No mundo dos produtos lácteos, a precisão na classificação não é apenas uma questão de nomenclatura, mas uma exigência legal que garante a qualidade e a transparência para os consumidores e fabricantes. Com a legislação do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) estabelecendo parâmetros claros, é essencial entender onde seu produto se enquadra: é um iogurte ou uma bebida láctea fermentada?
Definição de leites fermentados
Segundo a Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007, entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O que define um iogurte?
O iogurte é um tipo de leite fermentado que se distingue pela utilização de cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas. Essas bactérias ácido-lácticas são essenciais para as características sensoriais e nutricionais do iogurte. Para ser classificado como iogurte, o produto deve ter em sua composição os seguintes parâmetros:
Ingredientes Obrigatórios: Leite e fermento.
Ingredientes Opcionais: Proteínas ou gorduras lácteas, soros, frutas, cereais, entre outros.
Fermento: S. salivarius subsp. thermophilus e L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Base Láctea: No mínimo 70% massa/massa.
Microrganismos Vivos: No mínimo 10.000.000 UFC/g.
Teor de Proteína: Mínimo de 2,9%.
Além disso, o iogurte pode ser classificado quanto ao teor de gordura: com creme (mínimo de 6%), integral ( mínimo de 3%), parcialmente desnatado (entre 0,6% e 2,9%) e desnatado (máximo de 0,5%).
Definição de bebida láctea
Com base na Instrução Normativa nº 16 de 23 de agosto de 2005, entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
Quais os padrões de identidade e qualidade para bebida láctea fermentada?
Bebida láctea fermentada é o produto que se enquadra na descrição de bebida láctea da IN 16/2005, porém, fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. Para ser classificado nessa categoria, o produto deve ter em sua composição os seguintes parâmetros:
Ingredientes Obrigatórios: Leite, soro e micro-organismos vivos.
Ingredientes Opcionais: Ingredientes lácteos e não lácteos, como gorduras vegetais.
Fermento: Cultivos de bactérias láticas específicas e/ou leites fermentados.
Base Láctea: No mínimo 51% massa/massa.
Microrganismos Vivos: No mínimo 1.000.000 UFC/g.
Teor de Proteína: Mínimo de 1,0 a 1,7%.
Qual a classificação correta?
A classificação do seu produto depende estritamente da composição e do processo de fermentação utilizado. O iogurte requer uma base láctea mais significativa e uma concentração maior de microrganismos vivos, enquanto a bebida láctea fermentada permite uma maior flexibilidade nos ingredientes e na composição. É crucial que os fabricantes sigam as diretrizes do MAPA para garantir a correta classificação e evitar penalidades.
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Escrito por: Renan Machado Dias
Fontes:
Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007 – MAPA
Instrução Normativa Nº16 de 23 de agosto de 2005- MAPA
