Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s) são documentos que descrevem as etapas, os materiais e
os cuidados necessários para realizar uma atividade na indústria de alimentos.
Eles são obrigatórios por lei e têm como objetivo garantir a qualidade e a
segurança dos produtos alimentícios, além de padronizar as tarefas e evitar
desperdícios.
A Resolução – RDC nº 275, de 21
de outubro de 2002 da ANVISA estabelece os requisitos para a elaboração e a
implantação dos POP’s nas indústrias de alimentos, bem como os registros
que devem ser mantidos. Segundo essa norma, os POP’s devem incluir
os seguintes elementos:
·
O nome do procedimento;
·
O ambiente em que será aplicado;
·
Os responsáveis pelas atividades, enumerados de acordo com os
cargos que ocupam;
·
O responsável pela elaboração do procedimento;
·
Os materiais necessários durante a atividade;
·
A documentação de referência (estatuto e manuais, por exemplo);
·
A descrição de siglas;
·
O passo a passo de execução do procedimento;
·
A apresentação de gráficos e fluxogramas, se a atividade for de
alta complexidade;
·
O período de revisão do POP (deve ser, no mínimo, anual).
Além disso, a Resolução – RDC nº
275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA determina que os POP’s devem
abordar, no mínimo, os seguintes requisitos gerais:
·
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
·
Controle da potabilidade da água;
·
Higiene e saúde dos manipuladores;
·
Manejo dos resíduos;
·
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
·
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
·
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
·
Programa de recolhimento de alimentos.
Para elaborar os POP’s, é
recomendável seguir algumas dicas:
·
Escolher um formato, ou seja, um modelo que será utilizado para
descrever as atividades;
·
Fazer descrições simples, claras e objetivas, para que qualquer
colaborador compreenda facilmente a tarefa a ser executada;
·
Chamar o executor do processo para participar da elaboração do
documento. Afinal, ele conhece profundamente as características e deficiências;
·
Revisar o documento periodicamente e atualizá-lo sempre que houver
mudanças nos processos ou na legislação;
·
Treinar os colaboradores envolvidos nas atividades e avaliar o
cumprimento dos POP’s;
·
Guardar os registros dos POP’s por um período mínimo de 30
dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
A elaboração dos POP’s é uma
forma de demonstrar o compromisso da indústria de alimentos com a qualidade e a
segurança dos seus produtos, além de atender às exigências legais. Os POP’s
também contribuem para a melhoria contínua dos processos, a redução de custos e
a satisfação dos clientes.
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trabalha auxiliando no controle de qualidade para indústrias de alimentos.
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Escrito por: Renan
Machado Dias
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