes etapas devem ser executadas:
Análise de Perigos e medidas preventivas: Na primeira fase, é essencial realizar uma análise minuciosa dos potenciais perigos em cada etapa do processo, levando em conta o produto, o tipo de procedimento e até mesmo o ambiente de produção. Esta avaliação de risco visa detectar os perigos significativos, considerando tanto a probabilidade de ocorrência quanto a gravidade dos efeitos adversos à saúde. Por fim, é necessário identificar as medidas de controle aplicáveis a cada perigo.
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs): A segunda etapa envolve a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), que são estágios, matéria-prima ou ingredientes nos quais ocorrem perigos e onde medidas preventivas podem ser aplicadas para controlar, eliminar ou reduzir esses perigos. A atenção e os esforços de controle devem ser concentrados nos PCCs, os quais devem ser reduzidos ao mínimo essencial. Diagramas decisórios podem ser úteis para determinar se um perigo em uma etapa do processo é de fato um PCC.
Estabelecimento de limites Críticos: Em seguida, é necessário estabelecer limites críticos, que são valores máximos e/ou mínimos de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que garantem o controle do perigo identificado. Esses limites são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada nos PCCs, podendo ser baseados em orientações legais, literatura, experiência prática ou experimentos laboratoriais.
Monitoramento dos PCCs: O próximo passo é definir os procedimentos de monitoramento, que consistem na medição dos parâmetros de controle para garantir que os PCCs estejam dentro dos valores aceitáveis, assegurando assim um controle sistemático.
Estabelecimento de ações corretivas: Quando ocorrem desvios dos limites críticos estabelecidos, é fundamental aplicar ações corretivas imediatas. Essa capacidade de resposta rápida é uma das principais vantagens do sistema APPCC/HACCP, ajudando a manter o processo sob controle.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação: A verificação é crucial para garantir que as etapas monitoradas estejam sendo controladas adequadamente e que o sistema APPCC/HACCP esteja funcionando conforme o planejado.
Procedimentos de documentação e registros: Por fim, todos os procedimentos do APPCC devem ser devidamente documentados, incluindo revisões e registros. Essa documentação é essencial para demonstrar o planejamento e a execução da segurança dos alimentos pela organização.
Eficácia do APPCC na Prevenção de Riscos Alimentares
O APPCC é eficaz na prevenção de riscos alimentares devido aos seguintes pontos:
Foco na Prevenção: Ao invés de depender de inspeções do produto final, o APPCC foca na prevenção de perigos ao longo da produção.
Abordagem Sistemática: O APPCC fornece uma abordagem estruturada para identificar e controlar perigos.
Flexibilidade: O sistema pode ser adaptado para qualquer tamanho de operação e tipo de processo na indústria de alimentos.
Melhoria Contínua: O APPCC permite a revisão e melhoria contínua dos processos de segurança alimentar.
Os princípios do APPCC são globalmente reconhecidos por sua capacidade de assegurar o controle efetivo dos perigos alimentares, o que resulta em uma redução mais eficaz das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em comparação com simplesmente realizar inspeções e testes nos produtos finais.
Conclusão
A implementação do APPCC dentro do PAC é vital para a segurança alimentar. Este sistema não só ajuda a prevenir a contaminação de alimentos, mas também promove a confiança dos consumidores na qualidade dos produtos alimentícios. Com a aplicação correta do APPCC, a indústria de alimentos pode assegurar que os alimentos produzidos são não apenas deliciosos, mas também seguros para o consumo.
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Escrito por: Renan Machado Dias
Fontes:
