Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): O que significa?

Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em diversas partes da produção, de forma que precisamos buscar ferramentas para garantir a qualidade e segurança do produto final. 

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão da qualidade com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado.

No Brasil, a implementação desse sistema é obrigatório para indústrias que trabalham com produtos de origem animal (PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998) e que fabricam conserva de palmito (RDC N° 363, DE 29 DE JULHO DE 1999).

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Princípios do Sistema APPCC:

O Codex Alimentarius e o NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) adotaram sete princípios para caracterizar a sequência lógica de elaboração de planos APPCC / HACCP. 

1 – Análise dos perigos e medidas preventivas: 

Nessa etapa é onde se deve listar todos os perigos potenciais que podem ocorrer em cada etapa de processo considerando o produto, o tipo de processo e até mesmo o ambiente de processamento. 

E então, conduzir uma avaliação de risco para detectar os perigos que são significativos considerando a probabilidade da ocorrência e severidade dos efeitos prejudiciais à saúde. E por fim, identificar as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas a cada perigo.

2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs): 

Ponto crítico de controle (PCCs) é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminando, prevenindo ou reduzindo) o perigo, eles são caracterizados como realmente críticos à segurança. 

As ações e esforços de controle dos PCCs devem ser concentrados, e seu número deve ser reduzido ao mínimo e indispensável. Para saber se um perigo existente em uma etapa de processo é ou não um PCC, pode ser usado diagramas decisórios (ou árvores decisórias).

3 – Estabelecimento dos limites críticos:

Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido. Eles são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. 

Os valores podem ser obtidos de fontes diversas como: guias e padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados, experimentos laboratoriais que verifiquem a adequação e outros. 

4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitorização:

O sistema de monitorização consiste na medição dos parâmetros de controle para avaliar se um ponto crítico está dentro dos valores aceitáveis, assegurando o controle sistemático dos PCC.

5 – Estabelecimento de ações corretivas:

Ações corretivas devem ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos estabelecidos. A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC / HACCP. 

As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios. 

6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação:

A verificação consiste na utilização de procedimentos para evidenciar se a etapa monitorizada está sendo controlada adequadamente, ou ainda se o sistema APPCC / HACCP está funcionando corretamente. 

7 – Estabelecimento dos procedimentos de registros:

Todos os procedimentos do APPCC devem ser documentados, desde revisões de documentações e registros. A documentação e os registros são uma forma da organização demonstrar a forma como ela planejou e executou a segurança de alimentos.

Os princípios do APPCC são aceitos e reconhecidos internacionalmente, visto que eles permitem controlar os perigos de acordo com a avaliação de cada um deles e, assim, reduzir a ocorrência de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma mais eficiente que apenas realizar inspeções e testes nos produtos finais. 

Está precisando implantar APPCC na sua indústria e não sabe como? 

Entre em contato que podemos te ajudar!

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-implementacao/

https://s2gestao.com.br/plano-appcc/

https://www.cn3.com.br/legislacao/legislacao-hapcc-appcc/

http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD_ARQUIVO=2491