O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Alimentos?

Se você trabalha com a manipulação de alimentos provavelmente já ouviu falar sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mas você compreende sobre a sua magnitude e importância para a qualidade do seu alimento?

Se você atua na cadeia produtiva de alimentos e ainda possui dúvidas a respeito das BPFs, não deixe de ler este post!

Mas afinal, o que são as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos?

As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene.

Checklists de verificação periódica, instruções de trabalho (ITs) e procedimentos operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que doenças que podem ser transmitidas por alimentos se propaguem. Basicamente, o conceito se baseia no controle do que é produzido e entregue aos clientes.

O BPF, acima de tudo, é obrigatório e pode gerar multas!

A Agência Nacional de Vigilângia Sanitária (ANVISA) é o órgão brasileiro responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos na área de alimentos.

Em relação às BPF, as principais legislações sancionadas pela ANVISA são:

A Portaria SVS/MS n° 326/97 se baseia nos “Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos” do Codex Alimentarius, que estabelece os requisitos gerais das condições de higiene sob o ponto de vista sanitário e de Boas Práticas de Fabricação para produtores e indústrias de alimentos;
Resolução RDC n° 275/2002 ato normativo complementar à Portaria SVS/MS n° 326/97 e introduz o controle contínuo dos Manuais e o seu conteúdo, promovendo a harmonização das inspeções sanitárias;
A Portaria MS N° 1.428/93 estabelece as diretrizes para o estabelecimento das BPFs na área de alimentos.

Sendo que é importante ressaltar que a ausência ou não adequação das Boas Práticas de Fabricação podem levar a consequências que vão desde advertências e multas até o cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento.

O BPF também é essencial para o registro de estabelecimento e produtos no MAPA e ANVISA, leia também: Serviços de Inspeção: a diferente entre SIF, SIE e SIM

E o que deve ser considerado ao elaborar as BPF para sua indústria?

Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e rastreabilidade.

Instalações Industriais:

As instalações devem levar em conta a facilidade de sanitização e de limpeza e as normas de construção de acordo com a legislação em vigor.

A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de processamento;

Pessoal:

Os funcionários envolvidos no processamento de alimentos devem receber treinamento periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF.

Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria, como a sanitização das mãos, uso de adornos, aparência, uniformes, entre outros.

Operações:

As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde ocorrem estas operações de processamento.

Como por exemplo, na recepção da matéria prima devem ser adotados critérios para o controle de qualidade do produto, durante o processamento devem haver um controle dos parâmetros de cada etapa de fabricação de forma a ser registrado, de acordo com a data e lote dos produtos.

Controle de Pragas:

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas áreas interna e externa da fábrica.

Como por exemplo, deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e instalação de barreiras e deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo “abre-fecha”.

Registro e Documentação:

Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos operacionais padronizados

Manual de Boas Práticas de Fabricação: é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Elaboração de planilhas para os registros e controles:

Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variáveis de produção. Esses registros são importantes para que o processamento seja rastreável a qualquer momento. Outras ocorrências como interrupções e modificações eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.

A Lignum pode te ajudar com a elaboração de boas práticas de fabricação.

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Escrito por: Gabriela Zinato Pereira

Referências:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html